Ricette tunisine

La cucina tunisina è nota per essere la più piccante del Nord Africa, con la pasta di peperoncino harissa incorporata nella cucina stessa. I piatti d'autore includono brik (pasta croccante con tonno e uovo che cola), cous cous con pesce, ojja (uova in camicia piccanti) e zuppa di ceci lablabi. Olio d'oliva, cumino, tonno e uova compaiono costantemente, riflettendo la sua costa mediterranea e la storia berbero-ottomana-italiana.

Il cibo tunisino è decisamente più piccante: l'harissa è fondamentale, mentre la cucina marocchina predilige combinazioni dolce-salate come tagine con prugne secche e spezie calde come cannella e ras el hanout. Il cous cous tunisino è tipicamente rosso con pomodoro e spesso a base di pesce; Il couscous marocchino è più chiaro e spesso addolcito con cipolle caramellate e uvetta. Il cumino definisce il condimento tunisino, lo zafferano e lo zenzero magro marocchino.

Sì, secondo gli standard regionali. L'harissa viene messa nella pentola all'inizio della maggior parte degli stufati, delle zuppe e delle salse, non solo come contorno, quindi il calore di base è reale ma regolabile quando si cucina a casa. Piatti come ojja e lablabi sono pensati per portare una notevole bruciatura di peperoncino bilanciata da olio d'oliva, uova e pane. Riduci l'harissa anziché ometterla per mantenere il sapore autentico.

Ojja è il punto di accesso più semplice: friggere il concentrato di pomodoro e l'harissa in olio d'oliva, aggiungere i peperoni e un po' d'acqua, quindi cuocere le uova in camicia nella salsa: una padella, venti minuti. Il lablabi è quasi altrettanto semplice se hai cucinato i ceci. Vale la pena provare Brik una volta che puoi trovare malsouka, feuilles de brick o involucri di involtini primavera come sostituti.

L'harissa è una pasta tunisina di peperoncini rossi essiccati reidratati e pestati con aglio, sale, olio d'oliva e spezie, tipicamente cumino e coriandolo. Usalo in due modi: fritto con concentrato di pomodoro all'inizio di stufati, salse di cous cous e ojja per creare una base profonda, oppure mantecato con olio d'oliva e limone come condimento per pesce alla griglia, panini e lablabi. Un cucchiaio condisce una pentola per quattro.