Riso reale a strati con pollo marinato, zafferano e spezie aromatiche: fragrante, festoso, complesso.
Hyderabadi Biryani è il gioiello della corona dei piatti di riso indiani: riso basmati a grani lunghi con strati di pollo o agnello marinato, latte profumato allo zafferano, cipolle fritte, menta e coriandolo, quindi cotto lentamente sotto un coperchio sigillato (dum). Il risultato è un piatto profumato e multidimensionale con ogni chicco di riso intatto e infuso di sapore profondo. Originariamente creato per le cucine reali dei Nizam.
Serve 6
Lavare il riso basmati e metterlo a bagno in acqua fredda per 30 minuti.
Mescolare il pollo con yogurt, pasta di aglio e zenzero, biryani masala, garam masala, curcuma, peperoncino in polvere, succo di limone e 1 cucchiaino di sale. Marinare 2 ore.
Friggere le fette di cipolla nel burro chiarificato fino a quando diventano dorate e croccanti. Rimuovi e scola: questi sono "birista".
Tira le cipolle leggermente più chiare di quanto desideri: continuano a scurirsi fuori dal fuoco e la birista bruciata rende l'intero piatto amaro.
Scaldare il latte, aggiungere lo zafferano, lasciare in infusione 10 minuti.
In una pentola pesante con il burro chiarificato rimasto, cuoci il pollo marinato con le spezie intere per 15 minuti.
Il sugo dovrebbe essere denso e aderente, non brodoso: l'eccesso di liquido in questa fase è la principale causa del biryani molle.
Far bollire 8 tazze d'acqua con le spezie intere e 1 cucchiaino di sale. Aggiungere il riso ammollato e cuocere 5-7 minuti (70% di cottura). Drenare.
La regola del 70% è tutto; il riso termina la cottura nel vapore dum e il riso completamente bollito collasserà in poltiglia.
Metti metà del riso sul pollo. Cospargere metà del latte allo zafferano, delle cipolle fritte, della menta e del coriandolo. Ripetere l'operazione con il riso e i condimenti rimanenti.
Sigillare ermeticamente la pentola con pellicola e coperchio. Cuocere a fuoco basso per 25 minuti. Non aprire.
Se temi di scottarti, metti la pentola su una tava piatta o su una piastra sopra la fiamma per diffondere il calore (pratica standard nelle cucine di Hyderabadi).
Riposa 10 minuti. Aprire e sgranare delicatamente. Servire con raita e salan.
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Non saltare la cottura del dum: è ciò che rende magico il biryani.
Ogni chicco di riso dovrebbe essere separato, non pastoso.
Il basmati invecchiato (cerca "invecchiato" sull'etichetta) cuoce più a lungo, è più profumato e meno appiccicoso del riso appena raccolto.
Prepara una birista extra: metà tende a scomparire nel cuoco prima della stratificazione.
Resisti all'apertura del piatto durante il dum; ogni sbirciatina sprigiona il vapore che fa la cottura.
Biryani di montone: utilizzare pezzi di agnello, aumentare il tempo di cottura.
Veg biryani: sostituire il pollo con verdure miste e paneer.
Biryani all'uovo: annida le uova sode fritte e speziate negli strati per una versione festiva più veloce.
Stile Pakki: cuoci prima completamente il pollo al curry e aggiungi uno strato di riso per un metodo più tollerante che è più difficile da sbagliare.
Conservare in frigorifero fino a 4 giorni. È ancora più buono il giorno dopo.
Hyderabadi Biryani ha avuto origine nelle cucine dei Nizam di Hyderabad, fondendo le tradizioni culinarie di Mughlai e dell'India meridionale.
O riso troppo cotto durante la bollitura, troppo liquido nello strato di pollo o non cotto correttamente.
Kacchi ("crudo") biryani - la firma di Hyderabad - mette a strati la carne cruda marinata sotto il riso parboiled in modo che entrambi finiscano insieme durante il dum, producendo una profondità senza pari ma richiedendo un tempismo preciso. Pakki ("cotto") biryani mette a strati la carne completamente cotta al curry con il riso, rendendolo molto più indulgente per i cuochi casalinghi. Questa ricetta cucina prima parzialmente il pollo, una pratica via di mezzo verso il sapore del kacchi con l'affidabilità del pakki.
Puoi, anche se perderai il suo aroma mielato e le striature dorate: lo zafferano è davvero fondamentale nello stile Hyderabadi, e un pizzico va lontano. Come soluzione economica, metti in infusione un po' di curcuma nel latte caldo per dare colore, oppure usa una goccia di acqua kewra (pandanus) o acqua di rose per una fragranza floreale, entrambi tradizionali aromi biryani a pieno titolo.
La coppia canonica è mirchi ka salan - un curry piccante e ricco di noci di peperoncini in salsa di arachidi, sesamo e tamarindo - e dahi ka raita, yogurt raffreddato con cipolla e cetriolo. Il salan aggiunge calore e sapore, il raita lo spegne; biryani suona la parte centrale aromatica. Cipolla affettata, spicchi di limone e un uovo sodo completano un vero piatto di Hyderabadi.
Per porzione (500g) · 6 porzioni totali
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