Frittelle dorate, croccanti fuori e morbide dentro, preparate con fagioli dall'occhio ammollati e frullati — amatissima colazione sierra-leonese e spuntino di strada.
L'akara (conosciuta anche come koose in Ghana, bean cakes nell'uso più ampio, e acarajé in Brasile) sono irresistibili frittelle fritte in olio abbondante preparate con un pastella di fagioli dall'occhio spellati, ammollati e frullati, condita con cipolla, scotch bonnet e sale. In Sierra Leone, l'akara è un amato street food mattutino, venduto dai venditori ambulanti insieme al pap (porridge di mais fermentato) o tè dolce. La pastella viene aerata con una vigorosa sbattitura, conferendo alle frittelle la loro caratteristica leggerezza. La stessa ricetta ha attraversato l'Atlantico con gli schiavi africani ed è diventata l'iconica acarajé della Bahia brasiliana — una delle più straordinarie storie di migrazione culinaria nella storia del mondo.
Serve 4
Ammollare i fagioli dall'occhio in acqua fredda per almeno 6 ore o per tutta la notte. Strofinare i fagioli ammorbiditi tra le mani per allentare le bucce. Le bucce galleggeranno — sciacquarle e scartarle. Questo passaggio è essenziale per un'akara leggera e soffice.
Scolare i fagioli spellati e metterli nel frullatore con cipolla, scotch bonnet (se usato) e appena abbastanza acqua per frullare fino a ottenere una pastella molto liscia e densa. Evitare di aggiungere troppa acqua.
Trasferire la pastella in una ciotola capiente. Aggiungere sale e pepe. Sbattere vigorosamente con un cucchiaio di legno o con uno sbattitore elettrico per 3–5 minuti per incorporare aria — è questo che rende l'akara soffice e non densa.
Scaldare olio vegetale in una pentola profonda dal fondo spesso a 175°C (350°F). L'olio deve essere profondo almeno 5 cm.
Versare cucchiai abbondanti di pastella nell'olio caldo. Friggere in porzioni senza sovraffollare la pentola per 3–4 minuti per lato, girandole una volta, finché sono di un bel color dorato scuro su tutti i lati.
Togliere con una schiumarola e scolare su carta assorbente. Servire immediatamente mentre sono calde e croccanti. Accompagnare con una salsa al peperoncino o il pap.
Rimuovere le bucce è imprescindibile per un'akara leggera e soffice — non saltare questo passaggio.
Non aggiungere troppa acqua alla pastella — deve essere abbastanza densa da mantenere la forma quando viene versata nell'olio.
La vigorosa sbattitura della pastella è il segreto di una frittella leggera e ariosa.
Assaggiare e aggiustare di sale alla fine — i sapori si concentrano man mano che i liquidi si riducono, e un pizzico finale di sale in scaglie esalta l'intero piatto.
Aggiungere gamberi o pesce affumicato alla pastella per una frittella più sostanziosa.
Servire in un panino con salsa di pomodoro, come avviene con l'acarajé brasiliana.
Aggiungere un po' di lievito in polvere alla pastella per una maggiore leggerezza.
Vegetariano: sostituire le proteine con funghi cardoncello arrostiti, tofu affumicato o ceci cotti — aggiustare leggermente il condimento verso l'alto per compensare.
Meglio consumata immediatamente. L'akara avanzata può essere riscaldata in forno a 180°C per 8 minuti per ripristinare la croccantezza.
L'akara è uno dei grandi piatti della tradizione culinaria dell'Africa occidentale, con la stessa ricetta presente dal Senegal al Camerun sotto diversi nomi locali. Il viaggio più straordinario del piatto è stato attraverso l'Atlantico durante la tratta degli schiavi — gli schiavi Yoruba portarono la ricetta in Brasile, dove divenne l'acarajé, l'iconico street food di Salvador, Bahia. Oggi l'acarajé è patrimonio culturale riconosciuto dall'UNESCO in Brasile. La storia dell'akara è quindi anche la storia della diaspora africana.
I fagioli in scatola sono già cotti e spellati, il che permette di ottenere una pastella utilizzabile, ma il risultato è meno soffice rispetto ai fagioli secchi, ammollati e spellati.
Versare nell'olio una piccola quantità di pastella — dovrebbe sfrigolare immediatamente e salire in superficie. Se va a fondo, l'olio non è abbastanza caldo.
Sì — la maggior parte dei componenti può essere preparata fino a un giorno prima e conservata separatamente in frigorifero. Riscaldare delicatamente e assemblare poco prima di servire per mantenere le texture distinte.
Rimani vicino al ruolo che ogni ingrediente svolge: sostituisci gli aromi con ingredienti simili (scalogno per cipolla, lime per limone) e mantieni l'equilibrio tra grassi, acidità e sale. Le miscele di spezie possono solitamente essere approssimate con ciò che si ha in dispensa.
Per porzione (180g) · 4 porzioni totali
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