Pollo carbonizzato tandoor in salsa vellutata di crema di pomodoro e burro con cardamomo, fieno greco e kasoori methi.
Il pollo al burro - murgh makhani - è stato inventato negli anni '50 al ristorante Moti Mahal di Delhi dallo chef Kundan Lal Gujral e dai suoi soci, che hanno riproposto il pollo tandoori avanzato in un sugo cremoso e leggermente speziato di pomodoro e burro. Il piatto divenne uno dei piatti indiani più influenti al mondo; quasi tutti i ristoranti indiani di ogni continente ne servono una versione. Fatto bene, è lussuosamente setoso, leggermente affumicato (dal kasuri methi e dal salmerino sul pollo), generosamente burroso senza essere pesante e aromatico grazie al cardamomo verde e un pizzico finale di foglie di fieno greco essiccate e tritate. Mangiato con naan caldo o soffice basmati - assorbendo il sugo finché la ciotola non è asciutta - è ricco, confortante e stupidamente facile da amare.
Serve 6
Sbattere lo yogurt con succo di limone, pasta di aglio e zenzero, peperoncino in polvere, cumino, coriandolo, garam masala e sale. Aggiungi il pollo e gira per ricoprire. Marinare almeno 2 ore, idealmente durante la notte.
Scaldare l'olio + 1 cucchiaio di burro in un'ampia padella a fuoco alto. Sollevare i pezzi di pollo dalla marinata (eliminare l'eccesso) e rosolarli in porzioni per 3 minuti per lato finché non saranno ben dorati con i bordi carbonizzati. Il pollo non dovrebbe essere completamente cotto: finirà nel sugo. Mettere da parte.
Nella stessa padella (senza strofinare), sciogliere 40 g di burro. Aggiungere le spezie intere (cardamomo, cannella, chiodi di garofano, alloro) e far fiorire 30 secondi. Aggiungere la cipolla tritata e cuocere 10 minuti finché non sarà dorata. Aggiungere la pasta di aglio e zenzero e cuocere 1 minuto.
Aggiungere i pomodori, gli anacardi ammollati, il peperoncino del Kashmir, il concentrato di pomodoro, lo zucchero e 200 ml di acqua. Cuocere a fuoco lento per 20 minuti finché i pomodori non si saranno afflosciati e l'olio salirà chiaramente in superficie.
Pescare tutte le spezie. Versare il tutto nel frullatore e frullare fino ad ottenere un composto liscio e cremoso. Filtrare nuovamente nella padella attraverso un colino fine per ottenere il sugo più setoso in stile ristorante.
Riporta il sugo a fuoco lento. Aggiungi i pezzi di pollo insieme agli eventuali succhi. Cuocere a fuoco lento per 12 minuti fino a quando il pollo sarà cotto e tenero.
Incorporare la panna e i restanti 50 g di burro. Schiaccia il kasuri methi tra i palmi delle mani e cospargilo. Fai bollire altri 3 minuti. Cospargere con la finitura garam masala.
Mestolo in una ciotola ampia. Completare con un ricciolo di panna extra e coriandolo fresco. Servire con naan caldo, naan al burro o riso basmati.
Il Kasuri methi (foglie essiccate di fieno greco) non è negoziabile: conferisce al pollo al burro il suo caratteristico aroma da "ristorante".
Scotta bene il pollo prima di aggiungerlo al sugo: quel pizzico di fumo e colore fa la differenza tra ottimo e medio.
Filtrando il sugo miscelato attraverso un colino fine si ottiene la morbidezza vellutata di una cucina a cinque stelle.
Paneer makhani: sostituire il pollo con paneer a cubetti, aggiunto negli ultimi 5 minuti.
Usa il pollo con l'osso per un sapore più profondo; cuocere 5 minuti in più.
Versione più affumicata: mettere un pezzetto di carbone arroventato in una tazza d'acciaio, sistemarlo nella pentola, irrorarlo con burro chiarificato, coprire per 2 minuti (tecnica dungar).
Conservare in frigorifero fino a 3 giorni. Si congela bene per 2 mesi: aggiungi panna fresca dopo lo scongelamento per un riscaldamento più setoso.
Murgh makhani è stato creato a Moti Mahal a Daryaganj, Delhi, negli anni '50 come un modo per far rivivere il pollo tandoori essiccato. Kundan Lal Gujral, il fondatore, ha inventato anche l'ormai famoso pollo in stile tandoor e il dal makhani. Il pollo al burro divenne il piatto di passaggio che introdusse i sapori indiani in gran parte del mondo.
Il pollo al burro è più cremoso, più delicato, con più burro e pomodoro. Il Tikka Masala è speziato in modo più deciso, spesso con cipolla e peperone visibili nel sugo.
Sì, sostituisci con 100 ml di panna extra. Gli anacardi danno corpo senza renderlo eccessivamente dolce, ma la panna da sola funziona comunque.
Per porzione (360g) · 6 porzioni totali
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