Brasato di agnello indiano con aglio e peperoncino del Kashmir (Rogan Josh)

A proposito di questa ricetta

Rogan josh è un brasato del Kashmir noto per il suo colore rosso intenso, che tradizionalmente deriva dalla polvere di peperoncino del Kashmir: luminoso e colorato ma molto più mite di calore rispetto a quanto suggerisce il colore, consentendo al piatto di apparire infuocato pur rimanendo accessibile. Una generosa quantità di aglio, insieme allo zenzero e una miscela di spezie intere e macinate, forma la spina dorsale aromatica in cui l'agnello brasa lentamente finché non diventa tenero. Rosolare bene l'agnello prima di brasarlo, anziché semplicemente cuocerlo crudo nella salsa, si crea uno strato di fondo sul fondo della pentola che approfondisce notevolmente il sapore del sugo finale. Lo yogurt viene spesso mescolato a metà cottura per aggiungere ricchezza e un leggero sapore, anche se deve essere aggiunto a fuoco alto e diretto e mescolato gradualmente per evitare che si spezzi nella pentola calda. Il piatto premia la pazienza: un brasato basso e lento di almeno novanta minuti è ciò che scompone il tessuto connettivo dell'agnello in carne tenera e spatolabile e, come la maggior parte dei brasati, ha un sapore ancora migliore il giorno successivo una volta che le spezie hanno avuto il tempo di fondersi completamente nella salsa.

Ingredienti

Serve 6

• 1.2 kgspalla d'agnello tagliata a pezzi
• 5 cucchiaioburro chiarificato o olio, diviso
• 2 interocipolle, tritate finemente
• 8 spicchioaglio, tritato
• 1 cucchiaiozenzero, tritato
• 3 cucchiaiopolvere di peperoncino del Kashmir
• 1 cucchiainocurcuma
• 2 cucchiainocoriandolo macinato
• 1 cucchiainofinocchio macinato
• 1 tazzayogurt bianco, frullato liscio
• 2 interobaccelli di cardamomo nero
• 2 interobastoncini di cannella
• 4 interochiodi di garofano
• 1.5 cucchiainosale
• 1.5 tazzaacqua
• 0.25 tazzacoriandolo, tritato

Istruzioni

1. 1

   Rosolare l'agnello

   Scaldare 2 cucchiai di burro chiarificato in una pentola pesante a fuoco medio-alto. Rosolare l'agnello in porzioni, 3-4 minuti per lato, fino a quando sarà ben dorato. Mettere da parte.

2. 2

   Cuocere le cipolle

   Aggiungi il burro chiarificato e le cipolle rimanenti nella stessa pentola, cuocendo a fuoco medio fino a doratura, 12-15 minuti.

3. 3

   Aggiungi aromi

   Mescolare l'aglio e lo zenzero, cuocere per 1 minuto, quindi aggiungere le spezie intere, il peperoncino in polvere del Kashmir, la curcuma, il coriandolo e il finocchio, cuocendo per 1-2 minuti fino a quando non diventa fragrante.

4. 4

   Aggiungi lo yogurt

   Abbassate la fiamma al minimo, aggiungete lo yogurt un cucchiaio alla volta, mescolando continuamente per non farlo dividere.

5. 5

   Brasare l'agnello

   Riporta l'agnello nella pentola insieme all'acqua e al sale. Portare a ebollizione, coprire e cuocere a fuoco basso per 1,5-1,75 ore, mescolando di tanto in tanto, fino a quando l'agnello sarà tenero.

6. 6

   Terminare e servire

   Scoprire e cuocere a fuoco lento altri 10-15 minuti per addensare il sugo, se necessario. Guarnire con coriandolo e servire con riso o naan.

Variazioni

• •

  Usa carne di capra al posto dell'agnello per una preparazione kashmiri più tradizionale.

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  حرب Ergebnis: Kuzu warf sich em 6-7.

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Stoccaggio

Conservare in frigorifero fino a 4 giorni in un contenitore ermetico: il sapore migliora durante la notte. Si congela bene fino a 3 mesi; scongelare in frigorifero prima di riscaldare delicatamente sul fornello.

Domande frequenti