18 ricette al curry per tutti i livelli di calore
Dalle ricette delicate e cremose a quelle focose e complesse, che si adattano a ogni preferenza di spezie.
Il curry è la categoria più fraintesa nella cucina casalinga. Per molti cuochi occidentali significa una polvere gialla in un barattolo, ma a livello globale la parola copre centinaia di distinti stufati speziati: sughi cremosi dell'India settentrionale, sambar a base di cocco dell'India meridionale, dals temperati dello Sri Lanka, curry tailandesi al cocco costruiti con paste pestate, riso al curry addensato con roux giapponese, rendang malese e capra al curry caraibica. Il filo conduttore sono le spezie a strati e una salsa abbastanza densa da poter essere condita con riso o pane. Queste 18 ricette sono organizzate per livello di calore in modo da poter abbinare un curry alla tua tolleranza e alle persone al tuo tavolo. La collezione delicata comprende pollo al burro, korma e massaman dove i latticini e il latte di cocco ammorbidiscono le spezie. I curry a fuoco medio come il pollo tikka masala, il curry verde tailandese e il chana masala apportano un vero sapore senza bruciare. La sezione calda si guadagna la sua reputazione: vindaloo, curry della giungla e curry di maiale nero dello Sri Lanka dove il punto è il caldo. Ogni ricetta elenca esattamente quale peperoncino utilizzare e quanto, con le sostituzioni in modo da poter aumentare o diminuire con sicurezza il calore. Alla fine di questa guida dovresti sentirti a tuo agio nel preparare un curry da zero: non sono necessarie salse in barattolo.
Elementi costitutivi del curry
Ogni curry segue la stessa architettura, indipendentemente dalla cucina. Per prima cosa, tosta le spezie intere in una padella asciutta o in olio caldo: questo si chiama temperaggio o tarka nella cucina indiana e sblocca sapori che le spezie macinate da sole non possono fornire. In secondo luogo, far fiorire gli aromi (cipolla, zenzero, aglio, citronella, galanga) nel grasso speziato fino a renderlo morbido e dolce, di solito 8-10 minuti per la giusta profondità. Terzo, costruisci una base per la salsa: latte di cocco per il tailandese e l'India meridionale, pomodori e yogurt per l'India settentrionale, brodo e un roux per il giapponese. In quarto luogo, aggiungi proteine e verdure in ordine di tempo di cottura. Quinto, fai sobbollire per 15-45 minuti affinché i sapori si sposino. Salta qualsiasi passaggio e il curry avrà un sapore piatto: ecco perché le ricette di curry con una pentola e butta tutto non funzionano mai del tutto.
Curry delicati: da dove iniziare
Se tu o la tua famiglia siete nuovi al curry, iniziate con piatti dell'India settentrionale a base di panna. Il pollo al burro (murgh makhani) e il pollo korma sono delicati, dolci e non utilizzano peperoncini freschi: il calore proviene da cardamomo, cannella e fieno greco. Il curry tailandese Massaman, nonostante il suo colore rosso, è il curry tailandese più delicato e ha un sapore di nocciola e aromatico piuttosto che piccante. Il riso al curry giapponese (kare raisu) è un alimento confortevole al limite dello stufato, addensato con un roux di farina e condito con mele e miele. Per i vegetariani palak paneer e dal makhani donano tutta la profondità senza alcun calore. Servire uno di questi con riso basmati semplice e naan caldo; le verdure in salamoia e lo yogurt fresco raita sul lato aiutano a bilanciare la ricchezza.
Costruire calore senza perdere sapore
Il calore del curry dovrebbe sovrapporsi al sapore, senza sopraffarlo. Tre fonti di Cile funzionano in modo diverso: i peperoncini essiccati (Kashmiri per colore e calore delicato, occhio di pernice tailandese per fuoco acuto, guajillo messicano per fruttato) aggiungono un calore di fondo persistente quando fioriscono nell'olio all'inizio. I peperoncini freschi (thailandesi verdi, serrano, jalapeño) aggiunti a metà cottura conferiscono un calore più luminoso e presente. Paste e polveri del Cile (gochujang, sambal oelek, pepe di Caienna) completano un piatto. Per ridimensionare una ricetta, dimezzare il peperoncino e sostituirne la metà con una purea di peperoni rossi arrostiti: mantieni il colore e il corpo ma riduci il calore. Per aumentarlo, lasciare i semi e le membrane nei peperoncini freschi e aggiungere alla fine un pizzico di pepe di Cayenna.
