Curry robusto e profondamente speziato del cece dell'India settentrionale con amchur tangy, spezie riscaldanti e una base ricca di cipolla-pomodoro. Vegano, ricco di proteine, e migliore di qualsiasi versione di ristorante.
Chana masala (छोले मसाला) è una delle pietre miliari della cucina vegetariana dell'India settentrionale — un curry di ceci denso di proteine e intensamente speziato con una complessità che smentisce i suoi ingredienti semplici. La tangenza caratteristica proviene da amchur (polvere di mango secco) o tamarindo, che conferisce al piatto la sua acidità caratteristica insieme al calore riscaldante del misto di spezie chole masala. Fatto correttamente, la salsa si attacca a ogni cece con un colore profondo e scuro e una ricchezza quasi carnivora. È sia un classico del cibo da strada (chole bhature) che una ricetta di cucina domestica in tutto il Punjab e oltre.
Serve 4
Scaldare l'olio in una pentola grande dal fondo pesante a fuoco medio. Aggiungi i semi di cumino e lascia sfrigolare per 30 secondi. Aggiungere le cipolle tritate finemente e friggerle, mescolando regolarmente, per 15 minuti fino a quando saranno ben dorate. Questa lunga e paziente frittura della cipolla è alla base del sapore del curry.
Le cipolle devono essere veramente dorate, non dorate pallide, non traslucide. Questo passaggio non può essere affrettato senza sacrificare il sapore.
Aggiungere aglio, zenzero e peperoncino verde. Friggere per 2 minuti, mescolando continuamente finché l'odore di crudo non scompare.
Aggiungere il coriandolo, la curcuma, il peperoncino in polvere, il chole masala e metà del garam masala. Mescolare e friggere per 1 minuto. Aggiungere i pomodori e cuocere per 10 minuti, mescolando spesso, finché l'olio non si separa e sale in superficie e i pomodori diventano una pasta densa.
Aggiungere i ceci e l'acqua. Mescolare bene per ricoprire i ceci nel masala. Portare a ebollizione, quindi cuocere a fuoco lento senza coperchio per 10-15 minuti.
Usando il dorso di un cucchiaio, schiacciare circa 1/4 dei ceci contro il bordo della pentola. Questo addensa la salsa e le conferisce una consistenza cremosa e appiccicosa. Mescolare.
Questa fase di ammostamento è ciò che conferisce al vero chana masala la sua salsa densa, in stile ristorante, piuttosto che un curry sottile e acquoso.
Aggiungere l'amchur (o il tamarindo), il restante garam masala e il sale. Fai bollire altri 2 minuti. Assaggiare e aggiustare. Servire condito con coriandolo fresco, una spruzzata di limone e cipolla cruda affettata sottilmente. Accompagna bhature (pane fritto), riso, naan o roti.
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Più a lungo friggi cipolle e pomodori, più ricca e scura sarà la salsa. Il chana masala di qualità da ristorante ha una base profondamente caramellata.
Aggiungere una bustina di tè usata o un pezzetto di tamarindo ai ceci mentre cuociono a fuoco lento è un trucco tradizionale per scurirli e aggiungere profondità tannica.
L'Amchur è essenziale per un'autentica acidità: non sostituirlo con l'aceto normale, che ha un sapore piccante piuttosto che fruttato.
Pindi Chole: una versione più secca e scura di Rawalpindi con cardamomo nero, tè e senza pomodori.
Chana Masala con spinaci: aggiungi 200 g di spinaci sbollentati alla fine per una maggiore nutrizione.
Versione slow cooker: rosolare la base, quindi trasferire il tutto in una slow cooker con i ceci secchi ammollati a fuoco basso per 8 ore.
Chana masala si conserva in frigorifero per 5 giorni e migliora notevolmente man mano che i sapori si sviluppano. Si congela magnificamente fino a 3 mesi.
I ceci (chana) sono coltivati nel subcontinente indiano da oltre 7.000 anni, rendendoli uno dei legumi coltivati più antichi al mondo. Il chana masala come piatto definito appartiene principalmente alla cucina punjabi e si è diffuso in tutto il nord dell'India come una delle preparazioni vegetariane più amate. Con la diffusione della diaspora indiana a livello globale, il chana masala è diventato uno dei primi piatti indiani riconosciuti e amati a livello internazionale: un punto fermo dei ristoranti indiani da Londra a Toronto a Sydney.
Sì, e molti cuochi lo preferiscono. Mettere a bagno 300 g di ceci secchi per una notte, quindi farli bollire per 1–1,5 ore finché saranno teneri. La consistenza è superiore e potete utilizzare il liquido di cottura per arricchire il curry. Conserva l'aquafaba (liquido di cottura dei ceci): è utile per addensare o nella cottura vegana.
La miscela di spezie Chole Masala è venduta nella maggior parte dei negozi di alimentari indiani. Se non disponibile, sostituire con 1 cucchiaino extra di garam masala più 1/2 cucchiaino ciascuno di anardana macinato (semi di melograno essiccati) e ajwain (semi di carambola).
Chole e chana masala si riferiscono allo stesso piatto nella maggior parte dei contesti. "Chole" è il termine punjabi; "chana masala" è più comunemente usato in hindi. Alcuni distinguono tra i due in base alla quantità di salsa o alla precisa miscela di spezie utilizzata.
Per porzione (350g) · 4 porzioni totali
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