La casseruola 'capovolta' teatrale di agnello speziato, melanzane, cavolfiore e riso fragrante — rovesciata al tavolo con effetto scenico.
La Maqluba (in arabo: 'capovolta') è il momento più teatrale della tavola. Strati di melanzane e cavolfiore dorati fritti rivestono il fondo di una pentola profonda; l'agnello brasato speziato si annida sopra di loro; e un cumulo di riso aromatico corona l'intera composizione. Dopo una delicata cottura a fuoco lento, il cuoco porta la pentola al tavolo, appoggia un grande vassoio sopra e — con un capovolgimento deciso — la rovescia per rivelare una stupefacente torre di riso color caramello che nasconde verdure perfettamente cotte e carne tenera. Ogni famiglia ha una pentola preziosa proprio per la maqluba. Tradizionalmente servita con un'insalata di pomodori e cetrioli e yogurt freddo.
Serve 6
Condire l'agnello con metà delle spezie e sale. Rosolare in poco olio in una pentola larga, poi aggiungere cipolla e brodo. Sobbollire 45 minuti. Togliere l'agnello; conservare 3 tazze del brodo.
Sciacquare le fette di melanzana salate e asciugarle tamponando. Friggere in padella melanzane e cimette di cavolfiore in più riprese fino a doratura. Scolare su carta da cucina.
Nella stessa pentola (base leggermente unta), disporre le fette di pomodoro in un unico strato. Sistemare le melanzane fritte sopra, poi il cavolfiore. Posizionare i pezzi di agnello sulle verdure. Cospargere le spezie restanti sull'agnello.
Scolare il riso ammollato e distribuirlo uniformemente e con fermezza sullo strato di agnello. Versare il brodo caldo tenuto da parte sul riso — dovrebbe arrivare 2 cm sopra il livello del riso. Portare a ebollizione, poi coprire strettamente, ridurre il fuoco al minimo e cuocere 35 minuti.
Togliere dal fuoco e far riposare coperto 10 minuti. Appoggiare un grande vassoio rotondo sopra la pentola. Tenere saldamente con entrambe le mani e capovolgere con un gesto deciso. Sollevare lentamente la pentola per rivelare la maqluba. Cospargere con noci tostate.
Comprimere bene lo strato di riso — questo mantiene la struttura durante il capovolgimento.
Far riposare 10 minuti fuori dal fuoco prima di capovolgere; questo consolida la struttura.
Usare una pentola e un vassoio di diametro simile per un risultato netto.
Ascoltare quando il soffriggere si ferma per capire quando il riso è pronto.
Maqluba di pollo: sostituire con un pollo a pezzi, rosolandolo prima di stratificare.
Maqluba vegetariana: omettere la carne, usare brodo vegetale e aggiungere zucchine affettate.
Alcuni cuochi aggiungono una manciata di ceci ammollati allo strato di riso.
Più piccante: aggiungere un peperoncino fresco tritato finemente o un cucchiaino di pepe di Aleppo/Urfa tritato agli aromi per un calore caldo e stratificato invece di un singolo colpo pungente.
Meglio servita subito dopo il capovolgimento. Gli avanzi si conservano 2 giorni in frigorifero; riscaldare in una padella coperta con un goccio d'acqua.
La Maqluba è documentata nel libro di cucina del XIII secolo 'Kitab al-Tabikh' (Libro dei Piatti). È popolare in Giordania, Palestina e Siria, ma la Giordania la rivendica come piatto della vita familiare quotidiana. Il rituale teatrale della sua presentazione l'ha resa una preferita per onorare gli ospiti — il capovolgimento simboleggia un generoso 'riversare' l'abbondanza per chi siede a tavola.
La maqluba crollata ha comunque lo stesso sapore! La prossima volta, comprimere il riso più saldamente, far riposare più a lungo e usare una pentola più adatta.
Sì — la maggior parte dei componenti può essere preparata fino a un giorno prima e conservata in frigorifero separatamente. Riscaldare delicatamente e assemblare poco prima di servire per mantenere le consistenze distinte.
Rimani vicino al ruolo che ogni ingrediente svolge: sostituisci gli aromi con altri simili (scalogno per cipolla, lime per limone) e mantieni l'equilibrio grasso-acido-sale. Le miscele di spezie di solito possono essere approssimate con quello che si ha in dispensa.
L'autenticità è uno spettro — ciò che conta di più è rispettare la tecnica e l'equilibrio dei sapori. Se il piatto è armonioso e rispetta come i cuochi della sua regione di origine lo costruirebbero, sei sulla strada giusta.
Per porzione (380g) · 6 porzioni totali
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