La classica colazione tunisina della classe operaia: brodo di ceci all'aglio versato su pane strappato con cumino, harissa, limone e un uovo morbido.
Il lablabi è l'anima dello street food tunisino: una zuppa di ceci con costolette servita in ciotole profonde su pane raffermo di un giorno, finita al tavolo con un generoso cucchiaio di harissa, un filo di olio d'oliva, una spruzzata di limone, capperi, olive e spesso un uovo alla coque o in camicia che cola mescolato finché il tuorlo non dora il brodo. La base del sapore è apparentemente semplice: ceci cotti morbidissimi in un brodo profumato di aglio e cumino. La magia avviene a tavola, dove ogni commensale costruisce la propria ciotola. A Tunisi è il cibo della colazione, venduto fin dall'alba in vetrine piene di vapore, dove i lavoratori portuali e gli autisti degli autobus lo divorano stando ai banconi di marmo prima dell'alba. Fatto bene, è caldo, acido, speziato, agliato, affumicato e ricco allo stesso tempo.
Serve 4
Scolate e sciacquate i ceci ammollati. Mettere in una pentola pesante con 1,5 L di acqua dolce. Portare a ebollizione, schiumare, quindi ridurre a fuoco lento per 60-75 minuti fino a quando saranno teneri: dovrebbero schiacciarsi facilmente tra due dita.
Non salare l'acqua in questa fase; il sale aggiunto troppo presto mantiene la buccia dei ceci dura.
Mentre i ceci finiscono, scaldare l'olio d'oliva in una padella a fuoco medio-basso. Aggiungere l'aglio schiacciato e 1 cucchiaio di cumino. Cuocere per 60 secondi finché non diventa fragrante ma non dorato, quindi aggiungere il concentrato di pomodoro e cuocere altri 60 secondi.
Versare l'olio all'aglio e al cumino nella pentola dei ceci. Aggiungi sale, il restante 1 cucchiaio di cumino e 2 cucchiai di harissa. Fai bollire altri 15 minuti: il brodo dovrebbe avere un sapore profondamente aglio, affumicato e caldo.
Utilizzando uno schiacciapatate o il dorso di un cucchiaio, schiacciate circa un quarto dei ceci direttamente nella pentola per addensare il brodo. Mantieni il resto intero.
Rompi ogni uovo in una tazza e fallo scivolare nella zuppa che bolle lentamente. Cuocere 3 minuti per i tuorli liquidi o 4 per la marmellata. Sollevateli delicatamente con una schiumarola e manteneteli al caldo.
Dividi il pane strappato in 4 ciotole profonde: riempi ciascuna per circa un terzo. Versare il brodo caldo di ceci sul pane, lasciandolo in ammollo per 30 secondi prima di aggiungerne altro.
Il pane dovrebbe essere caldo e morbido ma mantenere la sua forma, non una poltiglia.
Completare ogni ciotola con un uovo in camicia, un cucchiaio generoso di harissa rimanente, un filo di olio d'oliva, capperi, olive, prezzemolo e tonno facoltativo. Spremete uno spicchio di limone e mescolate il tutto prima di mangiare.
Usa la vera harissa tunisina, non marche marocchine o mediorientali: l'harissa tunisina è più affumicata e più acetosa. Le Phare du Cap Bon nel tubo verde è il gold standard.
Il pane raffermo è essenziale: il pane fresco si trasforma in pasta. Se avete solo pezzi freschi e asciutti, metteteli prima in forno a 150°C per 10 minuti.
Mettere in ammollo i ceci con 1 cucchiaino di bicarbonato di sodio riduce notevolmente il tempo di cottura e dà un brodo più setoso.
Lablabi b'roumi: mantecare con una manciata di formaggio a pasta dura stagionato grattugiato insieme all'uovo per una versione invernale più ricca.
Lablabi vegani: salta le uova e il tonno e raddoppia le olive e i capperi per la salamoia.
Lablabi al merguez: rosolare 100 g di salsiccia di merguez a fette e cospargerli sopra.
Il brodo di ceci si conserva in frigorifero fino a 4 giorni e migliora durante la notte. Riscaldare delicatamente e cuocere in camicia le uova fresche secondo l'ordine: non refrigerare mai la ciotola assemblata, il pane si disintegra.
Il lablabi è stato venduto a Tunisi almeno dalla fine del XIX secolo, originariamente come colazione per i poveri nei quartieri operai come Bab Souika. Il suo nome deriva da un verbo arabo maghrebino che significa più o meno "immergere", riferendosi al bagno di pane. Oggi ogni quartiere tunisino ha almeno un negozio di lablabi dedicato aperto prima dell'alba.
Puoi farlo in caso di necessità (usa tre lattine da 400 g con il loro liquido e cuoci il brodo per soli 30 minuti), ma il sapore e la consistenza sono notevolmente più sottili rispetto ai ceci secchi bolliti a lungo.
Usa qualsiasi harissa di cui ti fidi, ma aggiungi un cucchiaino di paprika affumicata e un cucchiaino di aceto di vino rosso per spingerlo verso il profilo tunisino.
Può essere molto piccante, ma ogni commensale controlla la propria ciotola. Inizia con un cucchiaino di harissa e aggiungine altro dopo averlo assaggiato.
Sì, ma è il tuorlo dell'uovo a rendere il brodo vellutato. Se salti, aggiungi un cucchiaio di tahini per ciotola per un effetto cremoso simile.
Per porzione (480g) · 4 porzioni totali
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