Il piatto nazionale gallese per eccellenza: un brodo a cottura lenta di agnello, porri e verdure di radice che scalda corpo e anima. Semplice, antico e profondamente soddisfacente.
Il Cawl (pronunciato 'cowl') è la ricetta gallese più antica sopravvissuta e probabilmente il piatto più iconico del paese. La parola stessa significa semplicemente 'brodo' o 'zuppa' in gallese, ma Cawl è diventato sinonimo di un sostanzioso stufato in un unico tegame di collo o castrato di agnello cotto lentamente con porri — la verdura nazionale del Galles — insieme a navoni, carote e patate. Tradizionalmente preparato il giorno prima e riscaldato, il grasso si solidifica durante la notte e può essere rimosso, lasciando un brodo più pulito e ricco. Ogni famiglia gallese ha la propria versione, ma la combinazione di agnello tenero e dolci porri è costante.
Serve 6
In una pentola grande dal fondo pesante, rosolare i pezzi di agnello su tutti i lati a fuoco vivo. Potrebbe essere necessario farlo in più riprese.
Aggiungere la cipolla e versare acqua o brodo. Aggiungere foglie di alloro e timo. Portare a ebollizione, schiumare, poi abbassare il fuoco e sobbollire delicatamente per 1 ora.
Aggiungere carote, navone, pastinaca e patate. Condire con sale e pepe. Continuare a sobbollire per 30 minuti finché le verdure sono appena tenere.
Incorporare i porri a rondelle e cuocere per altri 15 minuti finché sono morbidi ma ancora integri.
Eliminare alloro e timo. Assaggiare e aggiustare di sale. Versare in ciotole profonde, cospargere di prezzemolo e servire con pane croccante o rarebit gallese.
Preparare la sera prima — il sapore migliora notevolmente riscaldato dopo che i sapori si sono amalgamati.
Rimuovere il grasso dalla superficie dopo la refrigerazione per un brodo più leggero.
Il collo di agnello ha più sapore della spalla e si adatta perfettamente alla cottura lunga.
Assaggiare e aggiustare il sale alla fine — i sapori si concentrano man mano che i liquidi si riducono, e un pizzico finale di sale in scaglie esalta l'intero piatto.
Usare stinco di bacon o prosciutto affumicato per una versione più affumicata.
Aggiungere orzo perlato per uno stufato più denso e sostanzioso.
Sostituire l'agnello con pollo per una versione più leggera.
Vegetariano: sostituire la proteina con funghi cardoncelli arrostiti, tofu affumicato o ceci cotti — aggiustare leggermente verso l'alto il condimento per compensare.
Conservare in frigorifero fino a 4 giorni o congelare fino a 3 mesi. Migliora con il tempo.
Il Cawl risale almeno al periodo medievale in Galles, comparendo in manoscritti gallesi che descrivono la cucina del popolo comune. Era il sostentamento di contadini, mandriani e minatori, preparato in un unico calderone su un fuoco di torba. La combinazione di agnello e porri parla direttamente al paesaggio gallese — una terra di pecore e della verdura nazionale che compare sulla stessa bandiera del paese.
Entrambi — si colloca a metà strada tra i due. Il brodo viene bevuto prima, poi la carne e le verdure vengono mangiate separatamente secondo alcune tradizioni.
Qualsiasi buon pane croccante va bene. Il bara (pane) tradizionale gallese o un semplice pane a lievitazione naturale sono ideali.
Sì — la maggior parte dei componenti può essere preparata fino a un giorno prima e conservata in frigorifero separatamente. Riscaldare delicatamente e assemblare appena prima di servire affinché le consistenze rimangano distinte.
Restare vicini al ruolo che ogni ingrediente svolge: sostituire gli aromi con simili (scalogno per cipolla, lime per limone), e mantenere l'equilibrio grasso-acido-sale. I blend di spezie di solito possono essere approssimati con ciò che si ha in dispensa.
Per porzione (420g) · 6 porzioni totali
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