Morbida torta gialla al vapore del Gujarat di farina di ceci fermentata con senape, foglie di curry e glassa di zucchero e limone.
Khaman dhokla è la torta al vapore spugnosa, dolce e salata che definisce la colazione gujarati. La farina di ceci (besan) viene frullata con yogurt e un pizzico di acido citrico, lasciata fermentare brevemente, poi attivata con un pizzico di bicarbonato e un filo di olio caldo che fa letteralmente esplodere la pastella in una schiuma gialla prima di essere versata in un vassoio e cotta a vapore per quindici minuti. La torta finita viene tagliata a quadrati e inzuppata in una tarka di semi di senape, foglie di curry, peperoncino verde e un'acqua agrodolce di zucchero, limone e sale che si impregna e solleva ogni boccone. Ad Ahmedabad e Surat, il dhokla viene venduto dai carretti della colazione entro le 7 del mattino, abbinato a chutney verde dolce-speziato e tè allo zenzero.
Serve 6
Sbattere la farina di ceci, lo yogurt, l'acqua tiepida, la semola, lo zucchero, il sale, la curcuma, l'acido citrico e la pasta di peperoncino e zenzero in una ciotola fino a ottenere un composto liscio e privo di grumi. L'impasto dovrà risultare denso come quello dei pancake.
Copri e lascia riposare per 15 minuti: questo idrata la farina e dà un piccolo vantaggio alla fermentazione.
Preparare una vaporiera con 5 cm di acqua e portare ad ebollizione. Ungere bene con olio una tortiera rotonda da 23 cm o una teglia.
Cospargere uniformemente il sale alla frutta (Eno) sulla pastella. Versa 1 cucchiaio d'acqua sopra l'Eno, quindi sbatti solo 4-5 colpi: la pastella dovrebbe schiumare e lievitare visibilmente. Lavora velocemente.
Non mescolare eccessivamente una volta aggiunto Eno: ciò fa uscire l'aria e dà un dhokla denso.
Versare immediatamente l'impasto nella teglia unta. Mettere nella vaporiera; coprire ermeticamente. Cuocere a vapore a fuoco alto per 15 minuti. Controllate con uno stecchino: deve uscire pulito.
Sollevare il vassoio; lasciare riposare 5 minuti. Passare un coltello attorno al bordo, capovolgere su una tavola, quindi tagliare in quadrati di 3 cm.
Mescolare l'acqua della glassa, lo zucchero e il succo di limone finché lo zucchero non si scioglie. Mettere da parte.
Scaldare l'olio in una piccola padella. Quando è caldo, aggiungi i semi di senape; lasciarli scoppiare. Aggiungi foglie di curry, peperoncini tagliati e semi di sesamo; sfrigolare per 10 secondi. Versare nell'acqua con zucchero e limone - scoppierà - quindi versare immediatamente sopra i pezzi di dhokla.
Lascia agire la glassa per 10 minuti. Spargi il coriandolo e il cocco grattugiato. Servire a temperatura ambiente con chutney verde.
Usa il sale di frutta fresca (Eno): i vecchi pacchetti perdono la loro effervescenza e danno un dhokla piatto.
Cuocere a vapore a fuoco alto e non aprire il coperchio durante i 15 minuti; un abbassamento di temperatura sgonfia la torta.
L'acido citrico è più autentico del succo di limone nella pastella: conferisce un sapore più pulito.
Raffreddare leggermente il dhokla prima di tagliarlo; brandelli caldi di dhokla anziché fette.
Khatta dhokla utilizza una pastella di riso e dal fermentata per una torta più piccante e densa: è necessaria la fermentazione durante la notte.
Sandwich dhokla: strato con chutney verde prima del taglio.
Versione microonde: versare l'impasto in una ciotola adatta al microonde, cuocere a velocità elevata per 4 minuti: veloce ma leggermente meno soffice.
Conservare in frigorifero fino a 3 giorni in un contenitore ermetico. Riscaldare cuocendo brevemente a vapore (3 minuti) o scaldando al microonde con un tovagliolo di carta umido sopra per ripristinare l'umidità.
Il dhokla è documentato negli scritti gastronomici gujarati dell'XI secolo, originariamente preparato con dal e riso fermentati durante un riposo notturno. La versione rapida del khaman dhokla con besan ed Eno si è sviluppata nel 20° secolo dopo che il bicarbonato di sodio è diventato comunemente disponibile, consentendo al piatto di passare dal cibo per le occasioni speciali alla colazione quotidiana.
O il tuo Eno era vecchio, oppure hai frullato troppo la pastella dopo averla aggiunta. Eno frizza solo per 30 secondi: una volta attivato, metti immediatamente la pastella nella vaporiera.
Sì, usa 1,5 cucchiai di succo di limone al posto di 0,5 cucchiaini di acido citrico in polvere. L'acido è necessario per la reazione della soda; senza di esso, il dhokla non lieviterà correttamente.
Il sale della frutta Eno è un antiacido a base di acido citrico + bicarbonato di sodio ampiamente utilizzato nella cucina indiana come lievitante veloce. I negozi di alimentari indiani lo riforniscono. Sostituisci 1 cucchiaino di bicarbonato di sodio + 1,5 cucchiaio di succo di limone.
A rigor di termini, khaman è la versione morbida di farina di ceci gialla (descritta qui) e dhokla si riferisce alla versione bianca di riso fermentato e dal. Al di fuori del Gujarat i nomi sono usati in modo intercambiabile, con "khaman dhokla" che diventa l'etichetta più comune.
Per porzione (160g) · 6 porzioni totali
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