Hyderabadi Kacchi Chicken Biryani (riso cotto con dum con pollo speziato)

A proposito di questa ricetta

Hyderabadi biryani è il più aristocratico dei biryani indiani, nato nelle cucine dei Nizam (governanti) di Hyderabad all'inizio del XVIII secolo, dove i cuochi di palazzo di influenza persiana mettevano a strati carne cruda marinata e basmati a grani lunghi sbollentati in una pentola pesante, sigillati con un bordo di pasta (purdah) e cotti lentamente su dum (vapore delicato). Lo stile "kacchi" (crudo) significa che il pollo non viene mai precotto prima della stratificazione: cuoce interamente dal vapore dum insieme al riso, producendo una carne così tenera che quasi cade a pezzi e un riso così profumato che ogni chicco racconta una storia. Gli elementi distintivi sono il latte infuso allo zafferano (che tinge d'oro alcuni chicchi), il bristar (in persiano per cipolle fritte croccanti, chiamato birista), foglie di menta fresca e coriandolo e basmati invecchiato. Questo è un piatto in più fasi che richiede un tempismo accurato: il riso deve essere cotto esattamente al 70% prima della stratificazione altrimenti si trasforma in porridge nel dum e il sigillo deve essere stretto per intrappolare il vapore. Fatto correttamente, il coperchio si solleva fino a formare una nuvola di vapore speziato, il riso è soffice e separato e il pollo si scioglie morbidamente in un sugo denso e profumato sul fondo della pentola. I tavoli nuziali in tutta l'Asia meridionale si alzano e si abbassano sul biryani di un cuoco.

Ingredienti

Serve 8

• 1.2 kgpollo disossato e senza pelle (mix di cosce e cosce)
• 500 griso basmati invecchiato (Tilda, Daawat o India Gate)
• 300 gyogurt bianco intero
• 3 grandecipolle gialle, affettate molto sottili
• 200 mlolio neutro o burro chiarificato, per friggere le cipolle
• 6 spicchiaglio, grattugiato
• 4 cmzenzero, grattugiato
• 4peperoncini verdi, tagliati longitudinalmente
• 2 cucchiaiobiryani masala (Shan o miscela fatta in casa)
• 1 cucchiainoPolvere di peperoncino rosso del Kashmir (delicato, per colorare)
• 1 cucchiainocoriandolo macinato
• 0.5 cucchiainocurcuma macinata
• 2 cucchiainosale, più 1 cucchiaio per l'acqua di riso
• 1 piccolo mazzomenta fresca, solo foglie, divise
• 1 piccolo mazzocoriandolo fresco, solo foglie, divise
• 1 pinch (about 30 strands)zafferano, ammollato in 80 ml di latte caldo per 20 min
• 2 cucchiaioacqua di rose e/o acqua di kewra
• 3 cucchiaioburro chiarificato fuso, per la stratificazione
• 4baccelli di cardamomo verde
• 2baccelli di cardamomo nero
• 1bastoncino di vera cannella
• 4chiodi di garofano
• 2foglie di alloro
• 1anice stellato
• 1 cucchiainoshahi jeera (cumino/cumino nero)
• 1pallina di pasta atta (per sigillare il coperchio), facoltativa ma tradizionale

Istruzioni

1. 1

   Friggere la birista (cipolle croccanti)

   Scaldare l'olio/burro chiarificato in una padella larga a 160°C. Aggiungere le cipolle affettate e friggere a fuoco medio per 15-20 minuti, mescolando spesso, fino a quando diventano dorate, quasi mogano. Scolare su carta assorbente. Diventeranno croccanti man mano che si raffreddano. Conserva 4 cucchiai di olio di cipolla per la stratificazione.

   Affettate le cipolle sottilmente e asciugatele bene prima di friggerle. Le cipolle bagnate schizzano selvaggiamente e friggono in modo non uniforme.

2. 2

   Marinare il pollo

   In una grande ciotola, unisci pollo, yogurt, metà del birista (sbriciolato), aglio, zenzero, peperoncini verdi, biryani masala, peperoncino in polvere, coriandolo, curcuma, 2 cucchiaini di sale, metà di menta e coriandolo e 2 cucchiai di olio di cipolla messo da parte. Massaggiare per ricoprire. Coprire e conservare in frigorifero per almeno 4 ore, idealmente durante la notte.

