Uno stufato ricco di manzo e birra alla fiamminga, cotto lentamente fino a diventare tenerissimo. La risposta belga al boeuf bourguignon, preparato con birra scura invece del vino.
La carbonnade flamande è uno dei piatti nazionali più amati del Belgio, originario della regione delle Fiandre e risalente al Medioevo. Il piatto si basa sulla straordinaria tradizione birraria del paese: una birra scura d'abbazia o trappista conferisce una dolcezza maltata profonda che bilancia la ricchezza saporita del manzo. Tradizionalmente addensata con una fetta di pane spalmato di senape sciolta nel sugo, la carbonnade sviluppa una straordinaria profondità di sapore grazie alla lunga cottura a fuoco lento. Viene classicamente servita con frites o tagliatelle al burro e un bicchiere della stessa birra usata in cottura.
Serve 4
Asciugare i cubetti di manzo con carta da cucina e condire generosamente con sale e pepe. Scaldare l'olio in una casseruola capiente a fondo spesso su fuoco vivo. Rosolare il manzo in più riprese fino a doratura intensa su tutti i lati, circa 3-4 minuti per lato. Togliere e mettere da parte.
Abbassare il fuoco a medio e aggiungere il burro nella stessa casseruola. Unire le cipolle affettate con un pizzico di sale e cuocere, mescolando di tanto in tanto, per 20-25 minuti fino a doratura intensa e caramellizzazione. Aggiungere l'aglio e cuocere per 1 altro minuto.
Spolverare la farina sulle cipolle e mescolare per amalgamare. Versare la birra scura e il brodo di manzo, raschiando i fondi bruni dal fondo della casseruola. Aggiungere lo zucchero di canna, l'aceto di mele, i rametti di timo e le foglie di alloro. Mescolare bene per amalgamare.
Rimettere il manzo rosolato nella casseruola. Spalmare generosamente la senape su un lato di ogni fetta di pane e appoggiarle con il lato della senape verso il basso sopra lo stufato. Si dissolveranno nel sugo fungendo da addensante. Portare a ebollizione dolce.
Coprire la casseruola con un coperchio ben aderente e cuocere a fuoco bassissimo (o in forno a 160°C) per 2-2,5 ore, finché il manzo è tenero e il sugo è ricco e denso. Mescolare di tanto in tanto e sfaldarvi il pane. Togliere le foglie di alloro e i rametti di timo prima di servire.
Usare una birra trappista belga come la Chimay Rouge per il sapore più autentico.
Non saltare la caramellizzazione delle cipolle: sono essenziali per la dolcezza del piatto.
Lo stufato è ancora più buono il giorno dopo, quando i sapori si fondono.
Se il sugo è troppo liquido, togliere il coperchio negli ultimi 30 minuti per farlo ridurre.
Aggiungere 200 g di lardons a cubetti con le cipolle per una versione più affumicata.
Sostituire la spalla di manzo con costine per una maggiore ricchezza.
Aggiungere una manciata di prugne denocciolate nell'ultima ora per un tocco dolce-salato.
Versione vegetariana: sostituire la proteina con funghi ostrica arrostiti, tofu affumicato o ceci cotti, regolando leggermente il condimento verso l'alto per compensare.
Conservare la carbonnade raffreddata in un contenitore ermetico in frigorifero per un massimo di 4 giorni, oppure congelare per un massimo di 3 mesi. Riscaldare delicatamente sul fornello, aggiungendo un goccio di brodo se necessario.
La carbonnade flamande affonda le radici nella cucina fiamminga medievale, dove il manzo veniva brasato nelle birre locali per ammorbidire i tagli più duri. Il piatto compare nei libri di cucina belgi già nel XIX secolo e rimane un pilastro delle tradizionali brasserie fiamminghe.
Una birra d'abbazia belga scura come la Leffe Brune, la Chimay Rouge o la Westmalle Dubbel è l'ideale. Evitare birre luppolate o amare poiché rendono lo stufato aspro.
Sì. Dopo aver rosolato il manzo e caramellato le cipolle sul fornello, trasferire tutto nella slow cooker e cuocere a bassa temperatura per 7-8 ore o ad alta temperatura per 4-5 ore.
Sì: la maggior parte degli elementi può essere preparata con un giorno di anticipo e conservata in frigorifero separatamente. Riscaldare delicatamente e assemblare poco prima di servire in modo che le consistenze rimangano distinte.
Mantenere il ruolo di ciascun ingrediente: sostituire gli aromi con altri simili (scalogno per cipolla, lime per limone) e mantenere l'equilibrio tra grasso, acido e sale. Le miscele di spezie possono di solito essere approssimate con quello che si ha in dispensa.
Per porzione (480g) · 4 porzioni totali
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