Lenticchie nere intere e fagioli rossi bolliti lentamente in una ricca salsa di pomodoro e burro — il re dei dal indiani.
Dal makhani è uno dei piatti più lussuosi del subcontinente indiano — lenticchie nere intere di urad e fagioli rossi cotti lentamente per ore fino a quando completamente teneri, quindi bolliti a fuoco lento in una salsa di pomodoro speziata arricchita con generose quantità di burro e panna. 'Makhani' significa burro in hindi, e questo piatto merita completamente quel nome — è una preparazione profondamente ricca, setosa e quasi decadente che ha poco in comune con i dal sottili tra semana. Il piatto è stato creato e popolarizzato dal ristorante Moti Mahal a Delhi negli anni '50, dove la cottura lenta durante la notte nel calore residuo del forno tandoor è stata utilizzata per simmer le lenticchie alla loro caratteristica trama cremosa. La versione Moti Mahal ha utilizzato i succhi affumicati del pollo tandoori per condire il sugo — una tecnica ora replicata con il metodo dhungar (affumicatura). La chiave della consistenza è il tempo: le lenticchie devono cuocere per almeno quattro ore (idealmente durante la notte) fino a quando iniziano a rompersi e creare una salsa naturalmente spessa e vellutata. Dal makhani è meglio preparato un giorno prima, riscaldato delicatamente con burro aggiunto. Servire con naan al burro, riso basmati cotto a vapore o riso con cumino — il sugo richiede qualcosa per assorbirlo.
Serve 6
Scolare le lenticchie e i fagioli ammollati. Pentola a pressione con 1L d'acqua per 30–40 minuti fino a quando molto teneri. O simmer in una pentola per 2–3 ore.
Le lenticchie devono essere molto morbide — dovrebbero schiacciarsi tra le dita. Le lenticchie poco cotte non produrranno mai la giusta trama.
Friggere i semi di cumino in burro fino a quando fischia. Aggiungere cipolla, cuocere fino a quando dora profondamente, 15 minuti. Aggiungere aglio e zenzero, cuocere 3 minuti. Aggiungere pomodori e concentrato di pomodoro, cuocere 10 minuti fino a quando l'olio si separa.
Aggiungere garam masala, coriandolo macinato e pepe di peperoncino. Cuocere 2 minuti.
Aggiungere le lenticchie cotte al masala. Aggiungere acqua per ottenere una consistenza spessa e scorrevole. Simmer a fuoco bassissimo per almeno 1 ora (2–3 ore è l'ideale), mescolando regolarmente.
Questa cottura lenta di finitura è ciò che sviluppa la profondità cremosa caratteristica. Non correre.
Mescolare burro e panna. Schiacciare kasuri methi tra i palmi e aggiungere. Simmer 10 minuti. Assaggiare e regolare il condimento. Il dal dovrebbe essere spesso e cremoso.
Più a lungo simmer nella fase finale, meglio. Le versioni dei ristoranti cucinano per 12+ ore.
Kasuri methi (foglie di fieno greco secche) è l'ingrediente segreto — non saltare.
Il dal si addensa mentre riposa — diluire con acqua calda quando si riscalda.
Aggiungere un passaggio dhungar (affumicatura): scaldare un piccolo pezzo di carbone, posizionare in una tazza di foglio nel dal, cospargere con ghee, coprire immediatamente per 5 minuti per infondere il fumo.
Versione vegana: sostituire il burro e la panna con panna di cocco e burro vegano.
Si conserva 5 giorni in frigorifero e migliora quotidianamente. Congela per 3 mesi.
Dal makhani è stato creato da Kundan Lal Gujral al suo ristorante Moti Mahal a Delhi (originariamente stabilito a Peshawar prima della Divisione) negli anni '40–'50. Ha usato il calore residuo durante la notte dai suoi forni tandoor per far simmer lentamente le lenticchie per 18 ore, creando una trama incredibilmente cremosa. Il piatto è diventato sinonimo della cucina del ristorante Punjabi ed è ora uno dei piatti indiani più popolari a livello mondiale.
Dal makhani si distingue per essere fatto da lenticchie intere di urad (nere) e fagioli rossi piuttosto che da lenticchie divise. È cotto lentamente per ore (a volte durante la notte) piuttosto che preparato in 30 minuti. Più importante, è arricchito con generose quantità di burro e panna ('makhani' significa burro), dandogli una ricchezza e profondità completamente assente dai dal di tutti i giorni.
Per porzione (350g) · 6 porzioni totali
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