Una lussuosamente cremosa zuppa scozzese di eglefino affumicato e patate proveniente dal villaggio di pescatori di Cullen sul Firth di Moray.
Il Cullen Skink prende il nome dalla piccola città di pesca di Cullen nel Moray, nella Scozia nord-orientale, e 'skink' dalla parola gaelica che significa essenza o brodo. È preparato con Finnan haddie (tradizionalmente eglefino affumicato a freddo dal villaggio di Findon, Aberdeenshire), patate, cipolla e panna, producendo una zuppa di notevole ricchezza e profondità. La fumosità dell'eglefino pervade ogni cucchiaiata, bilanciata dalla dolcezza delle patate e dal lusso della panna doppia. Il Cullen Skink viene servito nei migliori ristoranti scozzesi ed è un piatto fisso delle cene di Burns Night, dimostrando che i più grandi risultati culinari della Scozia possono nascere dagli ingredienti più semplici.
Serve 4
Mettere l'eglefino affumicato in un'ampia casseruola. Versare il latte e aggiungere la foglia di alloro. Portare lentamente a ebollizione leggera e cuocere per 8 minuti fino a quando il pesce è appena cotto. Togliere il pesce e metterlo da parte; tenere da parte il latte di cottura.
Quando è abbastanza freddo da maneggiarlo, togliere la pelle e le spine dall'eglefino. Sminuzzare la polpa in pezzi grandi. Mettere da parte.
Sciogliere il burro in una grande casseruola a fuoco medio. Aggiungere la cipolla tritata e cuocere per 8-10 minuti, mescolando, fino a quando è completamente morbida e traslucida ma non colorata.
Aggiungere le patate a dadini alla cipolla. Versare il latte di cottura tenuto da parte (eliminando la foglia di alloro) e il brodo. Far sobbollire per 15-20 minuti fino a quando le patate sono tenere.
Usare uno schiacciapatate per schiacciare grossolanamente circa un quarto delle patate nella pentola — questo addensa la zuppa senza renderla completamente liscia. Incorporare la panna e il pepe bianco. Aggiungere delicatamente l'eglefino sminuzzato e scaldare dolcemente. Non far bollire dopo aver aggiunto la panna.
Versare con il mestolo in scodelle calde. Cospargere generosamente con erba cipollina e terminare con un piccolo fiocco di burro che galleggia sopra se lo si desidera. Servire con pane croccante o oatcakes.
Usare eglefino affumicato non colorato — la versione giallo brillante colorata contiene colorante artificiale e ha un sapore più aggressivo.
Non frullare completamente la zuppa; la consistenza dei pezzi di patata nel brodo cremoso è essenziale.
Il latte di cottura è oro liquido — tutta la fumosità del pesce è contenuta in esso.
Assaggiare e regolare il sale alla fine — i sapori si concentrano man mano che i liquidi si riducono, e un pizzico finale di sale in scaglie esalta l'intero piatto.
Un goccio di vino bianco secco aggiunto con il brodo conferisce una sottile acidità che ravviva la zuppa.
Alcune versioni moderne aggiungono porro insieme alla cipolla per una base più delicata e dolce.
Versione vegetariana: sostituire le proteine con funghi cardoncelli arrostiti, tofu affumicato o ceci cotti — regolare leggermente il condimento verso l'alto per compensare.
Più piccante: aggiungere un peperoncino fresco tritato finemente o un cucchiaino di pepe di Aleppo/Urfa tritato agli aromi per un calore avvolgente e stratificato invece di un'unica nota pungente.
Conservare in frigorifero per un massimo di 2 giorni. Riscaldare molto delicatamente — non far bollire dopo che è stata aggiunta la panna o potrebbe separarsi.
Le origini del Cullen Skink risiedono nelle comunità di pescatori del Moray, dove l'eglefino affumicato era un alimento conservato fondamentale. Il piatto viene preparato nell'area da ben oltre un secolo e ha acquisito una certa fama quando ha cominciato ad apparire nei menu dei ristoranti di tutta la Scozia alla fine del XX secolo.
Si può, ma al piatto mancherà la sua caratteristica fumosità e profondità. L'eglefino affumicato non è negoziabile in un vero Cullen Skink.
Entrambe le cose — tradizionalmente ha una consistenza semi-densa con pezzi riconoscibili di patata e grandi scaglie di pesce. Non deve essere una zuppa frullata liscia.
Sì — la maggior parte degli ingredienti può essere preparata con un giorno di anticipo e conservata separatamente in frigorifero. Riscaldare delicatamente e assemblare poco prima di servire per mantenere le consistenze distinte.
Mantenersi fedeli al ruolo che ogni ingrediente svolge: sostituire gli aromi con altri simili (scalogno per cipolla, lime per limone) e mantenere l'equilibrio grassi-acidità-sale. I mix di spezie possono di solito essere approssimati con ciò che si ha in dispensa.
Per porzione (420g) · 4 porzioni totali
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