Il piatto nazionale scozzese di pudding di frattaglie speziato servito con purè di rapa svedese e purè di patate al burro, tradizionalmente consumato la notte di Burns.
L'haggis è preparato con il pluck di pecora (cuore, fegato e polmone) tritato con fiocchi d'avena, cipolla, sugna, sale e un caldo mix di pepe nero, noce moscata e pepe della Giamaica, poi tradizionalmente cotto nello stomaco di pecora. È il pezzo forte dei Burns Suppers che si tengono il 25 gennaio in onore del poeta Robert Burns, che ha immortalato il piatto nella sua poesia del 1787 'Address to a Haggis'. Servito sempre con neeps (purè di rapa svedese) e tatties (purè di patate), l'abbinamento di haggis terroso e pepato con le dolci neeps e le burrose tatties è uno dei grandi accostamenti di sapori della cucina britannica. Un dram di whisky scozzese è l'accompagnamento indispensabile.
Serve 4
Avvolgere l'haggis strettamente in carta stagnola. Metterlo in una grande pentola di acqua fredda, portare a ebollizione leggera e cuocere per 1 ora e 15 minuti (per un haggis da 900 g). Non lasciare che bolla vigorosamente o il budello potrebbe scoppiare.
Bollire la rapa svedese a dadini in acqua salata per 20-25 minuti fino a quando è completamente tenera. Scolare accuratamente, poi schiacciare con burro e sale fino a ottenere un purè liscio. Il purè deve essere più grossolano e meno cremoso delle tatties.
Bollire le patate in acqua salata fino a quando sono tenere, circa 20 minuti. Scolare, far asciugare brevemente al vapore, poi schiacciare con burro e panna calda fino a ottenere un composto liscio e soffice. Condire con sale e pepe bianco.
In un pentolino, cuocere il whisky scozzese a fuoco medio per 1 minuto. Aggiungere la panna doppia e far sobbollire per 3-4 minuti, mescolando, fino a quando si è leggermente addensata. Aggiustare di sale.
Aprire con cura l'haggis e distribuire porzioni generose su piatti caldi. Servire le neeps e le tatties a fianco in mucchietti separati. Versare sopra la salsa al whisky se si utilizza. Offrire un dram di Scotch a lato.
Non bucare il budello dell'haggis prima della cottura — lasciarlo cuocere sigillato e aprirlo solo al momento di servire.
Le neeps devono essere schiacciate meno lisce delle tatties; una consistenza leggermente grossolana è tradizionale.
La salsa alla panna e whisky è un'aggiunta moderna — i tradizionalisti servono l'haggis al naturale.
Assaggiare e regolare il sale alla fine — i sapori si concentrano man mano che i liquidi si riducono, e un pizzico finale di sale in scaglie esalta l'intero piatto.
L'haggis vegetariano (preparato con lenticchie, fiocchi d'avena e verdure) è ampiamente disponibile ed è un'alternativa rispettosa.
Alcuni chef servono ora haggis bon-bons (palline fritte impanate) come antipasto moderno.
Più piccante: aggiungere un peperoncino fresco tritato finemente o un cucchiaino di pepe di Aleppo/Urfa tritato agli aromi per un calore avvolgente e stratificato invece di un'unica nota pungente.
Più leggero: ridurre il grasso di un terzo e terminare con una spruzzata di agrumi o un goccio di aceto per mantenere la freschezza senza perdere consistenza.
L'haggis avanzato si conserva in frigorifero per 2 giorni. Tagliare a fette e rosolare brevemente in padella per riscaldarlo. Si presta anche ottimamente a una colazione salata mattutina.
L'haggis viene preparato in Scozia almeno dal XV secolo, sebbene le sue origini esatte siano dibattute. L'ode di Robert Burns del 1787 lo ha elevato da cibo contadino a simbolo dell'orgoglio culturale scozzese, uno status che conserva ancora oggi.
Ricco, saporito e pepato con una profondità terrosa e carnosa dalle frattaglie e una consistenza nocciolata dai fiocchi d'avena. Non assomiglia per nulla a quello che gli ingredienti insoliti potrebbero suggerire.
Sì — l'haggis prodotto commercialmente in un budello sintetico è ampiamente venduto nei supermercati di tutto il Regno Unito e online. È ottimo.
Sì — la maggior parte degli ingredienti può essere preparata con un giorno di anticipo e conservata separatamente in frigorifero. Riscaldare delicatamente e assemblare poco prima di servire per mantenere le consistenze distinte.
Mantenersi fedeli al ruolo che ogni ingrediente svolge: sostituire gli aromi con altri simili (scalogno per cipolla, lime per limone) e mantenere l'equilibrio grassi-acidità-sale. I mix di spezie possono di solito essere approssimati con ciò che si ha in dispensa.
Per porzione (580g) · 4 porzioni totali
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