Agnello cotto lentamente con spezie aromatiche, dolci albicocche essiccate, mandorle e zafferano — un banchetto dal Maghreb.
Il tajine si riferisce sia al recipiente di argilla conico che allo stufato nordafricano cotto lentamente al suo interno. Il cono intrappola il vapore e lo restituisce come condensa, mantenendo la carne eccezionalmente tenera. Il matrimonio tra dolce e salato — agnello con albicocche e spezie calde — è il cuore della cucina marocchina.
Serve 4
Mescolare l'agnello con cipolla grattugiata, aglio, tutte le spezie, acqua di zafferano, sale e olio. Mescolare bene. Marinare almeno 1 ora, preferibilmente una notte.
Rosolare i pezzi di agnello a fuoco alto in più riprese finché sono ben dorati su tutti i lati. Non sovraffollare la padella — il vapore invece della rosolatura rovina il colore.
Disporre a strati l'agnello rosolato in un tajine o in una cocotte. Aggiungere la marinata rimasta e il brodo. Portare a ebollizione, poi ridurre al minimo. Coprire e cuocere per 1,5 ore.
Il vero tajine si cuoce su carbone a fuoco molto basso per 2-3 ore. Una cocotte in forno a 160°C per 2 ore ottiene un risultato simile.
Negli ultimi 30 minuti, aggiungere le albicocche essiccate e il miele. Mescolare delicatamente. Le albicocche dovranno diventare gonfie e quasi sciogliersi nella salsa.
Assaggiare e aggiustare di sale. Trasferire su un piatto caldo o servire nel tajine. Guarnire con mandorle tostate, erbe fresche e un filo di miele extra. Servire con couscous o pane piatto.
Fuoco basso e cottura lenta è il metodo marocchino — la pazienza crea una carne che si scioglie.
I limoni conservati (se disponibili) aggiunti negli ultimi 30 minuti sono spettacolari.
Il ras el hanout è un complesso mix di spezie marocchine — si trova nei negozi mediorientali o online.
Tajine di pollo: sostituire l'agnello con pezzi di pollo intero, ridurre il tempo di cottura a 1 ora.
Tajine vegetariano: usare ceci e verdure a radice, sostituire il brodo con brodo vegetale.
Migliora nel corso di 2-3 giorni. Si conserva in frigorifero fino a 5 giorni, nel congelatore fino a 3 mesi.
La cottura nel tajine ha oltre 2000 anni di storia in Nord Africa, precedendo la conquista araba. Il design conico del coperchio in argilla è perfettamente adattato al clima marocchino — dove l'acqua è preziosa, il coperchio ricicla il vapore.
No — una cocotte o una casseruola pesante con coperchio ermetico in forno a 160°C funziona perfettamente. La forma del tajine è tradizionale ma non indispensabile.
Per porzione (400g) · 4 porzioni totali
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