L'iconico stufato nazionale della Sierra Leone a base di foglie di manioca pestate cotte lentamente con olio di palma, pesce affumicato, gamberi essiccati e carne — il piatto che definisce l'identità sierra-leonese.
Lo stufato di foglie di manioca (conosciuto localmente come 'plasas' o 'cassava plasas') è senza dubbio il piatto più importante della cucina sierra-leonese — uno stufato cotto lentamente, profondamente saporito, preparato con foglie di manioca pestate o frullate, olio di palma e un'abbondanza di proteine tra cui pollo, manzo, pesce affumicato e gamberi essiccati. La pestatura delle foglie di manioca (obbligatoria prima della lunga cottura) è un'attività comunitaria, spesso eseguita dalle donne del villaggio usando un grande mortaio di legno. Il piatto si serve con riso bianco ed è presente a quasi ogni evento significativo nella vita sierra-leonese. È il cibo che i sierra-leonesi desiderano quando hanno nostalgia di casa.
Serve 6
Se si usano foglie di manioca fresche, pestarle accuratamente in un mortaio o frullarle finché sono molto fini — devono essere ben sminuzzate. Le foglie di manioca pre-pestate surgelate possono essere usate direttamente. Nota: le foglie di manioca richiedono una lunga cottura.
Condire pollo e manzo con sale e dado da brodo. Scaldare l'olio di palma in una grande pentola dal fondo spesso a fuoco medio. Soffriggere cipolla e aglio per 5 minuti. Aggiungere la carne e rosolare per 8 minuti finché è dorata.
Aggiungere le foglie di manioca pestate nella pentola con l'acqua. Mescolare bene il tutto. Portare a sobbollire.
Coprire e cuocere a fuoco basso per 45–60 minuti, mescolando ogni 10–15 minuti e aggiungendo acqua se necessario, finché le foglie di manioca sono completamente tenere e lo stufato è molto denso.
Aggiungere il pesce affumicato, i gamberi essiccati macinati, lo scotch bonnet e il burro di arachidi se usato. Mescolare bene. Cuocere scoperto per altri 15–20 minuti. Aggiustare di sale.
Servire generosamente su riso bianco al vapore. Lo stufato deve essere molto denso — quasi una pasta — che ricopre ogni chicco di riso.
Più a lungo cuoce lo stufato, migliore sarà il sapore — si raccomanda almeno un'ora.
Le foglie di manioca devono essere pestate molto finemente e poi cotte abbastanza a lungo da essere sicure da mangiare (per eliminare i glicosidi cianogenetici).
Le foglie di manioca pre-pestate surgelate sono un enorme risparmio di tempo e si trovano nella maggior parte dei negozi di alimentari africani.
Assaggiare e aggiustare di sale alla fine — i sapori si concentrano man mano che i liquidi si riducono, e un pizzico finale di sale in scaglie esalta l'intero piatto.
Aggiungere okra a fette negli ultimi 10 minuti per una salsa leggermente più viscosa e ricca.
Sostituire il burro di arachidi con latte di cocco per un diverso profilo di cremosità.
Usare solo verdure e pesce affumicato per una versione pescetariana.
Vegetariano: sostituire le proteine con funghi cardoncello arrostiti, tofu affumicato o ceci cotti — aggiustare leggermente il condimento verso l'alto per compensare.
Conservare in frigorifero fino a 5 giorni. Si congela eccezionalmente bene — prepararne una grande quantità. Riscaldare con un po' d'acqua.
Lo stufato di foglie di manioca è considerato da molti sierra-leonesi il piatto nazionale del loro paese, preparato in tutti i gruppi etnici tra cui i Temne, i Mende, i Limba e i Krio. La manioca fu portata in Africa occidentale dal Sud America dai portoghesi nel XVI secolo e divenne una coltura fondamentale resistente alla carestia. La tradizione di pestare insieme le foglie di manioca come comunità prima della cottura riflette il profondo tessuto sociale della cultura sierra-leonese.
Sì — una volta accuratamente pestate e cotte per almeno 45 minuti, i glicosidi cianogenetici vengono neutralizzati. Non mangiare mai foglie di manioca crude.
Le foglie di manioca surgelate sono sempre più disponibili nei negozi di alimentari africani in Europa e Nord America. Gli spinaci possono essere usati come sostituto per la texture, ma il sapore differirà significativamente.
Sì — la maggior parte dei componenti può essere preparata fino a un giorno prima e conservata separatamente in frigorifero. Riscaldare delicatamente e assemblare poco prima di servire per mantenere le texture distinte.
Rimani vicino al ruolo che ogni ingrediente svolge: sostituisci gli aromi con ingredienti simili (scalogno per cipolla, lime per limone) e mantieni l'equilibrio tra grassi, acidità e sale. Le miscele di spezie possono solitamente essere approssimate con ciò che si ha in dispensa.
Per porzione (420g) · 6 porzioni totali
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