Il biryani reale a strati di Hyderabad: pollo marinato e basmati sbollentato sigillati in una pentola e cotti lentamente a fuoco basso con zafferano, menta e cipolle fritte.
Hyderabadi biryani è il più aristocratico dei biryani indiani, nato nelle cucine dei Nizam (governanti) di Hyderabad all'inizio del XVIII secolo, dove i cuochi di palazzo di influenza persiana mettevano a strati carne cruda marinata e basmati a grani lunghi sbollentati in una pentola pesante, sigillati con un bordo di pasta (purdah) e cotti lentamente su dum (vapore delicato). Lo stile "kacchi" (crudo) significa che il pollo non viene mai precotto prima della stratificazione: cuoce interamente dal vapore dum insieme al riso, producendo una carne così tenera che quasi cade a pezzi e un riso così profumato che ogni chicco racconta una storia. Gli elementi distintivi sono il latte infuso allo zafferano (che tinge d'oro alcuni chicchi), il bristar (in persiano per cipolle fritte croccanti, chiamato birista), foglie di menta fresca e coriandolo e basmati invecchiato. Questo è un piatto in più fasi che richiede un tempismo accurato: il riso deve essere cotto esattamente al 70% prima della stratificazione altrimenti si trasforma in porridge nel dum e il sigillo deve essere stretto per intrappolare il vapore. Fatto correttamente, il coperchio si solleva fino a formare una nuvola di vapore speziato, il riso è soffice e separato e il pollo si scioglie morbidamente in un sugo denso e profumato sul fondo della pentola. I tavoli nuziali in tutta l'Asia meridionale si alzano e si abbassano sul biryani di un cuoco.
Serve 8
Scaldare l'olio/burro chiarificato in una padella larga a 160°C. Aggiungere le cipolle affettate e friggere a fuoco medio per 15-20 minuti, mescolando spesso, fino a quando diventano dorate, quasi mogano. Scolare su carta assorbente. Diventeranno croccanti man mano che si raffreddano. Conserva 4 cucchiai di olio di cipolla per la stratificazione.
Affettate le cipolle sottilmente e asciugatele bene prima di friggerle. Le cipolle bagnate schizzano selvaggiamente e friggono in modo non uniforme.
In una grande ciotola, unisci pollo, yogurt, metà del birista (sbriciolato), aglio, zenzero, peperoncini verdi, biryani masala, peperoncino in polvere, coriandolo, curcuma, 2 cucchiaini di sale, metà di menta e coriandolo e 2 cucchiai di olio di cipolla messo da parte. Massaggiare per ricoprire. Coprire e conservare in frigorifero per almeno 4 ore, idealmente durante la notte.
Sciacquare il basmati sotto l'acqua fredda finché l'acqua non diventa limpida. Immergere in acqua fredda 30 minuti. Drenare. L'ammollo non è negoziabile: allunga i chicchi e previene le screpolature durante il dum.
Portare a ebollizione forte 4 litri di acqua. Aggiungere 1 cucchiaio di sale, tutte le spezie intere (cardamomo, cannella, chiodi di garofano, alloro, anice stellato, shahi jeera) e il riso sgocciolato. Cuocere esattamente 5-6 minuti: il riso dovrebbe essere cotto al 70% (morso deciso al centro). Scolare immediatamente.
In una pentola larga dal fondo spesso (capacità 8 L), distribuire uniformemente il pollo marinato con tutta la marinata sul fondo. Il pollo dovrà formare un unico strato alto circa 3 cm.
Versare delicatamente il riso sbollentato sul pollo, senza premere. Distribuire uniformemente. Versare il latte allo zafferano sopra a chiazze (vuoi dei chicchi bianchi, dei chicchi di zafferano-arancio, mai tinti in modo uniforme).
Distribuire le rimanenti foglie di birista, menta e coriandolo. Irrorare con acqua di rose, acqua di kewra e burro chiarificato fuso. Versare sopra i restanti 2 cucchiai di olio di cipolla messo da parte.
Coprire con un coperchio aderente. Se hai dell'impasto, arrotola una corda sottile e premila attorno al bordo della pentola per sigillarla completamente (questo è il purdah). Altrimenti, metti un canovaccio pulito sulla pentola e premi con decisione il coperchio.
Il sigillo è l'ingegneria: il vapore fuoriuscito significa riso poco cotto e pollo secco.
