Yogurt dolce caramellato in vaso di terracotta del Bengala: preparato durante la notte con latte ridotto e jaggery di palma, mangiato con un cucchiaio, fresco e ambrato.
Mishti doi è il genio bengalese condensato in una tazza di argilla. Il latte viene ridotto pazientemente con jaggery di palma (nolen gur in inverno, altrimenti dattero o jaggery di canna) finché non diventa di colore ambrato chiaro, quindi raffreddato fino a diventare tiepido, mescolato con un cucchiaio di yogurt vivo e versato in vasi di terracotta porosi per riposare durante la notte in un luogo caldo. L'argilla assorbe l'umidità, i batteri fanno il loro lavoro e al mattino lo yogurt è abbastanza solido da contenere l'impronta di un cucchiaio, dolce ma piccante e coronato da quel particolare caramello alla nocciola che solo il jaggery offre. In tutta Calcutta, i negozi di dolciumi espongono file di questi vasi impilati per quattro; a casa, gli stampini funzionano quasi altrettanto bene. È la regina dei dolci bengalesi e la conclusione perfetta di un pesante pasto a base di pesce e riso.
Serve 6
Versare il latte in una padella dal fondo spesso. Portare a ebollizione, quindi abbassare a fuoco lento. Mescola ogni pochi minuti, raschiando la base, finché non si riduce di circa un terzo: circa 35 minuti. Il latte dovrebbe apparire leggermente cremoso e giallo.
Mentre il latte si riduce, sciogli lo zucchero bianco in un pentolino a fuoco medio senza mescolare, mescolando di tanto in tanto, finché non diventa un caramello ambrato intenso.
Osserva attentamente: il caramello passa dall'ambra al bruciato in 15 secondi.
Versare il caramello caldo nel latte ridotto a filo, continuando a sbattere. Scoppierà e poi si dissolverà. Aggiungere il jaggery di palma e mescolare fino a completo scioglimento.
Filtrare il composto attraverso un colino fine per eliminare eventuali sedimenti di jaggery. Fresco alla temperatura corporea (37–40°C): caldo al polso ma non caldo.
Sbattere lo yogurt vivo in una piccola ciotola, quindi aggiungerlo al latte raffreddato. Aggiungi un pizzico di cardamomo se lo usi.
Dividi tra 6 vasi di terracotta o stampini. Coprire liberamente con un piatto o una mussola.
Mettilo in un luogo caldo - all'interno di un forno spento con la luce accesa o avvolto in un asciugamano spesso - per 8-10 ore fino a quando non si sarà stabilizzato su una leggera inclinazione.
Conservare in frigorifero per almeno 4 ore prima di servire in modo che lo yogurt si rassodi completamente e il sapore di caramello si approfondisca.
Il latte non omogeneizzato fornisce un set notevolmente più cremoso: i negozi di alimenti naturali lo vendono come latte "linea panna".
Controlla attentamente la data dello yogurt vivo; il vecchio yogurt con fermenti lattici deboli non imposterà correttamente il doi.
I vasi di terracotta non smaltati sono tradizionali e assorbono il siero di latte per una consistenza più densa; Gli stampini in ceramica funzionano ma si aspettano doi leggermente più sciolti.
Se non hai il nolen gur, lo sciroppo di datteri scuri mescolato con lo zucchero di canna è un sostituto accettabile.
Aggiungi 2 cucchiai di latte condensato zuccherato per uno stile da pasticceria di Calcutta ancora più ricco.
Mishti doi allo zafferano: mettere in infusione 10 fili di zafferano in 1 cucchiaio di latte caldo e mescolare prima di solidificare.
Piano per caffè moderno con scaglie di pistacchio e foglia argento alimentare (varak).
Conservare in frigorifero fino a 5 giorni. Il sapore migliora il secondo giorno man mano che il caramello si intensifica. Non congelare: la consistenza si rompe irrimediabilmente.
Il Mishti doi ebbe origine a Bogura (ora Bangladesh) alla fine del XIX secolo e si diffuse nei negozi di dolciumi bengalesi di Calcutta, dove divenne iconico. L'uso del nolen gur (jaggery fresco di palma da dattero invernale) è registrato negli scritti culinari bengalesi del 1800 e rimane la versione premium stagionale.
Causa più comune: il latte era troppo caldo quando hai aggiunto la coltura e hai ucciso i batteri. La miscela deve raffreddarsi fino a diventare tiepida (37–40°C). La seconda causa è lo yogurt iniziale debole o scaduto.
Sì, sostituisci lo zucchero di canna con 1 cucchiaio di sciroppo di datteri per una profondità di caramello. Il sapore non sarà autentico ma la tecnica funziona.
L'argilla porosa allontana l'umidità dallo yogurt, conferendogli un composto più denso e più spatolabile e apporta un sottile aroma terroso. Gli stampini in ceramica o vetro funzionano: lo yogurt rimane leggermente più umido.
Per porzione (180g) · 6 porzioni totali
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