Vindaloo di maiale di Goa (curry all'aceto portoghese-indiano)

A proposito di questa ricetta

Il vindaloo di Goa è uno dei più grandi curry interculturali: una creazione portoghese-goana del XVI secolo che iniziò come carne de vinha d'alhos (carne con vino e aglio) e fu trasformata dai cuochi cattolici di Goa in un curry profondamente speziato di maiale, aceto di palma o di cocco, peperoncini rossi del Kashmir, zenzero, cumino, chiodi di garofano e una generosa dose di feni o rum. Il piatto che i menu dei curry britannici chiamano "vindaloo" è un cugino lontano e più piccante: il vero vindaloo di Goa è equilibrato piuttosto che semplicemente focoso, con l'acidità dell'aceto che contrasta il calore del peperoncino e il grasso del maiale che arricchisce il tutto. Il maiale marinato viene rosolato, cotto a fuoco lento nella sua pasta di spezie e rifinito con un tocco di jaggery per bilanciarlo. Viene servito correttamente due giorni dopo la cottura: il vindaloo, come la maggior parte degli stufati acidi, raggiunge il picco il secondo giorno quando la carne ha completamente assorbito il complesso aceto-spezia. La comunità cattolica di Goa, che la colonizzazione portoghese ha risparmiato dai tabù indù della carne di manzo e di maiale, considera ancora il vindaloo il fulcro delle tavole natalizie e festive.

Ingredienti

Serve 6

• 1.2 kgspalla di maiale (collo), tagliata a cubetti di 4 cm con un po' di grasso
• 12peperoncini rossi essiccati del Kashmir, gambi rimossi (calore medio, colore intenso)
• 4peperoncini essiccati a volo d'uccello, per il calore (facoltativo, ridurre per la versione delicata)
• 8 spicchiaglio sbucciato
• 4 cmzenzero, sbucciato e tritato grossolanamente
• 2 cucchiainosemi di cumino
• 1 cucchiainograni di pepe nero
• 1 cucchiainosemi di finocchio
• 6chiodi di garofano
• 1 stick (5 cm)cannella (preferibilmente vera cannella dello Sri Lanka)
• 8baccelli di cardamomo verde
• 1 cucchiainocurcuma macinata
• 120 mlAceto di Goan o aceto di palma (aceto di sidro come sostituto)
• 1 cucchiaiojaggery, grattugiato (o zucchero di canna scuro)
• 1.5 cucchiainosale marino fino, diviso
• 3 cucchiaioolio di cocco o olio neutro
• 2 grandecipolle gialle, affettate finemente
• 2 cucchiaiofeni (liquore di anacardi di Goa) o rum scuro, facoltativo
• 300 mlacqua
• riso basmati al vapore o pao (pane di Goa), per servire

Istruzioni

1. 1

   Tostare e mettere in ammollo i peperoncini

   Metti i peperoncini del Kashmir e quelli a volo d'uccello in una padella asciutta a fuoco medio. Tostare 30 secondi per lato finché non diventano fragranti, senza bruciarli (diventano amari). Immergere in acqua calda per 20 minuti fino a quando diventa morbido e flessibile. Scolare, conservando 60 ml del liquido di ammollo.

2. 2

   Tostare le spezie intere

   Nella stessa padella asciutta, tostare il cumino, i grani di pepe, il finocchio, i chiodi di garofano, la cannella e il cardamomo per 90 secondi finché non diventano fragranti. Freddo. Macinare fino a ottenere una polvere fine in un macinaspezie o in un mortaio.

3. 3

   Prepara la pasta di masala

   In un frullatore, unisci i peperoncini ammollati, l'aglio, lo zenzero, le spezie tostate e macinate, la curcuma, metà dell'aceto e il liquido di ammollo del peperoncino messo da parte. Frullare fino a ottenere una pasta liscia e densa: almeno 90 secondi. Raschiare una o due volte.

   Un frullatore ad alta velocità (Vitamix) produce una pasta più setosa rispetto a un normale frullatore o robot da cucina.

4. 4

   Marinare il maiale

   Unisci il maiale, la pasta di masala, l'aceto rimanente e 1 cucchiaino di sale in una ciotola non reattiva. Massaggiare con le mani per ricoprire ogni pezzo. Coprire e conservare in frigorifero per almeno 4 ore, idealmente durante la notte.

5. 5

   Rosolare le cipolle

   Scaldare l'olio in un forno olandese pesante a fuoco medio-alto. Aggiungere le cipolle affettate e cuocere per 15 minuti, mescolando spesso, fino a quando saranno ben dorate, non solo traslucide. Questa è la seconda base del sapore di vindaloo.

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   Rosolare il maiale

   Sollevare il maiale dalla marinata (conservare tutta la marinata). Rosolare il maiale in porzioni nell'olio di cipolla - 3 minuti per porzione - finché non sarà colorato all'esterno. Riporta tutto il maiale nella pentola.

7. 7

   Aggiungi la marinata

   Versare tutta la marinata riservata e raschiare la pentola. Aggiungere i restanti 0,5 cucchiaini di sale, jaggery e acqua. Mescolare per unire. Il maiale dovrà essere immerso per tre quarti nella salsa.

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   Cuocere a lungo

   Portare a ebollizione, coprire e cuocere a fuoco basso (o in forno a 160°C) per 75–90 minuti fino a quando la carne di maiale sarà tenera e la salsa si sarà ridotta a un sugo denso. Mescolare ogni 20 minuti per evitare che si attacchi.

   Se la salsa dovesse asciugarsi troppo aggiungete 60 ml di acqua calda alla volta. Se troppo sottile, scoprire per gli ultimi 15 minuti.

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   Terminare con feni

   Aggiungi il feni o il rum scuro (se lo usi) negli ultimi 5 minuti. Gusto per sale, zucchero e aceto: il vindaloo dovrebbe essere bilanciato tra fuoco/acido/dolce, non solo caldo. Regolatevi di conseguenza.

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    Riposare e servire

    Idealmente, raffreddare, conservare in frigorifero durante la notte e riscaldare il giorno successivo: il vindaloo è uno di quei curry che è due volte più buono 24 ore dopo. Servire con riso basmati al vapore o pane Goan pao e un contorno di yogurt bianco.

Variazioni

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  Vindaloo de galinha - pollo vindaloo, marinato 2 ore e brasato 35 minuti. Più leggero, comune nelle case cattoliche di Goa per il pranzo della domenica.

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  Vindaloo di manzo - popolare tra gli anglo-goani; utilizza il mandrino di manzo e aggiunge 30 minuti al brasato.

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  Vindaloo di gamberi (vindaloo de camarão): marinare i gamberi per 20 minuti, cuocerli per 6 minuti in totale nella salsa preparata.

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  Vegetariano: sostituisci il maiale con funghi cardoncelli e ceci; brasare solo 25 minuti.

Stoccaggio

Conservare in frigorifero fino a 5 giorni: il sapore raggiunge il massimo il giorno 2. Riscaldare delicatamente con una spruzzata d'acqua se troppo asciutto. Si congela ottimamente per 3 mesi; scongelare durante la notte in frigorifero.

Domande frequenti