Pollo al burro di Delhi (Murgh Makhani)

A proposito di questa ricetta

Il pollo al burro - murgh makhani - è stato inventato negli anni '50 al ristorante Moti Mahal di Delhi dallo chef Kundan Lal Gujral e dai suoi soci, che hanno riproposto il pollo tandoori avanzato in un sugo cremoso e leggermente speziato di pomodoro e burro. Il piatto divenne uno dei piatti indiani più influenti al mondo; quasi tutti i ristoranti indiani di ogni continente ne servono una versione. Fatto bene, è lussuosamente setoso, leggermente affumicato (dal kasuri methi e dal salmerino sul pollo), generosamente burroso senza essere pesante e aromatico grazie al cardamomo verde e un pizzico finale di foglie di fieno greco essiccate e tritate. Mangiato con naan caldo o soffice basmati - assorbendo il sugo finché la ciotola non è asciutta - è ricco, confortante e stupidamente facile da amare.

Ingredienti

Serve 6

• 900 gcosce di pollo disossate e senza pelle, tagliate a pezzi grandi
• 250 gyogurt intero
• 2 cucchiaiosucco di limone
• 2 cucchiaiopasta di aglio e zenzero
• 1 cucchiaioPolvere di peperoncino rosso del Kashmir
• 1 cucchiainocumino macinato
• 1 cucchiainocoriandolo macinato
• 1 cucchiainogaram masala (per la marinata)
• 1.5 cucchiainosale (per la marinata)
• 2 cucchiaioolio di senape o olio neutro
• 100 gburro non salato, diviso
• 1 grandecipolla, tritata finemente
• 1 cucchiaiopasta di aglio e zenzero (per il sugo)
• 6pomodori maturi (o 1 lattina da 400 g di buona polpa di pomodoro)
• 8anacardi (ammollati in acqua calda 15 minuti per frullare)
• 4baccelli di cardamomo verde
• 1 stickpiccola cannella
• 2chiodi di garofano
• 1piccola foglia di alloro
• 1 cucchiainoPeperoncino in polvere del Kashmir (per sugo)
• 1 cucchiaioconcentrato di pomodoro
• 1 cucchiainozucchero
• 200 mlpanna pesante
• 1 cucchiaiokasuri methi (foglie di fieno greco essiccate)
• 1 cucchiainogaram masala (per rifinire)
• coriandolo fresco e un giro di panna per servire

Istruzioni

1. 1

   Marinare

   Sbattere lo yogurt con succo di limone, pasta di aglio e zenzero, peperoncino in polvere, cumino, coriandolo, garam masala e sale. Aggiungi il pollo e gira per ricoprire. Marinare almeno 2 ore, idealmente durante la notte.

2. 2

   Charlot il pollo

   Scaldare l'olio + 1 cucchiaio di burro in un'ampia padella a fuoco alto. Sollevare i pezzi di pollo dalla marinata (eliminare l'eccesso) e rosolarli in porzioni per 3 minuti per lato finché non saranno ben dorati con i bordi carbonizzati. Il pollo non dovrebbe essere completamente cotto: finirà nel sugo. Mettere da parte.

3. 3

   Inizia la base di sugo

   Nella stessa padella (senza strofinare), sciogliere 40 g di burro. Aggiungere le spezie intere (cardamomo, cannella, chiodi di garofano, alloro) e far fiorire 30 secondi. Aggiungere la cipolla tritata e cuocere 10 minuti finché non sarà dorata. Aggiungere la pasta di aglio e zenzero e cuocere 1 minuto.

4. 4

   Cuocere i pomodori

   Aggiungere i pomodori, gli anacardi ammollati, il peperoncino del Kashmir, il concentrato di pomodoro, lo zucchero e 200 ml di acqua. Cuocere a fuoco lento per 20 minuti finché i pomodori non si saranno afflosciati e l'olio salirà chiaramente in superficie.

5. 5

   Miscela liscia come la seta

   Pescare tutte le spezie. Versare il tutto nel frullatore e frullare fino ad ottenere un composto liscio e cremoso. Filtrare nuovamente nella padella attraverso un colino fine per ottenere il sugo più setoso in stile ristorante.

6. 6

   Mettilo insieme

   Riporta il sugo a fuoco lento. Aggiungi i pezzi di pollo insieme agli eventuali succhi. Cuocere a fuoco lento per 12 minuti fino a quando il pollo sarà cotto e tenero.

7. 7

   Finale crema e burro

   Incorporare la panna e i restanti 50 g di burro. Schiaccia il kasuri methi tra i palmi delle mani e cospargilo. Fai bollire altri 3 minuti. Cospargere con la finitura garam masala.

8. 8

   Impiattare e servire

   Mestolo in una ciotola ampia. Completare con un ricciolo di panna extra e coriandolo fresco. Servire con naan caldo, naan al burro o riso basmati.

Variazioni

• •

  Paneer makhani: sostituire il pollo con paneer a cubetti, aggiunto negli ultimi 5 minuti.

• •

  Usa il pollo con l'osso per un sapore più profondo; cuocere 5 minuti in più.

• •

  Versione più affumicata: mettere un pezzetto di carbone arroventato in una tazza d'acciaio, sistemarlo nella pentola, irrorarlo con burro chiarificato, coprire per 2 minuti (tecnica dungar).

Stoccaggio

Conservare in frigorifero fino a 3 giorni. Si congela bene per 2 mesi: aggiungi panna fresca dopo lo scongelamento per un riscaldamento più setoso.

Domande frequenti