L'originale rogan josh del Kashmir: agnello cotto a fuoco lento in salsa di yogurt rosso mattone colorato da ratan jot e peperoncino del Kashmir, profumato con finocchio e zenzero essiccato.
Il vero rogan josh del Kashmir non è la versione pesante e scurita dal pomodoro che si trova nelle case di curry britanniche. L'autentico piatto Pandit del Kashmir non utilizza cipolla, aglio e pomodoro: il suo caratteristico colore rosso mattone deriva dal ratan jot (radice di alkanet) fiorito nel burro chiarificato caldo e dalla polvere di peperoncino rosso del Kashmir che è vivida ma appena piccante. L'agnello viene rosolato in olio di senape, poi cotto a fuoco lento per oltre un'ora nello yogurt frullato profumato con polvere di semi di finocchio, zenzero essiccato (saunth), garam masala del Kashmir e un profumo finale di cardamomo e zafferano. Il sugo risulta lucido, rosso intenso e aromatico in un modo più silenzioso rispetto alle sfacciate versioni dell'India settentrionale: è la cucina elegante di una valle d'alta quota, progettata per riscaldare senza sopraffare.
Serve 6
Scaldare il burro chiarificato in un pentolino a fuoco medio-basso. Aggiungi il ratan jot avvolto in mussola per 60 secondi: il burro chiarificato diventerà rosso brillante. Scartare la mussola. Metti da parte questo burro chiarificato rosso.
Scaldare l'olio di senape in una pentola pesante finché non inizia a fumare, quindi ridurre a medio. Questo uccide la piccantezza cruda che altrimenti travolgerebbe il piatto.
Aggiungi l'assafetida all'olio; lasciarlo fiorire 5 secondi. Aggiungere i pezzi di agnello in lotti e rosolarli profondamente su tutti i lati - circa 12 minuti in totale. Non affollare la padella. Rimuovere e mettere da parte.
Aggiungi il cardamomo verde, il cardamomo nero, i chiodi di garofano, la cannella e l'alloro nella pentola. Sfrigolare per 30 secondi finché non diventa fragrante.
Riporta l'agnello nella pentola. Cospargere con peperoncino in polvere del Kashmir, polvere di finocchio, polvere di zenzero e sale. Mescolare per ricoprire. Cuocere 2 minuti: fare attenzione, il peperoncino brucerà velocemente.
Abbassare il fuoco fino a far bollire lentamente. Aggiungere lo yogurt un cucchiaio abbondante alla volta, mescolando continuamente. Una volta che tutto lo yogurt è dentro, il sugo dovrebbe assomigliare ad una densa crema rossa.
Aggiungere lo yogurt velocemente o in una pentola calda lo farà cagliare all'istante. La pazienza qui conta.
Aggiungere l'acqua calda, il burro chiarificato rosso e portare a ebollizione delicata. Coprire e cuocere a fuoco basso per 75 minuti, mescolando di tanto in tanto, fino a quando l'agnello sarà tenero e il sugo sarà lucido e rosso intenso.
Mescolare il garam masala del Kashmir e il latte allo zafferano. Cuocere senza coperchio negli ultimi 5 minuti per far addensare leggermente. Fate riposare 10 minuti fuori dal fuoco prima di servire.
Servire con basmati al vapore o, tradizionalmente, con pulao del Kashmir. Il sugo dovrebbe fondersi di un rosso brillante contro il riso bianco.
Usa il vero peperoncino in polvere del Kashmir (lal mirch): i negozi di alimentari indiani lo riforniscono. Il Cayenne è molto più caldo e del colore sbagliato.
Ratan jot è facoltativo ma fornisce l'autentico rosso mogano senza aumentare la temperatura; sostituire un pizzico di paprika.
Sbatti lo yogurt completamente liscio prima di aggiungerlo e mantieni il fuoco basso: questo è il punto di fallimento più comune.
Il garam masala del Kashmir è più dolce del Punjabi (ricco di cardamomo, senza cumino); cercalo specificamente o sostituisci il normale garam masala + cardamomo extra.
La versione musulmana del Kashmir (in stile Wazwan) utilizza pasta di cipolla ed è più vicina alla versione moderna del ristorante, ma senza pomodoro.
Aggiungi un cucchiaio di fiori mawal (cresta di gallo) del Kashmir essiccati e tritati per un aroma più floreale.
Alcune famiglie aggiungono al tavolo un ultimo filo di burro chiarificato infuso allo zafferano.
Conservare in frigorifero fino a 3 giorni; il sapore migliora durante la notte. Riscaldare delicatamente con una spruzzata d'acqua. Si congela bene fino a 2 mesi.
Rogan josh entrò nel Kashmir con i cuochi Mughal nel XVI secolo e fu adattato dalla comunità locale dei Pandit del Kashmir senza cipolle e aglio, che la loro pratica religiosa tradizionalmente evitava. La versione Pandit registrata nel Kashmir dell'inizio del XX secolo è la base della moderna ricetta "autentica".
La classica cucina Pandit del Kashmir evitava cipolle, aglio e pomodoro per motivi sia religiosi che di disponibilità stagionale. I sostituti – polvere di finocchio, zenzero essiccato e assafetida – forniscono invece profondità aromatica.
I negozi di alimentari indiani lo vendono sotto forma di radici rosse essiccate etichettate come "ratan jot" o "radice di alkanet". Se non disponibile, la parabola funziona ancora; il colore risulterà leggermente meno vivido. Un piccolo pizzico di polvere di barbabietola è una scorciatoia moderna.
L'hai aggiunto troppo velocemente o nell'olio troppo caldo. Abbassate la fiamma fino a far sobbollire appena e aggiungete lo yogurt un cucchiaio alla volta. Una volta incorporato è stabile.
Per porzione (380g) · 6 porzioni totali
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