Dal Makhani – Lenticchie Nere Intere Cotte Lentamente con Burro e Panna

A proposito di questa ricetta

Dal makhani è uno dei piatti più lussuosi del subcontinente indiano — lenticchie nere intere di urad e fagioli rossi cotti lentamente per ore fino a quando completamente teneri, quindi bolliti a fuoco lento in una salsa di pomodoro speziata arricchita con generose quantità di burro e panna. 'Makhani' significa burro in hindi, e questo piatto merita completamente quel nome — è una preparazione profondamente ricca, setosa e quasi decadente che ha poco in comune con i dal sottili tra semana. Il piatto è stato creato e popolarizzato dal ristorante Moti Mahal a Delhi negli anni '50, dove la cottura lenta durante la notte nel calore residuo del forno tandoor è stata utilizzata per simmer le lenticchie alla loro caratteristica trama cremosa. La versione Moti Mahal ha utilizzato i succhi affumicati del pollo tandoori per condire il sugo — una tecnica ora replicata con il metodo dhungar (affumicatura). La chiave della consistenza è il tempo: le lenticchie devono cuocere per almeno quattro ore (idealmente durante la notte) fino a quando iniziano a rompersi e creare una salsa naturalmente spessa e vellutata. Dal makhani è meglio preparato un giorno prima, riscaldato delicatamente con burro aggiunto. Servire con naan al burro, riso basmati cotto a vapore o riso con cumino — il sugo richiede qualcosa per assorbirlo.

Ingredienti

Serve 6

• 250 glenticchie nere di urad intere(messe a bagno durante la notte)
• 100 gfagioli rossi(messi a bagno durante la notte)
• 1cipolla grande(finemente tritata)
• 4 spicchiaglio(tritato)
• 2 cmzenzero fresco(grattugiato)
• 2pomodori(finemente tritati)
• 3 cucchiaioconcentrato di pomodoro
• 1 cucchiainosemi di cumino
• 1 cucchiainogaram masala
• 1 cucchiainocoriandolo macinato
• 1/2 cucchiainopepe di peperoncino
• 80 gburro non salato
• 100 mlpanna da montare
• 1 cucchiainofoglie di fieno greco secche (kasuri methi)

Istruzioni

1. 1

   Pentola a pressione o cottura lenta delle lenticchie

   Scolare le lenticchie e i fagioli ammollati. Pentola a pressione con 1L d'acqua per 30–40 minuti fino a quando molto teneri. O simmer in una pentola per 2–3 ore.

   Le lenticchie devono essere molto morbide — dovrebbero schiacciarsi tra le dita. Le lenticchie poco cotte non produrranno mai la giusta trama.

2. 2

   Preparare il masala

   Friggere i semi di cumino in burro fino a quando fischia. Aggiungere cipolla, cuocere fino a quando dora profondamente, 15 minuti. Aggiungere aglio e zenzero, cuocere 3 minuti. Aggiungere pomodori e concentrato di pomodoro, cuocere 10 minuti fino a quando l'olio si separa.

3. 3

   Aggiungere le spezie

   Aggiungere garam masala, coriandolo macinato e pepe di peperoncino. Cuocere 2 minuti.

4. 4

   Combinare e cottura lenta

   Aggiungere le lenticchie cotte al masala. Aggiungere acqua per ottenere una consistenza spessa e scorrevole. Simmer a fuoco bassissimo per almeno 1 ora (2–3 ore è l'ideale), mescolando regolarmente.

   Questa cottura lenta di finitura è ciò che sviluppa la profondità cremosa caratteristica. Non correre.

5. 5

   Finitura con burro e panna

   Mescolare burro e panna. Schiacciare kasuri methi tra i palmi e aggiungere. Simmer 10 minuti. Assaggiare e regolare il condimento. Il dal dovrebbe essere spesso e cremoso.

Watch: Dal Makhani – Lenticchie Nere Intere Cotte Lentamente con Burro e Panna

Variazioni

• •

  Aggiungere un passaggio dhungar (affumicatura): scaldare un piccolo pezzo di carbone, posizionare in una tazza di foglio nel dal, cospargere con ghee, coprire immediatamente per 5 minuti per infondere il fumo.

• •

  Versione vegana: sostituire il burro e la panna con panna di cocco e burro vegano.

Stoccaggio

Si conserva 5 giorni in frigorifero e migliora quotidianamente. Congela per 3 mesi.

Domande frequenti