Mishti Doi (yogurt dolce bengalese)

A proposito di questa ricetta

Mishti doi è il genio bengalese condensato in una tazza di argilla. Il latte viene ridotto pazientemente con jaggery di palma (nolen gur in inverno, altrimenti dattero o jaggery di canna) finché non diventa di colore ambrato chiaro, quindi raffreddato fino a diventare tiepido, mescolato con un cucchiaio di yogurt vivo e versato in vasi di terracotta porosi per riposare durante la notte in un luogo caldo. L'argilla assorbe l'umidità, i batteri fanno il loro lavoro e al mattino lo yogurt è abbastanza solido da contenere l'impronta di un cucchiaio, dolce ma piccante e coronato da quel particolare caramello alla nocciola che solo il jaggery offre. In tutta Calcutta, i negozi di dolciumi espongono file di questi vasi impilati per quattro; a casa, gli stampini funzionano quasi altrettanto bene. È la regina dei dolci bengalesi e la conclusione perfetta di un pesante pasto a base di pesce e riso.

Ingredienti

Serve 6

• 1.5 Llatte intero (intero, preferibilmente non omogeneizzato)
• 150 gjaggery di palma da datteri (nolen gur) o jaggery di palma scura
• 50 gzucchero bianco (per caramellare)
• 3 cucchiaioyogurt vivo semplice con colture attive
• 1 pizzicocardamomo macinato (facoltativo)

Istruzioni

1. 1

   Ridurre il latte

   Versare il latte in una padella dal fondo spesso. Portare a ebollizione, quindi abbassare a fuoco lento. Mescola ogni pochi minuti, raschiando la base, finché non si riduce di circa un terzo: circa 35 minuti. Il latte dovrebbe apparire leggermente cremoso e giallo.

2. 2

   Caramellare lo zucchero

   Mentre il latte si riduce, sciogli lo zucchero bianco in un pentolino a fuoco medio senza mescolare, mescolando di tanto in tanto, finché non diventa un caramello ambrato intenso.

   Osserva attentamente: il caramello passa dall'ambra al bruciato in 15 secondi.

3. 3

   Combina

   Versare il caramello caldo nel latte ridotto a filo, continuando a sbattere. Scoppierà e poi si dissolverà. Aggiungere il jaggery di palma e mescolare fino a completo scioglimento.

4. 4

   Filtrare e raffreddare

   Filtrare il composto attraverso un colino fine per eliminare eventuali sedimenti di jaggery. Fresco alla temperatura corporea (37–40°C): caldo al polso ma non caldo.

5. 5

   Aggiungi cultura

   Sbattere lo yogurt vivo in una piccola ciotola, quindi aggiungerlo al latte raffreddato. Aggiungi un pizzico di cardamomo se lo usi.

6. 6

   Versare nei vasi

   Dividi tra 6 vasi di terracotta o stampini. Coprire liberamente con un piatto o una mussola.

7. 7

   Mettiti al caldo

   Mettilo in un luogo caldo - all'interno di un forno spento con la luce accesa o avvolto in un asciugamano spesso - per 8-10 ore fino a quando non si sarà stabilizzato su una leggera inclinazione.

8. 8

   Raffreddare prima di servire

   Conservare in frigorifero per almeno 4 ore prima di servire in modo che lo yogurt si rassodi completamente e il sapore di caramello si approfondisca.

Variazioni

• •

  Aggiungi 2 cucchiai di latte condensato zuccherato per uno stile da pasticceria di Calcutta ancora più ricco.

• •

  Mishti doi allo zafferano: mettere in infusione 10 fili di zafferano in 1 cucchiaio di latte caldo e mescolare prima di solidificare.

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  Piano per caffè moderno con scaglie di pistacchio e foglia argento alimentare (varak).

Stoccaggio

Conservare in frigorifero fino a 5 giorni. Il sapore migliora il secondo giorno man mano che il caramello si intensifica. Non congelare: la consistenza si rompe irrimediabilmente.

Domande frequenti