3. 3

   Mettere a bagno il riso

   Sciacquare il basmati sotto l'acqua fredda finché l'acqua non diventa limpida. Immergere in acqua fredda 30 minuti. Drenare. L'ammollo non è negoziabile: allunga i chicchi e previene le screpolature durante il dum.

4. 4

   Sbollentare il riso

   Portare a ebollizione forte 4 litri di acqua. Aggiungere 1 cucchiaio di sale, tutte le spezie intere (cardamomo, cannella, chiodi di garofano, alloro, anice stellato, shahi jeera) e il riso sgocciolato. Cuocere esattamente 5-6 minuti: il riso dovrebbe essere cotto al 70% (morso deciso al centro). Scolare immediatamente.

5. 5

   Inizia la stratificazione: strato inferiore

   In una pentola larga dal fondo spesso (capacità 8 L), distribuire uniformemente il pollo marinato con tutta la marinata sul fondo. Il pollo dovrà formare un unico strato alto circa 3 cm.

6. 6

   Strato di riso

   Versare delicatamente il riso sbollentato sul pollo, senza premere. Distribuire uniformemente. Versare il latte allo zafferano sopra a chiazze (vuoi dei chicchi bianchi, dei chicchi di zafferano-arancio, mai tinti in modo uniforme).

7. 7

   Strato finale

   Distribuire le rimanenti foglie di birista, menta e coriandolo. Irrorare con acqua di rose, acqua di kewra e burro chiarificato fuso. Versare sopra i restanti 2 cucchiai di olio di cipolla messo da parte.

8. 8

   Sigilla la pentola

   Coprire con un coperchio aderente. Se hai dell'impasto, arrotola una corda sottile e premila attorno al bordo della pentola per sigillarla completamente (questo è il purdah). Altrimenti, metti un canovaccio pulito sulla pentola e premi con decisione il coperchio.

   Il sigillo è l'ingegneria: il vapore fuoriuscito significa riso poco cotto e pollo secco.

9. 9

   Cucina stupida

   Metti la pentola sigillata sul fuoco a fiamma alta per i primi 4 minuti: dovresti sentire un forte sfrigolio dal fondo. Quindi ridurre al minimo il calore possibile (utilizzare un diffusore di calore o una tava/piastra sotto la pentola) e cuocere per 35-40 minuti. Non aprire il coperchio.

   Alcuni cuochi terminano gli ultimi 20 minuti in un forno a 160°C per un calore più sicuro e uniforme.

10. 10

    Riposare e servire

    Togliere la pentola dal fuoco e farla riposare, sigillata, per 15 minuti. Rompi il sigillo. Il primo sibilo di vapore è la ricompensa del cuoco: profuma di zafferano, cipolla fritta e pollo cotto a fuoco lento. Sollevare delicatamente il biryani in palline profonde dal basso verso l'alto, in modo che ogni piatto contenga pollo, sugo e riso. Servire con mirchi ka salan (salsa di peperoncino) e raita.

Variazioni

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  Montone kacchi biryani: sostituisci il montone (capra) con il pollo, marinalo durante la notte e aumenta il tempo di cottura a 60 minuti per la carne tenera. La versione reale originale.

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  Pakki biryani (stile Lucknowi): il pollo è completamente cotto prima della stratificazione e ci vogliono solo 20 minuti per sposare gli strati. Più facile per i principianti.

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  Vegetariano (tahari) – usa verdure miste (cavolfiore, piselli, carote, paneer) al posto della carne con la stessa tecnica masala e dum.

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  Biryani di gamberi (jhinga biryani) - versione costiera; marinare i gamberi solo 30 minuti e dum solo 15 minuti.

Stoccaggio

Conservare in frigorifero fino a 4 giorni. Riscaldare delicatamente in una pentola coperta con una spruzzata d'acqua sul fondo, oppure scaldare un piatto alla volta nel microonde con sopra un tovagliolo di carta umido. La consistenza cambia dopo il secondo giorno ma il sapore rimane eccellente. Non si congela bene: il riso diventa farinoso.

Domande frequenti