Kashmir Rogan Josh (agnello in salsa rossa aromatica)

A proposito di questa ricetta

Il vero rogan josh del Kashmir non è la versione pesante e scurita dal pomodoro che si trova nelle case di curry britanniche. L'autentico piatto Pandit del Kashmir non utilizza cipolla, aglio e pomodoro: il suo caratteristico colore rosso mattone deriva dal ratan jot (radice di alkanet) fiorito nel burro chiarificato caldo e dalla polvere di peperoncino rosso del Kashmir che è vivida ma appena piccante. L'agnello viene rosolato in olio di senape, poi cotto a fuoco lento per oltre un'ora nello yogurt frullato profumato con polvere di semi di finocchio, zenzero essiccato (saunth), garam masala del Kashmir e un profumo finale di cardamomo e zafferano. Il sugo risulta lucido, rosso intenso e aromatico in un modo più silenzioso rispetto alle sfacciate versioni dell'India settentrionale: è la cucina elegante di una valle d'alta quota, progettata per riscaldare senza sopraffare.

Ingredienti

Serve 6

• 1 kgSpalla di agnello disossata, pezzi da 4 cm
• 400 gyogurt bianco denso, frullato liscio
• 4 cucchiaioolio di senape
• 2 cucchiaioburro chiarificato
• 1 cucchiaioratan jot (radice di alkanet), legato in mussola (facoltativo ma tradizionale)
• 3 cucchiaioPolvere di peperoncino rosso del Kashmir
• 2 cucchiainopolvere di semi di finocchio (saunf)
• 1.5 cucchiainozenzero essiccato in polvere (saunt)
• 1 cucchiainoGaram Masala del Kashmir
• 6cardamomi verdi, leggermente ammaccati
• 2cardamomi neri
• 6chiodi di garofano
• 2 stickscannella (piccola)
• 2foglie di alloro
• 1 pizzicoassafetida (hing)
• 1 pizzicozafferano, ammollato in 2 cucchiai di latte tiepido
• 1.5 cucchiainosale
• 500 mlacqua calda

Istruzioni

1. 1

   Fai fiorire il colore

   Scaldare il burro chiarificato in un pentolino a fuoco medio-basso. Aggiungi il ratan jot avvolto in mussola per 60 secondi: il burro chiarificato diventerà rosso brillante. Scartare la mussola. Metti da parte questo burro chiarificato rosso.

2. 2

   Affumicare l'olio di senape

   Scaldare l'olio di senape in una pentola pesante finché non inizia a fumare, quindi ridurre a medio. Questo uccide la piccantezza cruda che altrimenti travolgerebbe il piatto.

3. 3

   Rosolare l'agnello

   Aggiungi l'assafetida all'olio; lasciarlo fiorire 5 secondi. Aggiungere i pezzi di agnello in lotti e rosolarli profondamente su tutti i lati - circa 12 minuti in totale. Non affollare la padella. Rimuovere e mettere da parte.

4. 4

   Fai fiorire tutte le spezie

   Aggiungi il cardamomo verde, il cardamomo nero, i chiodi di garofano, la cannella e l'alloro nella pentola. Sfrigolare per 30 secondi finché non diventa fragrante.

5. 5

   Aggiungere le spezie in polvere

   Riporta l'agnello nella pentola. Cospargere con peperoncino in polvere del Kashmir, polvere di finocchio, polvere di zenzero e sale. Mescolare per ricoprire. Cuocere 2 minuti: fare attenzione, il peperoncino brucerà velocemente.

6. 6

   Aggiungere lentamente lo yogurt

   Abbassare il fuoco fino a far bollire lentamente. Aggiungere lo yogurt un cucchiaio abbondante alla volta, mescolando continuamente. Una volta che tutto lo yogurt è dentro, il sugo dovrebbe assomigliare ad una densa crema rossa.

   Aggiungere lo yogurt velocemente o in una pentola calda lo farà cagliare all'istante. La pazienza qui conta.

7. 7

   Cuocere lentamente

   Aggiungere l'acqua calda, il burro chiarificato rosso e portare a ebollizione delicata. Coprire e cuocere a fuoco basso per 75 minuti, mescolando di tanto in tanto, fino a quando l'agnello sarà tenero e il sugo sarà lucido e rosso intenso.

8. 8

   Profumo finale

   Mescolare il garam masala del Kashmir e il latte allo zafferano. Cuocere senza coperchio negli ultimi 5 minuti per far addensare leggermente. Fate riposare 10 minuti fuori dal fuoco prima di servire.

9. 9

   Servire

   Servire con basmati al vapore o, tradizionalmente, con pulao del Kashmir. Il sugo dovrebbe fondersi di un rosso brillante contro il riso bianco.

Variazioni

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  La versione musulmana del Kashmir (in stile Wazwan) utilizza pasta di cipolla ed è più vicina alla versione moderna del ristorante, ma senza pomodoro.

• •

  Aggiungi un cucchiaio di fiori mawal (cresta di gallo) del Kashmir essiccati e tritati per un aroma più floreale.

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  Alcune famiglie aggiungono al tavolo un ultimo filo di burro chiarificato infuso allo zafferano.

Stoccaggio

Conservare in frigorifero fino a 3 giorni; il sapore migliora durante la notte. Riscaldare delicatamente con una spruzzata d'acqua. Si congela bene fino a 2 mesi.

Domande frequenti