Un caratteristico curry di agnello del Kashmir: tenero agnello brasato in una salsa profumata e rosso intenso di yogurt, peperoncini del Kashmir, finocchio, zenzero e polvere di zenzero essiccato.
Rogan josh, il cui nome si traduce approssimativamente dal persiano come "rosso cotto nell'olio", è il più famoso dei curry del Kashmir Wazwan: gli elaborati banchetti a più portate della cucina musulmana del Kashmir che discendono dalle tradizioni persiana e moghul introdotte nella valle del Kashmir nel XV secolo. A differenza dei curry alimentati con peperoncino dell'India settentrionale, il rogan josh trae il suo intenso colore cremisi quasi interamente dai peperoncini rossi essiccati del Kashmir (che sono intensamente colorati ma dal calore delicato) e dalla radice di alkanet essiccata al sole (ratan jot) tradizionalmente utilizzata dai Waza, i maestri chef ereditari del Kashmir. Il profilo aromatico è diverso da qualsiasi altro curry indiano: dominato da polvere di finocchio e zenzero essiccato (sonth) anziché garam masala fresco, senza cipolla o pomodoro nella versione rigorosa del Pandit del Kashmir, e legato da yogurt di latte intero lentamente temperato nella salsa in modo che non si divida. L'agnello con l'osso - tradizionalmente pezzi di spalla, collo e costola - viene rosolato forte nell'olio di senape prima di essere brasato lentamente e lentamente in questa salsa aromatica per due o tre ore fino a quando la carne cade dall'osso e la salsa si riduce a un sugo lucido e oleoso. Mangiato con semplice riso basmati o soffici rotis del Kashmir, il rogan josh è il tipo di piatto che converte immediatamente gli scettici della cucina indiana: è ricco senza essere pesante, aromatico senza essere piccante e definisce assolutamente la cucina di una delle regioni più belle dell'India.
Serve 6
Scaldare l'olio di senape in un forno olandese pesante a fuoco alto fino a quando non fa un leggero fumo e l'odore pungente e crudo si addolcisce - circa 2 minuti. Questo passaggio è essenziale per eliminare l'olio di senape; raffreddarlo leggermente prima del passaggio successivo. Se si utilizza il burro chiarificato, non è necessario fumare.
Ridurre il calore a medio. Aggiungere il cardamomo verde e nero, i chiodi di garofano, la cannella, le foglie di alloro e il macis. Friggere per 60 secondi, agitando la padella, finché le spezie non sentiranno un profumo intenso e i baccelli di cardamomo gonfieranno leggermente. Questa è la base profumata del piatto.
Aggiungi i pezzi di agnello in un unico strato (lavora in gruppi se necessario). Rosolare a fuoco medio-alto per 8-10 minuti in totale, girando, finché ogni pezzo non avrà una caramellizzazione marrone intenso. È qui che il piatto acquisisce il suo sapore: non affollare la pentola e non spostare la carne troppo presto.
Ridurre il calore a medio-basso. Cospargere il peperoncino in polvere del Kashmir, la polvere di finocchio, lo zenzero secco in polvere e l'assafetida direttamente sull'agnello. Mescola per 60 secondi: le polveri secche dovrebbero ricoprire ogni pezzo e far diventare l'olio rosso intenso. Non lasciarli bruciare.
Sbattere lo yogurt in una ciotola separata con 100 ml di acqua tiepida e 2 cucchiaini di sale. Aggiungilo nella pentola un cucchiaio alla volta, mescolando continuamente tra un'aggiunta e l'altra: questo impedisce la spaccatura. Una volta incorporato tutto lo yogurt, la salsa dovrebbe essere di un rosso intenso uniforme e leggermente addensata.
Aggiungere i restanti 400 ml di acqua calda, portare a ebollizione, coprire leggermente e abbassare la fiamma al minimo dove la superficie mormora appena. Cuocere 90 minuti per la spalla, fino a 2 ore per il collo, mescolando ogni 25 minuti. La carne è cotta quando la forchetta entra senza resistenza e comincia a staccarsi dall'osso.
