Il dolce più famoso della Giordania — pasta kataifi sfilacciata stratificata su formaggio Nabulsi elastico, intrisa di profumato sciroppo di zucchero, servita calda.
La Kunafa Nabulsieh ha origine nella città palestinese di Nablus ed è amatissima in tutta la Giordania, dove viene consumata a colazione, come spuntino o come dolce celebrativo. Uno spesso strato di pasta sfilacciata finemente (kataifi o pasta knafeh) viene cotto sopra uno strato di formaggio bianco fresco Nabulsi finché la crosta diventa arancione intenso, poi subito inzuppato in sciroppo di zucchero profumato all'acqua di rose. La magia sta nel contrasto: una crosta croccante e leggermente dolce che si rompe per rivelare un manto di formaggio caldo, elastico e leggermente salato, il tutto profumato di fiori d'arancio e rose. Viene sempre tagliata a quadrati e servita bollente.
Serve 10
Mescolare zucchero e acqua in un pentolino, portare a ebollizione, aggiungere il succo di limone e cuocere a fuoco lento per 10 minuti finché leggermente addensato. Togliere dal fuoco e aggiungere acqua di rose e acqua di fiori d'arancio. Raffreddare a temperatura ambiente.
Tritare grossolanamente il kataifi in pezzi da 2 cm. Mescolare con burro fuso e colorante arancione (se utilizzato) finché ogni filo è ricoperto.
Immergere il formaggio Nabulsi in acqua fredda per 30 minuti per ridurre la salinità, poi asciugare tamponando. Mescolare con la ricotta fino a ottenere un composto omogeneo.
Pressare due terzi del kataifi al burro in modo fermo e uniforme in una teglia rotonda o rettangolare da 30 cm unta. Stendere il composto di formaggio sulla pasta in uno strato uniforme. Coprire con il kataifi rimanente, premendo delicatamente.
Cuocere a 200 °C per 30–35 minuti finché la superficie è di un arancione-dorato intenso. Togliere dal forno e versare immediatamente metà dello sciroppo sulla superficie. Attendere 2 minuti, poi capovolgere su un vassoio da portata. Versare altro sciroppo, guarnire con pistacchio tritato e servire caldo.
Usare una teglia di alluminio a fondo pesante per una doratura uniforme sul fornello se disponibile.
Versare lo sciroppo sulla kunafa calda — mai sciroppo freddo su pasta calda o viceversa.
Il colore arancione è tradizionale e deriva dall'annatto o dal colorante alimentare; ometterlo per una versione oro pallido.
Pesare gli ingredienti secchi con una bilancia invece di usare le tazze — i grammi fanno la differenza tra un impasto tenero e uno duro.
Kunafa con crema rappresa (qishta): sostituire il formaggio con densa crema rappresa per un ripieno più delicato e ricco.
Kunafa a sigaro: arrotolare porzioni singole a forma di sigaro.
Vegetariano: sostituire la proteina con funghi cardoncelli arrostiti, tofu affumicato o ceci cotti — aumentare leggermente i condimenti per compensare.
Più piccante: aggiungere un peperoncino fresco tritato finemente o un cucchiaino di pepe di Aleppo/Urfa macinato agli aromi per un calore caldo e stratificato invece di un solo colpo deciso.
Ottima consumata subito. Gli avanzi si conservano 1 giorno coperti a temperatura ambiente; riscaldare in forno a 180 °C per 10 minuti.
L'origine esatta della kunafa è disputata tra i palestinesi di Nablus e i siriani di Hama, ma lo stile Nabulsieh — che usa il caratteristico formaggio bianco leggermente in salamoia Nabulsi — è universalmente riconosciuto. Documenti ottomani del XV secolo descrivono un dolce di pasta sfilacciata e formaggio servito ai pellegrini che attraversavano il Levante, che corrisponde strettamente alla kunafa moderna. Oggi in Giordania, le pasticcerie in stile Nablus operano in ogni città, le migliori ancora cucinando su fiamme a gas aperte in grandi pentole di rame.
La mozzarella fresca (a bassa umidità) con una piccola quantità di ricotta è il miglior sostituto. Immergere brevemente la mozzarella in acqua salata per rassodarla.
Sì — la maggior parte dei componenti può essere preparata fino a un giorno prima e conservata in frigorifero separatamente. Riscaldare delicatamente e assemblare poco prima di servire affinché le consistenze rimangano distinte.
Mantenere il ruolo di ciascun ingrediente: sostituire gli aromi con altri simili (scalogno per cipolla, lime per limone) e mantenere l'equilibrio grasso-acido-salato. Le miscele di spezie possono di solito essere approssimate con ciò che si ha in dispensa.
L'autenticità è su uno spettro — ciò che conta di più è rispettare la tecnica e l'equilibrio dei sapori. Se il piatto risulta armonioso e rispetta il modo in cui i cuochi della sua regione d'origine lo preparano, si è sulla strada giusta.
Per porzione (160g) · 10 porzioni totali
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