Ricette indiane

La cucina indiana è nota per l'uso stratificato di spezie - miscele di cumino, coriandolo, curcuma, cardamomo e garam masala - e per famiglie di piatti come curry, biryani, dals e pane tandoor. Ha una delle tradizioni vegetariane più forti al mondo, stili regionali che differiscono notevolmente tra nord e sud e tecniche come il temperaggio delle spezie nel grasso bollente che ne definiscono il sapore.

No. Il calore varia notevolmente in base alla regione e al piatto. La cucina di Andhra e Goa può essere intensamente calda, ma i piatti settentrionali come il korma, il pollo al burro e il dal makhani sono delicati e cremosi. Molti piatti sono aromatici piuttosto che piccanti, speziati con cardamomo, cannella e finocchio. La maggior parte delle ricette ti consente di aumentare o diminuire il peperoncino senza alterarne il sapore principale.

La cucina dell'India settentrionale è incentrata sul pane integrale (naan, roti), sughi a base di latticini e cucina tandoor, con piatti con influenze persiane come il biryani. Il cibo dell'India meridionale è a base di riso, con pastelle fermentate (dosa, idli), cocco, tamarindo, foglie di curry e sambar e rasam più leggeri, spesso più caldi. Anche il sud utilizza più semi di senape temperati e meno panna.

Inizia con dal tadka - lenticchie bollite e poi rifinite con burro chiarificato infuso con spezie - o chana masala, un curry di ceci a base di cipolla, pomodoro, zenzero e aglio. Il riso Jeera e il semplice pollo al curry insegnano la tecnica bhuna della frittura del masala. Questi necessitano solo delle comuni spezie della dispensa e perdonano le imprecisioni meglio del biryani o del dosa.

Sei spezie coprono la maggior parte delle ricette: semi di cumino, coriandolo macinato, curcuma, peperoncino rosso in polvere, garam masala e semi di senape nera. Aggiungi cardamomo intero, cannella, chiodi di garofano e foglie di curry mentre espandi. Lo zenzero fresco, l'aglio, i peperoncini verdi e il coriandolo gestiscono gli aromi. Il burro chiarificato o un olio neutro per il rinvenimento completano il fondotinta.