Preparazione e conservazione del curry
Il curry è il piatto raro che migliora davvero dall'oggi al domani mentre le spezie continuano a fiorire nella salsa. Cucina domenica, mangia martedì e mercoledì: la consistenza è migliore e il sapore è più profondo. Raffreddare il curry a temperatura ambiente entro 2 ore, quindi conservare in frigorifero in contenitori di vetro per un massimo di 4 giorni. La maggior parte dei curry (ad eccezione di quelli finiti con prodotti lattiero-caseari come il korma) si congela magnificamente per 3 mesi in sacchetti freezer piatti. Riscaldare lentamente e lentamente sul fornello con una spruzzata d'acqua; non cuocere mai i curry a base di latte di cocco nel microonde ad alta potenza altrimenti il latte di cocco si spacca. Il riso dovrebbe essere sempre preparato fresco: non congelare mai il riso cotto con il curry.
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Qual è la differenza tra curry indiano, tailandese e giapponese?
I curry indiani sono speziati, costituiti da spezie intere tostate e masala macinati, spesso rifiniti con yogurt o panna. I curry tailandesi partono da una pasta pestata di erbe fresche e peperoncini, quindi allentati con latte di cocco. Il curry giapponese utilizza un roux di farina e curry in polvere per una consistenza simile a un sugo, più dolce e delicato del suo cugino indiano. Ognuno ha il proprio rapporto tra calore, dolcezza e profondità aromatica.
Il curry in polvere è uguale al garam masala?
No. Il curry in polvere è un'invenzione coloniale britannica: una miscela premiscelata solitamente ricca di curcuma e cumino. Il Garam Masala è una miscela di spezie dell'India settentrionale dominata da aromi caldi come cardamomo, cannella e chiodi di garofano, aggiunti a fine cottura. Le ricette più autentiche non usano mai il curry in polvere; sovrappongono le singole spezie per un risultato più sfumato.
Come faccio a rendere il curry meno piccante a posteriori?
Mescolare il latte di cocco intero, la panna o lo yogurt intero per domare il calore senza uccidere il sapore. Anche un cucchiaio di burro di noci (arachidi o anacardi) completa il forte calore del Cile. Servire con riso extra, una raita di cetriolo fresca o uno spicchio di lime aiuta ogni boccone a sentirsi meno intenso. Aggiungere più sale o acido può paradossalmente rendere il calore più acuto, quindi scegli invece grassi e latticini.
Posso rendere il curry vegetariano o vegano?
Assolutamente. Ceci, lenticchie, tofu, paneer (o paneer vegano), cavolfiore, patate dolci e melanzane funzionano tutti magnificamente. Il latte di cocco sostituisce la panna in qualsiasi curry tailandese o dell'India meridionale. Per arricchire i curry vegani dell'India settentrionale, mescola una manciata di anacardi con acqua calda e aggiungi la salsa: imita perfettamente il corpo della panna.
Quale riso dovrei servire con il curry?
Basmati a grani lunghi per curry indiani: la sua secchezza e il suo aroma resistono al sugo. Riso al gelsomino per curry tailandesi perché la leggera appiccicosità intrappola la salsa di cocco. Riso giapponese a grana corta per curry giapponese. Il riso bianco semplice al vapore funziona sempre; non usare mai il risotto o il riso per sushi con curry: le consistenze combattono.
Quanto tempo si conserva in frigo il curry fatto in casa?
Quattro giorni refrigerati, tre mesi congelati per i curry non caseari. I curry preparati con latticini (korma, pollo al burro) si conservano tre giorni in frigorifero e non si congelano bene: la crema può rompersi. Raffreddare sempre il curry entro 2 ore dalla cottura, conservarlo in un bicchiere ermetico e riscaldarlo delicatamente sul fuoco con un goccio d'acqua per allentarlo.
Scegli un curry da ciascun livello di calore nel mese successivo e avrai una rotazione completa che batte qualsiasi cosa da un menu da asporto e costa circa un terzo del prezzo. Padroneggia la tecnica dei mattoni sopra descritta e potrai leggere qualsiasi ricetta di curry in qualsiasi cucina con sicurezza, scambiando proteine e verdure in base a ciò che c'è nel tuo frigorifero. Il curry non è difficile, ci vuole solo pazienza per i primi 10 minuti di costruzione della base aromatica.