Barbecue sotterraneo beduino — pollo intero e agnello cotti lentamente in un forno di argilla sepolto nella sabbia per ore, incredibilmente teneri e affumicati.
Lo Zarb è forse il metodo di cottura più elementare ancora praticato nel mondo arabo. Le tribù beduine del deserto di Wadi Rum hanno sviluppato lo zarb secoli fa come modo per sfamare grandi gruppi durante i lunghi viaggi. Una griglia metallica con agnello e pollo marinati viene calata in una buca rivestita di argilla scavata nella sabbia, accanto a un letto di braci ardenti. La buca viene sigillata con la sabbia e lasciata per 2–3 ore. Quando viene aperta, si leva una nuvola di fumo aromatico che rivela una carne arrostita, cotta a vapore e affumicata insieme fino a una tenerezza straordinaria. Oggi lo zarb è il piatto principale dei campi turistici beduini a Wadi Rum, ma la ricetta qui sotto è adattata per un grill esterno coperto o una grande cocotte.
Serve 6
Mescolare olio d'oliva, tutte le spezie, sale, aglio e succo di limone fino a formare una pasta. Spalmare generosamente su pollo e agnello. Marinare in frigorifero per almeno 4 ore, idealmente per tutta la notte.
In una grande cocotte o pentola da forno pesante, tostare il riso in un cucchiaio di burro chiarificato per 2 minuti. Aggiungere il brodo caldo e ½ cucchiaino di sale. Disporre i quarti di cipolla sopra il riso.
Posizionare una griglia metallica (o una griglia improvvisata con palline di alluminio) sopra il riso nella pentola. Disporre prima l'agnello sulla griglia, poi il pollo spaccato a farfalla sopra. I succhi della carne irroreranno il riso durante la cottura.
Sigillare la pentola molto ermeticamente con la carta stagnola e poi con il coperchio. Cuocere in forno a 180 °C per 2,5 ore. Per un aroma affumicato autentico, mettere 2 trucioli di legno ammollati in una coppetta di alluminio, accenderli brevemente e posizionarli dentro la pentola prima di sigillarla.
Togliere dal forno e non aprire per 20 minuti. Aprire a tavola per un effetto scenografico. Adagiare la carne su un piatto da portata; capovolgere il riso su un grande vassoio. Disporre la carne sopra il riso, cospargere con prezzemolo e mandorle.
Una pentola ben sigillata è il segreto — usare due strati di alluminio sotto il coperchio.
Marinare durante la notte fa una differenza significativa.
Se si dispone di un grande grill a kettle esterno, cuocere a calore indiretto con il coperchio per il risultato più autentico.
Assaggiare e regolare il sale alla fine — i sapori si concentrano man mano che i liquidi si riducono, e un ultimo pizzico di sale in fiocchi esalta l'intero piatto.
Aggiungere verdure intere (patate, carote, patate dolci) allo strato di riso.
Usare solo pollo per un tempo di cottura più breve di 1,5 ore.
Vegetariano: sostituire la proteina con funghi cardoncelli arrostiti, tofu affumicato o ceci cotti — aumentare leggermente i condimenti per compensare.
Più piccante: aggiungere un peperoncino fresco tritato finemente o un cucchiaino di pepe di Aleppo/Urfa macinato agli aromi per un calore caldo e stratificato invece di un solo colpo deciso.
Gli avanzi si conservano in frigorifero per 3 giorni. Il sapore del riso si intensifica durante la notte.
Lo zarb è la tradizione culinaria comunitaria del popolo beduino della Giordania. Prima ancora che esistessero i forni, i nomadi del deserto scoprirono che cuocere lentamente in una buca sotterranea sigillata con braci ardenti produceva risultati straordinariamente teneri — il metodo sfrutta il calore latente e il vapore intrappolato simultaneamente. La tecnica è quasi identica in tutta la penisola arabica, con varianti locali in Oman (shuwa), Arabia Saudita ed Emirati Arabi Uniti. In Giordania è associata soprattutto alle tribù beduine di Wadi Rum e Wadi Musa vicino a Petra.
Sì — cuocere a bassa temperatura per 6–7 ore. Mettere la carne su una griglia sopra il riso. La consistenza sarà molto tenera ma l'aroma affumicato è assente a meno che non si aggiunga paprika affumicata.
Sì — la maggior parte dei componenti può essere preparata fino a un giorno prima e conservata in frigorifero separatamente. Riscaldare delicatamente e assemblare poco prima di servire affinché le consistenze rimangano distinte.
Mantenere il ruolo di ciascun ingrediente: sostituire gli aromi con altri simili (scalogno per cipolla, lime per limone) e mantenere l'equilibrio grasso-acido-salato. Le miscele di spezie possono di solito essere approssimate con ciò che si ha in dispensa.
L'autenticità è su uno spettro — ciò che conta di più è rispettare la tecnica e l'equilibrio dei sapori. Se il piatto risulta armonioso e rispetta il modo in cui i cuochi della sua regione d'origine lo preparano, si è sulla strada giusta.
Per porzione (400g) · 6 porzioni totali
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