Khaman Dhokla (torta di ceci al vapore gujarati)

A proposito di questa ricetta

Khaman dhokla è la torta al vapore spugnosa, dolce e salata che definisce la colazione gujarati. La farina di ceci (besan) viene frullata con yogurt e un pizzico di acido citrico, lasciata fermentare brevemente, poi attivata con un pizzico di bicarbonato e un filo di olio caldo che fa letteralmente esplodere la pastella in una schiuma gialla prima di essere versata in un vassoio e cotta a vapore per quindici minuti. La torta finita viene tagliata a quadrati e inzuppata in una tarka di semi di senape, foglie di curry, peperoncino verde e un'acqua agrodolce di zucchero, limone e sale che si impregna e solleva ogni boccone. Ad Ahmedabad e Surat, il dhokla viene venduto dai carretti della colazione entro le 7 del mattino, abbinato a chutney verde dolce-speziato e tè allo zenzero.

Ingredienti

Serve 6

• 200 gfarina di ceci (besan), setacciata
• 120 mlyogurt bianco
• 120 mlacqua calda
• 1 cucchiaiosemola fine (rava)
• 1 cucchiaiozucchero
• 1 cucchiainosale
• 1 cucchiainocurcuma macinata
• 0.5 cucchiainoacido citrico in polvere (o 1,5 cucchiaio di succo di limone)
• 1 cucchiaiopasta di peperoncino verde-zenzero
• 1 cucchiainosale di frutta (Eno) o bicarbonato di sodio
• 3 cucchiaioolio vegetale per tarka
• 1 cucchiainosemi di senape nera
• 12foglie di curry fresche
• 4peperoncini verdi, fessura
• 1 cucchiainosemi di sesamo
• 120 mlacqua per ammollare la glassa
• 2 cucchiaiozucchero per glassare
• 1 cucchiaiosucco di limone per glassare
• 2 cucchiaiocoriandolo fresco, tritato
• 2 cucchiaiococco fresco grattugiato (facoltativo)

Istruzioni

1. 1

   Mescolare la pastella

   Sbattere la farina di ceci, lo yogurt, l'acqua tiepida, la semola, lo zucchero, il sale, la curcuma, l'acido citrico e la pasta di peperoncino e zenzero in una ciotola fino a ottenere un composto liscio e privo di grumi. L'impasto dovrà risultare denso come quello dei pancake.

2. 2

   Riposo

   Copri e lascia riposare per 15 minuti: questo idrata la farina e dà un piccolo vantaggio alla fermentazione.

3. 3

   Prepara la vaporiera

   Preparare una vaporiera con 5 cm di acqua e portare ad ebollizione. Ungere bene con olio una tortiera rotonda da 23 cm o una teglia.

4. 4

   Attiva

   Cospargere uniformemente il sale alla frutta (Eno) sulla pastella. Versa 1 cucchiaio d'acqua sopra l'Eno, quindi sbatti solo 4-5 colpi: la pastella dovrebbe schiumare e lievitare visibilmente. Lavora velocemente.

   Non mescolare eccessivamente una volta aggiunto Eno: ciò fa uscire l'aria e dà un dhokla denso.

5. 5

   Vapore

   Versare immediatamente l'impasto nella teglia unta. Mettere nella vaporiera; coprire ermeticamente. Cuocere a vapore a fuoco alto per 15 minuti. Controllate con uno stecchino: deve uscire pulito.

6. 6

   Raffreddare leggermente

   Sollevare il vassoio; lasciare riposare 5 minuti. Passare un coltello attorno al bordo, capovolgere su una tavola, quindi tagliare in quadrati di 3 cm.

7. 7

   Prepara la glassa

   Mescolare l'acqua della glassa, lo zucchero e il succo di limone finché lo zucchero non si scioglie. Mettere da parte.

8. 8

   Prepara la tarka

   Scaldare l'olio in una piccola padella. Quando è caldo, aggiungi i semi di senape; lasciarli scoppiare. Aggiungi foglie di curry, peperoncini tagliati e semi di sesamo; sfrigolare per 10 secondi. Versare nell'acqua con zucchero e limone - scoppierà - quindi versare immediatamente sopra i pezzi di dhokla.

9. 9

   Immergere e guarnire

   Lascia agire la glassa per 10 minuti. Spargi il coriandolo e il cocco grattugiato. Servire a temperatura ambiente con chutney verde.

Variazioni

• •

  Khatta dhokla utilizza una pastella di riso e dal fermentata per una torta più piccante e densa: è necessaria la fermentazione durante la notte.

• •

  Sandwich dhokla: strato con chutney verde prima del taglio.

• •

  Versione microonde: versare l'impasto in una ciotola adatta al microonde, cuocere a velocità elevata per 4 minuti: veloce ma leggermente meno soffice.

Stoccaggio

Conservare in frigorifero fino a 3 giorni in un contenitore ermetico. Riscaldare cuocendo brevemente a vapore (3 minuti) o scaldando al microonde con un tovagliolo di carta umido sopra per ripristinare l'umidità.

Domande frequenti