L'Harees è uno dei piatti più antichi della cucina emiratina — grano macinato cotto a fuoco lento con tenero agnello finché tutto si amalgama in un porridge vellutato e confortante. Completato con burro chiarificato e una spolverata di cannella, è un alimento base degli iftar del Ramadan e dei banchetti nuziali in tutto il Golfo.
Serve 6
Scolare il grano ammollato e metterlo in una pentola capiente. Coprire con 6 tazze d'acqua e portare a ebollizione, schiumando.
Aggiungere i pezzi di agnello e il sale. Ridurre a un sobbollire delicato, coprire e cuocere per 2 ore e mezza finché sia l'agnello che il grano sono molto teneri.
Togliere l'agnello, eliminare le ossa e sfilacciare la carne. Rimettere nella pentola. Usare un cucchiaio di legno o un frullatore a immersione per lavorare il composto fino a ottenere un porridge liscio e denso.
Versare nelle ciotole, irrorare generosamente con ghee e spolverare con cannella. Servire caldo.
Ammollare il grano una notte riduce drasticamente i tempi di cottura.
Una slow cooker funziona benissimo — impostare a bassa temperatura per 8 ore.
Assaggiare e aggiustare il sale alla fine — i sapori si concentrano man mano che i liquidi si riducono, e un pizzico finale di sale in fiocchi esalta l'intero piatto.
La mise en place ripaga: tritare, misurare e pre-mescolare tutto prima di accendere il fuoco, soprattutto per qualsiasi fase che procede velocemente.
Usare pollo al posto dell'agnello per una versione più leggera.
Aggiungere un pizzico di cardamomo per una fragranza extra.
Vegetariana: sostituire la proteina con funghi king oyster arrostiti, tofu affumicato o ceci cotti — aggiustare leggermente il condimento verso l'alto per compensare.
Più piccante: aggiungere un peperoncino fresco tritato finemente o un cucchiaino di peperoncino di Aleppo/Urfa tritato agli aromi per un calore caldo e stratificato invece di un singolo effetto pungente.
Conservare in frigorifero fino a 4 giorni. Riscaldare con un goccio d'acqua poiché si addensa considerevolmente da freddo.
L'Harees risale a oltre mille anni fa nella Penisola Arabica ed è citato nei libri di cucina arabi medievali. La sua semplicità e il suo potere nutritivo ne hanno fatto un piatto di ospitalità e celebrazione.
I chicchi di grano intero danno la consistenza autentica; il bulgur cuoce più velocemente ma il risultato è meno vellutato.
Negli Emirati è tipicamente salato, guarnito con ghee, anche se alcune famiglie aggiungono un po' di zucchero.
Sì — la maggior parte dei componenti può essere preparata fino a un giorno prima e conservata in frigorifero separatamente. Riscaldare delicatamente e assemblare poco prima di servire affinché le consistenze rimangano distinte.
Restare vicini al ruolo di ogni ingrediente: sostituire gli aromi con quelli simili (scalogno per cipolla, lime per limone) e mantenere intatto l'equilibrio grasso-acido-sale. Le miscele di spezie possono di solito essere approssimate con quello che si ha in dispensa.
Per porzione (300g) · 6 porzioni totali
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