Wambatu Moju — Pickle d'Aubergine du Sri Lanka

À propos de cette recette

Wambatu moju est l'un des accompagnements les plus essentiels du Sri Lanka : aubergine coupée en épais bâtonnets, frite en profondeur jusqu'à tendre et légèrement croustillante, puis imbibée d'une sauce acidulée aigre-douce du vinaigre, sucre, graines de moutarde, piments secs et feuilles de curry. Le pickle repose pendant plusieurs heures avant de servir, ce qui permet à l'aubergine d'absorber le liquide de décapage et aux saveurs de fusionner en quelque chose de complexe et profondément satisfaisant. Il est servi avec du riz et du curry — spécifiquement des hoppers, du pittu ou du riz nature — et le contraste entre le pickle aigre-doux, les currys riches en noix de coco et le riz nature est l'une des combinaisons de saveurs définissantes de la cuisine sri-lankaise. Un bon wambatu moju peut transformer le repas de riz le plus ordinaire en quelque chose de mémorable.

Ingrédients

Sert 6

• 600 gaubergine(coupée en épais bâtonnets)
• 1 teaspooncurcuma
• 1 teaspoonsel
• 500 mlhuile végétale(pour la friture)
• 2 mediumoignons(finement tranchés)
• 4 clovesail(tranché)
• 1 tablespoongraines de moutarde
• 2 sprigsfeuilles de curry
• 4piments rouges secs
• 4 tablespoonsvinaigre blanc
• 2 tablespoonssucre
• 2 tablespoonshuile végétale(pour le pickle)

Instructions

1. 1

   Frire l'aubergine

   Enrober les bâtonnets d'aubergine de curcuma et de sel. Frire en profondeur par lots à 180 °C jusqu'à doré et bien cuit, environ 4-5 minutes. Égoutter sur du papier absorbant.

2. 2

   Faire le pickle

   Chauffer l'huile dans une casserole. Frire les graines de moutarde jusqu'à ce qu'elles éclatent. Ajouter les feuilles de curry et les piments secs. Ajouter l'ail et l'oignon, frire jusqu'à doré, environ 8 minutes.

3. 3

   Ajouter le vinaigre et le sucre

   Ajouter le vinaigre et le sucre à la casserole. Mélanger et cuire 2 minutes jusqu'à légèrement sirupeux. Ajouter l'aubergine frite et bien mélanger pour enrober.

4. 4

   Reposer et servir

   Laisser le moju reposer au moins 1 heure avant de servir, ou toute la nuit — les saveurs s'améliorent considérablement. Servir à température ambiante avec du riz et des currys.

Variantes

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  Karawila moju utilise la melon amère (karela) à la place de l'aubergine — plus épicée et amère.

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  Breadfruit moju est une variation populaire avec la même technique de décapage.

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  Végétarien : remplacer la protéine par des champignons roi huître rôtis, du tofu fumé ou des pois chiches cuits — ajuster légèrement à la hausse l'assaisonnement pour compenser.

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  Plus épicé : ajouter un piment frais finement haché ou une cuillerée à café de poivre d'Alep/Urfa concassé aux aromatiques pour une chaleur chaude et en couches au lieu d'un coup unique et aigu.

Stockage

Réfrigérer jusqu'à 5 jours — s'améliore avec le temps. Servir à température ambiante.

Foire aux questions