L'iconico agnello affumicato islandese, cotto lentamente fino a renderlo tenero e tradizionalmente servito a Natale con salsa béchamel e patate.
Hangikjöt — letteralmente 'carne appesa' — è un metodo di conservazione antico di secoli in cui i cosciotti di agnello vengono affumicati a freddo su sterco di pecora essiccato, legno di betulla o una combinazione di entrambi, conferendo un'affumicatura profondamente aromatica e leggermente dolce unica in Islanda. La pratica nacque per necessità: il paesaggio vulcanico dell'Islanda offre poca legna da ardere, quindi gli agricoltori usavano qualsiasi combustibile disponibile. Oggi l'hangikjöt è il piatto principale della tavola natalizia islandese tradizionale accanto al laufabrauð (pane foglia) e alle patate caramellate. Il suo sapore caratteristico non può essere replicato con nessun altro metodo di affumicatura.
Serve 6
Mettere l'agnello affumicato in una pentola grande. Coprire con acqua fredda e aggiungere la cipolla, le foglie di alloro e i grani di pepe. Portare a ebollizione, schiumare, quindi abbassare il fuoco e cuocere a fuoco lento per 2,5–3 ore finché la carne si stacca facilmente dall'osso.
Circa 30 minuti prima che l'agnello sia pronto, mettere le patate in una pentola separata di acqua salata e lessare fino a renderle tenere, circa 20 minuti. Scolare e tenere al caldo.
Sciogliere il burro in un pentolino a fuoco medio. Aggiungere la farina a pioggia e cuocere per 1 minuto. Incorporare gradualmente il latte con una frusta, condire con sale e noce moscata, e mescolare fino a quando la salsa si addensa, circa 5 minuti.
Togliere l'agnello dal brodo e affettare finemente controfibra. Disporre su un piatto da portata con le patate e versare la béchamel a lato.
Reperire autentico hangikjöt islandese da importatori specializzati per il sapore più genuino.
Conservare il brodo di cottura — è un'eccellente base per la kjötsúpa (zuppa di agnello).
Affettare l'agnello freddo e riscaldare nel brodo per risultati più succosi.
Assaggiare e regolare di sale alla fine — i sapori si concentrano mentre i liquidi si riducono, e un pizzico finale di sale in scaglie esalta l'intero piatto.
Panino aperto di hangikjöt su rúgbrauð
Pizza di agnello affumicato con salsa di skyr
Quiche di hangikjöt
Versione vegetariana: sostituire la proteina con funghi ostrica arrosto, tofu affumicato o ceci cotti — regolare leggermente in più il condimento per compensare.
Conservare l'agnello cotto nel suo brodo in frigorifero per un massimo di 3 giorni. Congelare la carne affettata per un massimo di 2 mesi.
L'affumicatura a freddo della carne sullo sterco di pecora viene praticata in Islanda dall'Età della Colonizzazione (874–930 d.C.). La tecnica permetteva alle famiglie di conservare l'intero mattatoio autunnale durante il lungo inverno buio.
Alcune gastronomie scandinave e rivenditori specializzati online lo commercializzano. In alternativa si può usare una spalla di agnello affumicata da un affumicatore locale.
Sì — cuocere a bassa temperatura per 8 ore. Il risultato è ugualmente tenero anche se l'aroma affumicato si intensifica.
Sì — la maggior parte dei componenti può essere preparata fino a un giorno prima e conservata in frigorifero separatamente. Riscaldare delicatamente e assemblare subito prima di servire in modo che le consistenze rimangano distinte.
Rispettare il ruolo che ogni ingrediente svolge: sostituire gli aromi con altri simili (scalogno per cipolla, lime per limone) e mantenere l'equilibrio tra grassi, acidità e sale. Le miscele di spezie possono solitamente essere approssimate con quello che si ha in dispensa.
Per porzione (400g) · 6 porzioni totali
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