Scoprire e aumentare il fuoco a medio per gli ultimi 15 minuti per ridurre la salsa: dovrebbe ricoprire l'agnello con un sugo rosso lucido con olio visibile sui bordi (la lucentezza "rogan" o cotta nell'olio che dà il nome al piatto). Spolverare con la noce moscata e un ultimo pizzico di polvere di finocchio, aggiustare di sale.
Togli dal fuoco, copri e lascia riposare per 15 minuti: come tutti gli ottimi brasati, il sapore si assesta notevolmente. Servire su riso basmati al vapore con uno spicchio di lime e, idealmente, uno sheermal o un naan del Kashmir per assorbire la salsa.
Il peperoncino del Kashmir serve per il colore, non per il calore: usa 2 cucchiai pieni e otterrai il tipico rosso intenso senza bruciare la bocca a nessuno. Sostituire il peperoncino di Cayenna o il peperoncino generico renderà il piatto dolorosamente caldo e del colore completamente sbagliato.
Sbattere lo yogurt con un cucchiaio di amido di mais per garantire assolutamente che non si rompa durante la brasatura: una piccola polizza assicurativa. Aggiungi lo yogurt dal fuoco diretto e mescola costantemente durante l'introduzione.
L'agnello con osso è essenziale: il midollo e il tessuto connettivo sono ciò che rende il sugo ricco e lussuoso. I cubetti disossati danno una salsa sottile.
L'olio di senape è tradizionale e dà un leggero morso. Se non riesci a trovarlo o non ti piace il sapore piccante, usa il burro chiarificato: il piatto è comunque eccellente. Non usare mai olio vegetale; non aggiunge nulla.
Stile Pandit del Kashmir: omettere completamente cipolla, aglio e pomodoro (la cucina Pandit li considera inadatti ai piatti cerimoniali); aggiungere un cucchiaino di assafetida per compensare il sapore dell'aglio.
Ibrido Punjabi-Kashmir: aggiungi 2 grandi cipolle tritate finemente e rosolate bene prima dell'agnello, più 2 pomodori - comuni nelle versioni dei ristoranti fuori dal Kashmir ma non strettamente autentici.
Rogan Josh di capra: sostituto della spalla di capra con osso: più vecchia e leggermente più dura dell'agnello, richiede 30 minuti in più di brasatura. Comune nel wazwan musulmano del Kashmir.
Versione vegetariana (rogan josh di funghi stile kashmir): sostituire 1 kg di cremini o funghi cardoncelli; ridurre il tempo di brasatura a 25 minuti dopo il passaggio dello yogurt.
Refrigera magnificamente per 4 giorni: il sapore è veramente migliore il secondo giorno. Si congela per 3 mesi in contenitori ermetici; scongelare per una notte in frigorifero e riscaldare dolcemente sul fuoco con un goccio d'acqua. Il riscaldamento nel microonde può rompere la salsa allo yogurt; utilizzare il calore delicato del piano cottura.
Rogan josh ebbe origine nelle cucine influenzate dalla persiana dell'Iran medievale e arrivò in Kashmir con gli imperatori Mughal tra la fine del XV e il XVI secolo, diventando il fulcro delle elaborate feste Wazwan dei matrimoni musulmani del Kashmir. Il tipico colore rosso intenso deriva tradizionalmente dal ratan jot (radice di alkanet); le versioni moderne si basano principalmente sul peperoncino rosso del Kashmir.
Sì, lo yogurt greco intero funziona bene ed è ancora meno probabile che si rompa rispetto al normale. Allentare prima con un cucchiaio d'acqua in modo che sia versabile.
Quasi certamente non hai riscaldato l'olio di senape fino al punto di fumo prima di usarlo. L'olio di senape crudo ha un sapore aspro e amaro; affumicarlo brevemente è il metodo tradizionale per addolcirlo.
Puoi sostituire 1 cucchiaio di una miscela di garam masala del Kashmir, ma sono le spezie intere a conferire al piatto il suo carattere profumato. Particolarmente caratteristici sono il chiodo di garofano e il cardamomo nero.
L'autentico rogan josh del Kashmir è moderatamente delicato: il peperoncino è per il colore e il calore deriva da spezie come finocchio e zenzero. Le versioni dei ristoranti fuori dall'India spesso aggiungono il pepe di Cayenna per aumentare il calore per i palati occidentali; questo non è tradizionale.
Per porzione (380g) · 6 porzioni totali
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