Metti la pentola sigillata sul fuoco a fiamma alta per i primi 4 minuti: dovresti sentire un forte sfrigolio dal fondo. Quindi ridurre al minimo il calore possibile (utilizzare un diffusore di calore o una tava/piastra sotto la pentola) e cuocere per 35-40 minuti. Non aprire il coperchio.
Alcuni cuochi terminano gli ultimi 20 minuti in un forno a 160°C per un calore più sicuro e uniforme.
Togliere la pentola dal fuoco e farla riposare, sigillata, per 15 minuti. Rompi il sigillo. Il primo sibilo di vapore è la ricompensa del cuoco: profuma di zafferano, cipolla fritta e pollo cotto a fuoco lento. Sollevare delicatamente il biryani in palline profonde dal basso verso l'alto, in modo che ogni piatto contenga pollo, sugo e riso. Servire con mirchi ka salan (salsa di peperoncino) e raita.
Il basmati invecchiato (12+ mesi) è fondamentale: il basmati fresco diventa appiccicoso. Tilda, Daawat 'XXL' e India Gate 'Classic' sono tutte invecchiate. Cerca "invecchiato" o "grana extra lunga" sulla confezione.
Il parboil al 70% è l'abilità più difficile nel biryani. Estrai un chicco al minuto 5, premi tra pollice e indice: dovrebbe cedere ma avere ancora un centro bianco duro. Se si piega è troppo cotto.
Usa una pentola dal fondo spesso: le pentole sottili bruciano il fondo. Un tradizionale "handi" o un forno olandese pesante (Le Creuset) funziona perfettamente.
Prepara la birista (cipolle fritte) anche una settimana prima e conservala in un barattolo ermetico. In realtà migliorano il sapore mentre si siedono.
Montone kacchi biryani: sostituisci il montone (capra) con il pollo, marinalo durante la notte e aumenta il tempo di cottura a 60 minuti per la carne tenera. La versione reale originale.
Pakki biryani (stile Lucknowi): il pollo è completamente cotto prima della stratificazione e ci vogliono solo 20 minuti per sposare gli strati. Più facile per i principianti.
Vegetariano (tahari) – usa verdure miste (cavolfiore, piselli, carote, paneer) al posto della carne con la stessa tecnica masala e dum.
Biryani di gamberi (jhinga biryani) - versione costiera; marinare i gamberi solo 30 minuti e dum solo 15 minuti.
Conservare in frigorifero fino a 4 giorni. Riscaldare delicatamente in una pentola coperta con una spruzzata d'acqua sul fondo, oppure scaldare un piatto alla volta nel microonde con sopra un tovagliolo di carta umido. La consistenza cambia dopo il secondo giorno ma il sapore rimane eccellente. Non si congela bene: il riso diventa farinoso.
L'Hyderabadi biryani ebbe origine nelle cucine dei Nizam di Hyderabad all'inizio del XVIII secolo, quando i cuochi di palazzo influenzati dalla persiana adattarono le tecniche Mughal pulao agli ingredienti del Deccan. Il metodo "kacchi" (carne cruda) è una specialità di Hyderabadi che distingue i biryani della città dagli stili "pakki" (carne cotta) di Lucknow e Delhi.
Puoi, ma il biryani sarà meno saporito: le ossa contribuiscono a dare corpo e profondità al sugo. Se usi la carne disossata, riduci il tempo di preparazione a 25 minuti e usa solo la carne della coscia (mai del petto perché si secca).
Hai sbollentato troppo il riso. Dovrebbe essere cotto esattamente al 70% una volta scolato: sodo con un centro bianco duro. Una volta stratificato e cotto al forno, termina con una cottura perfetta. Tirare un granello al minuto 5 per testare.
Hyderabadi è "kacchi" (carne cruda ricoperta di riso e cotta insieme), più piccante e utilizza più peperoncino ed erbe aromatiche. Lucknowi (Awadhi) è "pakki" (carne precotta a strati con riso per un dum più corto), più delicato ed enfatizza la fragranza con il calore.
Non strettamente: un coperchio stretto e un canovaccio funzionano bene nelle cucine moderne. La sigillatura dell'impasto è tradizionale e spettacolare, ma il compito principale è semplicemente intrappolare il vapore. Un forno olandese pesante e adatto al forno con il suo coperchio è il sostituto più semplice e affidabile.
Sì, fai rosolare la base di pollo marinata per 5 minuti, aggiungi sopra il riso sbollentato al 70% con tutti i contorni, quindi cuoci a pressione a fuoco basso per 6 minuti a rilascio naturale. Il risultato è buono al 90% rispetto al classico dum biryani.
Per porzione (420g) · 8 porzioni totali
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