L'iconico curry di maiale piccante e piccante di Goa, cotto lentamente con peperoncini del Kashmir, aceto di palma, aglio e spezie calde in una densa salsa di mogano.
Il vindaloo di Goa è uno dei più grandi curry interculturali: una creazione portoghese-goana del XVI secolo che iniziò come carne de vinha d'alhos (carne con vino e aglio) e fu trasformata dai cuochi cattolici di Goa in un curry profondamente speziato di maiale, aceto di palma o di cocco, peperoncini rossi del Kashmir, zenzero, cumino, chiodi di garofano e una generosa dose di feni o rum. Il piatto che i menu dei curry britannici chiamano "vindaloo" è un cugino lontano e più piccante: il vero vindaloo di Goa è equilibrato piuttosto che semplicemente focoso, con l'acidità dell'aceto che contrasta il calore del peperoncino e il grasso del maiale che arricchisce il tutto. Il maiale marinato viene rosolato, cotto a fuoco lento nella sua pasta di spezie e rifinito con un tocco di jaggery per bilanciarlo. Viene servito correttamente due giorni dopo la cottura: il vindaloo, come la maggior parte degli stufati acidi, raggiunge il picco il secondo giorno quando la carne ha completamente assorbito il complesso aceto-spezia. La comunità cattolica di Goa, che la colonizzazione portoghese ha risparmiato dai tabù indù della carne di manzo e di maiale, considera ancora il vindaloo il fulcro delle tavole natalizie e festive.
Serve 6
Metti i peperoncini del Kashmir e quelli a volo d'uccello in una padella asciutta a fuoco medio. Tostare 30 secondi per lato finché non diventano fragranti, senza bruciarli (diventano amari). Immergere in acqua calda per 20 minuti fino a quando diventa morbido e flessibile. Scolare, conservando 60 ml del liquido di ammollo.
Nella stessa padella asciutta, tostare il cumino, i grani di pepe, il finocchio, i chiodi di garofano, la cannella e il cardamomo per 90 secondi finché non diventano fragranti. Freddo. Macinare fino a ottenere una polvere fine in un macinaspezie o in un mortaio.
In un frullatore, unisci i peperoncini ammollati, l'aglio, lo zenzero, le spezie tostate e macinate, la curcuma, metà dell'aceto e il liquido di ammollo del peperoncino messo da parte. Frullare fino a ottenere una pasta liscia e densa: almeno 90 secondi. Raschiare una o due volte.
Un frullatore ad alta velocità (Vitamix) produce una pasta più setosa rispetto a un normale frullatore o robot da cucina.
Unisci il maiale, la pasta di masala, l'aceto rimanente e 1 cucchiaino di sale in una ciotola non reattiva. Massaggiare con le mani per ricoprire ogni pezzo. Coprire e conservare in frigorifero per almeno 4 ore, idealmente durante la notte.
Scaldare l'olio in un forno olandese pesante a fuoco medio-alto. Aggiungere le cipolle affettate e cuocere per 15 minuti, mescolando spesso, fino a quando saranno ben dorate, non solo traslucide. Questa è la seconda base del sapore di vindaloo.
Sollevare il maiale dalla marinata (conservare tutta la marinata). Rosolare il maiale in porzioni nell'olio di cipolla - 3 minuti per porzione - finché non sarà colorato all'esterno. Riporta tutto il maiale nella pentola.
Versare tutta la marinata riservata e raschiare la pentola. Aggiungere i restanti 0,5 cucchiaini di sale, jaggery e acqua. Mescolare per unire. Il maiale dovrà essere immerso per tre quarti nella salsa.
Portare a ebollizione, coprire e cuocere a fuoco basso (o in forno a 160°C) per 75–90 minuti fino a quando la carne di maiale sarà tenera e la salsa si sarà ridotta a un sugo denso. Mescolare ogni 20 minuti per evitare che si attacchi.
