Una zuppa nepalese agrodolce e confortante a base di verdure fermentate a foglia, apprezzata per la ricchezza di probiotici e il sapore aspro unico.
Il Gundruk ko Jhol è una rustica zuppa nepalese che valorizza il gundruk — verdure (solitamente foglie di senape, ravanello o cavolfiore) che sono state appassite, fermentate ed essiccate al sole, una tecnica di conservazione sviluppata per i lunghi inverni del Nepal quando le verdure fresche scarseggiano. La zuppa è profondamente aspra, terrosa e riscaldante, aromatizzata con una semplice tarka di olio di senape, aglio e peperoncini secchi. Viene spesso servita come contorno accanto al dal bhat o bevuta come brodo prima dei pasti per stimolare l'appetito. Il gundruk è riconosciuto dalla FAO come importante alimento fermentato tradizionale della regione himalayana.
Serve 4
Sciacquare il gundruk e metterlo in ammollo in acqua fredda per 1 ora. Scolare, strizzare l'acqua in eccesso e tritare grossolanamente. Conservare l'acqua di ammollo per un sapore extra.
Scaldare l'olio di senape in una pentola finché inizia appena a fumare — questo elimina il suo sapore piccante grezzo. Aggiungere i semi di fieno greco e i peperoncini secchi; friggere 30 secondi. Aggiungere la cipolla; cuocere fino a doratura. Aggiungere aglio e curcuma; cuocere 1 minuto.
Aggiungere il gundruk tritato e mescolare per insaporire con le spezie. Versare 4 tazze di acqua (compresa l'acqua di ammollo se desiderato). Aggiungere il sale. Portare a ebollizione, poi sobbollire per 15 minuti fino a quando le verdure sono tenere e il brodo è aspro.
Assaggiare e regolare il sale. Guarnire con coriandolo fresco e servire caldo accanto a riso e dal o come brodo ristoratore autonomo.
L'acqua di ammollo è ricca di sapore — includerla nella zuppa.
L'olio di senape è tradizionale; se non disponibile, usare un olio neutro con un goccio di olio di sesamo.
Per una versione più sostanziosa, aggiungere patate a dadini o fagioli bianchi.
Assaggiare e regolare il sale alla fine — i sapori si concentrano mentre i liquidi si riducono, e un pizzico finale di sale in fiocchi esalta l'intero piatto.
Sinki ko Jhol: preparato con radice di ravanello fermentata (sinki) invece del gundruk.
Aggiungere un uovo fritto sopra per un pasto più sostanzioso.
Incorporare un cucchiaio di yogurt naturale prima di servire per ulteriore acidità e cremosità.
Vegetariano: sostituire la proteina con funghi ostrica arrosto, tofu affumicato o ceci cotti — aumentare leggermente il condimento per compensare.
Conservare in frigorifero per un massimo di 3 giorni. Il sapore si intensifica nel tempo. Scaldare delicatamente — non bollire dopo la refrigerazione poiché questo può ridurre i benefici probiotici.
Il gundruk risale a secoli fa nelle comunità collinari nepalesi dove conservare il raccolto estivo di verdure a foglia per l'inverno era una questione di sopravvivenza. Il processo di fermentazione fu sviluppato non solo per la conservazione ma anche perché si scoprì che migliorava la digeribilità e la disponibilità nutrizionale delle verdure. Oggi il gundruk detiene un marchio GI (indicazione geografica) come alimento del patrimonio nepalese.
Il gundruk si trova nei negozi di alimentari dell'Asia meridionale e nei rivenditori online specializzati in alimenti himalayani o nepalesi.
Sì — appassire foglie di senape o ravanello, pressarle strettamente in un barattolo e fermentare a temperatura ambiente per 5–7 giorni prima di essiccarle al sole. Richiede tempo ma è gratificante.
Sì — la maggior parte dei componenti può essere preparata fino a un giorno prima e conservata in frigorifero separatamente. Scaldare delicatamente e assemblare poco prima di servire affinché le consistenze rimangano distinte.
Attenersi al ruolo svolto da ogni ingrediente: sostituire gli aromi con ingredienti simili (scalogno per cipolla, lime per limone) e mantenere integro l'equilibrio grasso-acido-sale. Le miscele di spezie possono generalmente essere approssimate con quello che si ha in dispensa.
Per porzione (280g) · 4 porzioni totali
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