Pasta tirata morbida ripiena di ricotta fresca e uova, lessata e poi gratinata, oppure solo cotta al forno fino a doratura. Il piatto di conforto più amato di Zagabria.
Gli štrukli sono il vanto della regione dello Zagorje a nord di Zagabria e sono stati inseriti nell'elenco del patrimonio culturale immateriale della Croazia nel 2007. Una pasta simile alla sfoglia fresca viene tirata sottile, spalmata con un generoso ripieno di ricotta (skuta), uova e panna acida, poi arrotolata, brevemente lessata e infine gratinata con una copertura di panna fino a che non si gonfia e diventa dorata. Il risultato è al tempo stesso soffice e croccante, ricco ma delicato. Sia la versione al forno (pečeni) che quella lessata (kuhani) sono amatissime, e gli štrukli compaiono ovunque, dalle cucine di campagna ai ristoranti stellati di Zagabria.
Serve 6
Mescolare farina, uovo, olio, metà del sale e acqua tiepida fino a ottenere un impasto liscio e malleabile. Impastare per 8 minuti fino a renderlo elastico. Coprire e far riposare 30 minuti.
Unire la ricotta, 3 uova, 100 ml di panna acida, il sale rimanente e lo zucchero (se si usa). Mescolare fino a ottenere un composto omogeneo.
Su un canovaccio infarinato, stendere e allargare delicatamente l'impasto il più sottile possibile (come la pasta strudel), formando un grande rettangolo di circa 60×40 cm. Spennellare con il burro fuso.
Distribuire il ripieno di formaggio in modo uniforme sull'impasto, lasciando un bordo di 5 cm. Usando il canovaccio, arrotolare delicatamente l'impasto formando un rotolo morbido. Tagliare il rotolo in 6–8 pezzi.
Portare a ebollizione dolce una pentola capiente di acqua salata. Immergere con cura i pezzi di štrukli e cuocere per 8–10 minuti finché non vengono a galla e risultano cotti. Scolare con una schiumarola.
Disporre gli štrukli lessati in una pirofila imburrata. Mescolare i restanti 100 ml di panna acida con un pizzico di sale e versare sopra. Cuocere in forno a 200°C per 20–25 minuti finché non sono dorati e gonfi.
L'impasto deve riposare abbastanza a lungo da potersi tirare senza strapparsi — 30 minuti è il minimo.
Se l'impasto si strappa, rattopparlo e continuare; i piccoli strappi si chiudono durante la cottura.
Per gli štrukli puramente al forno (pečeni), saltare la fase di cottura in acqua e infornare subito a 200°C per 30–35 minuti.
Assaggiare e regolare di sale alla fine — i sapori si concentrano man mano che i liquidi si riducono, e un ultimo pizzico di sale in scaglie esalta il piatto.
Štrukli dolci: aggiungere vaniglia, zucchero extra e scorza di limone al ripieno; spolverare con zucchero a velo prima di servire.
Versione con spinaci: unire 200 g di spinaci appassiti al ripieno di formaggio.
Vegetariano: sostituire la proteina con funghi king oyster arrostiti, tofu affumicato o ceci cotti — regolare leggermente il condimento verso l'alto per compensare.
Più piccante: aggiungere un peperoncino fresco tritato finemente o un cucchiaino di pepe di Aleppo/Urfa tritato agli aromi per un calore avvolgente e stratificato invece di una nota piccante netta.
Conservare in frigorifero per 2 giorni. Riscaldare in forno a 180°C per 10 minuti. Non usare il microonde — diventerebbero molli.
Gli štrukli sono documentati nei libri di cucina croati fin dal XVIII secolo. Il piatto è profondamente legato alla tradizione dell'allevamento caseario della regione dello Zagorje e all'uso della skuta (formaggio fresco di cagliata). Il riconoscimento come patrimonio culturale immateriale ne riflette il ruolo centrale nell'identità croata.
Tecnicamente sì, ma la consistenza risulterà più croccante e meno simile alla pasta. L'impasto tirato a mano è essenziale per un'autentica esperienza con gli štrukli.
I kuhani (lessati) sono più morbidi e umidi; i pečeni (al forno) sono più croccanti in superficie con un interno simile a una crema grazie alla panna acida. Molti croati preferiscono la versione al forno per la sua ricchezza.
Sì — la maggior parte degli elementi può essere preparata fino a un giorno prima e conservata in frigorifero separatamente. Riscaldare delicatamente e assemblare poco prima di servire per mantenere le consistenze distinte.
Restare fedeli al ruolo di ciascun ingrediente: sostituire gli aromi con altri simili (scalogno per cipolla, lime per limone) e mantenere l'equilibrio grasso-acido-sale. Le miscele di spezie possono solitamente essere approssimate con quello che si ha in dispensa.
Per porzione (260g) · 6 porzioni totali
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