Se la salsa dovesse asciugarsi troppo aggiungete 60 ml di acqua calda alla volta. Se troppo sottile, scoprire per gli ultimi 15 minuti.
Aggiungi il feni o il rum scuro (se lo usi) negli ultimi 5 minuti. Gusto per sale, zucchero e aceto: il vindaloo dovrebbe essere bilanciato tra fuoco/acido/dolce, non solo caldo. Regolatevi di conseguenza.
Idealmente, raffreddare, conservare in frigorifero durante la notte e riscaldare il giorno successivo: il vindaloo è uno di quei curry che è due volte più buono 24 ore dopo. Servire con riso basmati al vapore o pane Goan pao e un contorno di yogurt bianco.
I peperoncini del Kashmir forniscono colore e calore medio-leggero: sono l'anima dell'autentico vindaloo. Trovali nei negozi di alimentari indiani o sostituiscili con un mix di guajillo (per il colore) e arbol (per il calore).
Usa l'aceto di palma/cocco/toddy se riesci a trovarlo (drogheria indiana, online): ha un carattere dolce e originale. L’aceto di sidro è il migliore; non usare mai aceto bianco distillato (troppo aggressivo).
La spalla di maiale con un po' di grasso è essenziale: la lonza magra di maiale sarà secca e la salsa non avrà la giusta ricchezza.
Prepara il vindaloo con almeno 4 ore di anticipo, idealmente un giorno intero. L'aceto ha bisogno di tempo per ammorbidirsi e le spezie per fondersi.
Vindaloo de galinha - pollo vindaloo, marinato 2 ore e brasato 35 minuti. Più leggero, comune nelle case cattoliche di Goa per il pranzo della domenica.
Vindaloo di manzo - popolare tra gli anglo-goani; utilizza il mandrino di manzo e aggiunge 30 minuti al brasato.
Vindaloo di gamberi (vindaloo de camarão): marinare i gamberi per 20 minuti, cuocerli per 6 minuti in totale nella salsa preparata.
Vegetariano: sostituisci il maiale con funghi cardoncelli e ceci; brasare solo 25 minuti.
Conservare in frigorifero fino a 5 giorni: il sapore raggiunge il massimo il giorno 2. Riscaldare delicatamente con una spruzzata d'acqua se troppo asciutto. Si congela ottimamente per 3 mesi; scongelare durante la notte in frigorifero.
Vindaloo si è evoluto a Goa nel XVI secolo, quando i coloni portoghesi introdussero la "carne de vinha d'alhos" - carne marinata con vino e aglio - nell'India costiera. I cuochi cattolici di Goa sostituirono l'aceto di palma al vino, aggiunsero peperoncini del Kashmir e incorporarono spezie intere indiane, creando il piatto documentato con il nome "vindaloo" nel XVIII secolo.
L'autentico vindaloo di Goa è medio-caldo e ben bilanciato: il calore è solo un elemento. Il "vindaloo" del curry britannico divenne artificialmente bollente negli anni '70 per competere con il phall nei menu caldi. Il vero vindaloo di Goan si concentra sull'armonia peperoncino-aceto-spezia.
Sì, ometti completamente i peperoncini a volo d'uccello e usa solo peperoncini del Kashmir (che sono delicati). Rimuovere i semi dai peperoncini ammollati prima di frullarli. Manterrai il colore e il sapore riducendo il calore a circa 3/10.
L'aceto di mele è il sostituto più vicino e conferisce il 90% del carattere. Evita l'aceto balsamico (troppo dolce) o l'aceto di riso (troppo delicato). Aceto di vino bianco in un pizzico.
Minimo quattro ore: l'ideale è una notte. L'aceto intenerisce la carne di maiale e lascia penetrare le spezie. Una breve marinata (meno di 2 ore) produce un sapore piatto e a livello della superficie.
Per porzione (380g) · 6 porzioni totali
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