Il maestoso piatto nazionale giordano — agnello cotto lentamente in un brodo di yogurt essiccato (jameed) asprigno, servito su pane piatto e riso con una corona di mandorle tostate.
Il Mansaf non è semplicemente un pasto; è il fulcro dell'ospitalità giordana. La parola stessa significa 'grande vassoio', e il piatto viene sempre servito su un grande piatto comune. Al suo cuore c'è il jameed — uno yogurt duro, salato ed essiccato a base di latte di capra o di pecora — che viene reidratato e fatto sobbollire in una ricca salsa dorata e asprigna. I pezzi di agnello vengono brasati in questa salsa fino a diventare tenerissimi, poi impiattati su strati di pane piatto sottile (shraak) e riso tinto con zafferano. Il piatto è guarnito con frutta secca fritta, prezzemolo e un mestolo di salsa di jameed extra versata al tavolo. La tradizione vuole che il Mansaf si mangi in piedi attorno al vassoio, usando solo la mano destra.
Serve 8
Se si usa il jameed solido, spezzarlo a pezzi e metterlo in ammollo in 1,5 litri d'acqua calda per tutta la notte o almeno 4 ore. Filtrare, conservando il liquido dorato. Sbattere il jameed ammollato con lo yogurt fino a ottenere un composto liscio. Scaldare delicatamente questo composto in una pentola pesante a fuoco basso, mescolando continuamente in una sola direzione — mai al contrario — finché arriva appena all'ebollizione. Non far bollire altrimenti si separa.
Mettere l'agnello in una pentola grande con cipolla, cardamomo, cannella, chiodi di garofano e 1 cucchiaino di sale. Coprire con acqua fredda e portare a ebollizione. Schiumare per 10 minuti, poi ridurre il fuoco e sobbollire 45 minuti. Togliere l'agnello; conservare il brodo.
Aggiungere i pezzi di agnello alla salsa di jameed. Incorporare 2 tazze del brodo di agnello tenuto da parte e la curcuma. Sobbollire molto delicatamente, parzialmente coperto, per 45-60 minuti finché l'agnello è tenerissimo e la salsa si è addensata a una consistenza cremosa.
In una pentola separata, scaldare il ghee a fuoco medio e soffriggere il riso 2 minuti. Aggiungere 3,5 tazze del brodo di agnello tenuto da parte, l'acqua con zafferano e 1 cucchiaino di sale. Portare a ebollizione, poi coprire e cuocere a fuoco bassissimo per 18 minuti. Far riposare coperto 10 minuti.
Friggere mandorle e pinoli nel ghee fino a doratura. Su un vassoio molto grande, disporre il pane piatto, poi il riso, poi i pezzi di agnello. Coronare con noci e prezzemolo. Versare la salsa di jameed extra su tutto al tavolo.
Mescolare la salsa di jameed in una sola direzione e non farla mai bollire — questo previene la separazione.
Il jameed è disponibile nei negozi di alimentari del Medio Oriente; la versione liquida (pronta all'uso) fa risparmiare tempo.
Preparare il brodo di agnello un giorno prima per un sapore più intenso.
Per l'esperienza comune, servire sul vassoio più grande che si possiede.
Mansaf di pollo: sostituire con un pollo intero, riducendo il tempo di brasatura a 30 minuti.
Alcune regioni aggiungono uno strato di cipolle intere cotte lentamente sotto il riso.
Vegetariano: sostituire la proteina con funghi pioppini arrostiti, tofu affumicato o ceci cotti — regolare leggermente il condimento verso l'alto per compensare.
Più piccante: aggiungere un peperoncino fresco tritato finemente o un cucchiaino di pepe di Aleppo/Urfa tritato agli aromi per un calore caldo e stratificato invece di un singolo colpo pungente.
Conservare separatamente in frigorifero (agnello, riso, salsa) per un massimo di 3 giorni. Riscaldare agnello e salsa insieme in un pentolino; riscaldare il riso con un goccio d'acqua.
Il Mansaf risale alle tribù beduine della penisola arabica e del deserto giordano, dove veniva servito per onorare gli ospiti e sancire le alleanze tribali. L'uso del jameed — un latticino conservato che sopravvive senza refrigerazione — riflette il bisogno beduino di cibo portatile e duraturo. Oggi il Mansaf viene servito a ogni grande evento della vita giordana: matrimoni, funerali, elezioni e celebrazioni nazionali. È stato iscritto nella lista del Patrimonio Culturale Immateriale dell'UNESCO.
I negozi di alimentari del Medio Oriente lo vendono, spesso nella sezione latticini o prodotti conservati. Anche i rivenditori online hanno forme essiccate e liquide.
Una combinazione di yogurt intero con un cucchiaino di labneh e una spruzzata di limone dà una nota asprigna simile, ma il sapore autentico del jameed è unico.
Sì — la maggior parte dei componenti può essere preparata fino a un giorno prima e conservata in frigorifero separatamente. Riscaldare delicatamente e assemblare poco prima di servire per mantenere le consistenze distinte.
Rimani vicino al ruolo che ogni ingrediente svolge: sostituisci gli aromi con altri simili (scalogno per cipolla, lime per limone) e mantieni l'equilibrio grasso-acido-sale. Le miscele di spezie di solito possono essere approssimate con quello che si ha in dispensa.
Per porzione (450g) · 8 porzioni totali
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