L'Escudella è l'anima della cucina andorrana — uno stufato invernale sostanzioso cucinato con tutto ciò che la dispensa di montagna offre: ossa di maiale, pollo, verdure a radice e pasta spessa. Ogni famiglia ha la sua versione, ma il risultato è sempre un pasto caldo e profondamente saporito in un'unica pentola che riflette il paesaggio aspro dei Pirenei.
Serve 6
Mettere le costine di maiale e il pollo in una pentola grande con 2,5 litri di acqua fredda. Portare a ebollizione, schiumare, poi abbassare la fiamma e cuocere a fuoco lento per 45 minuti.
Aggiungere patate, carote e cavolo nella pentola. Condire generosamente con sale e pepe. Continuare a sobbollire per 25 minuti fino a quando le verdure sono tenere.
Aggiungere i galets o la pasta a conchiglie direttamente nel brodo e cuocere per 12–15 minuti fino alla cottura al dente.
Togliere la carne, sfilacciarla dall'osso e rimetterla nella pentola. Assaggiare il condimento e servire in piatti fondi.
Irrorare ogni porzione con un filo di olio extravergine di oliva e offrire pane croccante a parte.
Usare un misto di ossa e tagli di carne per un sapore più intenso.
Il brodo può essere servito prima come zuppa, poi i solidi come secondo.
Assaggiare e correggere di sale alla fine — i sapori si concentrano man mano che i liquidi si riducono, e un pizzico finale di sale in scaglie esalta l'intero piatto.
La mise en place ripaga sempre: tritare, misurare e premiscelare tutto prima di accendere il fuoco, soprattutto per i passaggi che richiedono rapidità.
Aggiungere una polpetta (pilota) fatta con maiale macinato, uovo e prezzemolo.
Sostituire i galets con riso per una versione senza glutine.
Versione vegetariana: sostituire la proteina con funghi cardoncelli arrosto, tofu affumicato o ceci cotti — aggiustare leggermente il condimento per compensare.
Più piccante: aggiungere un peperoncino fresco tritato finemente o un cucchiaino di pepe di Aleppo/Urfa schiacciato agli aromi per un calore caldo e stratificato invece di una nota pungente singola.
Conservare in frigorifero fino a 3 giorni; il sapore migliora durante la notte.
L'Escudella risale alla Catalogna medievale ed è diventato il piatto simbolo della cucina andorrana, tradizionalmente consumato nelle fredde serate di montagna.
Sì — cuocere a bassa temperatura per 6–7 ore, aggiungendo la pasta negli ultimi 30 minuti.
Pasta a forma di lumaca grande tipica degli stufati catalani; le conchiglie rigate sono un ottimo sostituto.
Sì — la maggior parte dei componenti può essere preparata fino a un giorno prima e conservata in frigorifero separatamente. Riscaldare delicatamente e assemblare poco prima di servire per mantenere le consistenze distinte.
Rispettare il ruolo di ogni ingrediente: sostituire gli aromi con simili (scalogno per cipolla, lime per limone) e mantenere l'equilibrio tra grasso, acidità e sale. Le miscele di spezie si possono di solito approssimare con quello che si ha in dispensa.
Per porzione (450g) · 6 porzioni totali
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