Lablabi (zuppa tunisina per colazione di ceci con pane raffermo e uova)

A proposito di questa ricetta

Il Lablabi è la colazione di Tunisi, un brodo di ceci profondamente saporito e aromatizzato all'aglio che definisce lo street food tunisino mattutino, servito in piccoli negozi dove lavoratori, studenti e turisti si affollano attorno a sgabelli di plastica e banconi di zinco in attesa che la loro ciotola venga assemblata. La premessa è geniale nella sua frugalità: pezzetti di pane raffermo vengono posti sul fondo di una ciotola, sopra viene aggiunta una generosa dose di harissa, cumino e aglio, poi la ciotola viene inondata di brodo di cottura di ceci fumante, e il cliente personalizza il resto. Un uovo crudo rotto nel brodo caldo si trasforma in pochi secondi in una crema pasticciera traballante e semi-cotta; sopra si mettono un cucchiaio di capperi, una manciata di olive, una scatoletta di tonno, limone conservato e un ultimo filo aggressivo di olio d'oliva. Il risultato è una zuppa-stufato per la colazione densa, piena di sentimento e dal sapore intenso che non costa quasi nulla da preparare e ha il sapore di un distillato della cucina della nonna tunisina. Ogni negozio di lablabi ha la sua firma: alcuni lo servono con capperi extra, altri con un uovo intero sodo invece che coccolato, altri con una piccola salsiccia di merguez grigliata come contorno. Il piatto si mangia con il cucchiaio, il pane che si ammorbidisce man mano nel brodo, il tuorlo dell'uovo che si rompe e arricchisce il tutto. È il tipo di piatto che collega le antiche tradizioni culinarie mediterranee ebraiche, berbere e arabe - ceci, pane, uova, harissa, olio d'oliva - in un'unica ciotola che è allo stesso tempo umile e avvincente.

Ingredienti

Serve 4

• 300 gceci secchi, ammollati per una notte con 1 cucchiaino di bicarbonato di sodio
• 8 spicchiaglio, diviso (4 interi per il brodo, 4 tritati per la finitura)
• 2foglie di alloro
• 2 cucchiaiocumino macinato, diviso
• 3 cucchiaiopasta di harissa, più extra per servire
• 120 mlolio extravergine di oliva, più altro per finire
• 2 cucchiaiosucco di limone e spicchi per servire
• 300 gpane di campagna raffermo, fatto a pezzi grossolani
• 4 grandeuova fresche, temperatura ambiente
• 1 tinbuon tonno sott'olio (circa 120 g), sgocciolato
• 4 cucchiaiocapperi, sciacquati
• 16olive nere snocciolate
• 1limone conservato, solo la scorza, tritato finemente (facoltativo)
• sale a piacere

Istruzioni

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   Cuocere i ceci

   Scolate i ceci ammollati e sciacquateli. Mettere in una pentola capiente i 4 spicchi d'aglio interi, le foglie di alloro e 2 litri di acqua fredda. Portare a ebollizione, schiumare l'eventuale schiuma, quindi ridurre a fuoco lento. Cuocere da 60 a 75 minuti (o cuocere a pressione per 25 minuti) fino a quando i ceci saranno molto teneri ma manterranno ancora la loro forma. Aggiustate generosamente di sale solo negli ultimi 10 minuti di cottura. Non scolare: il brodo di ceci è metà del piatto.

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   Costruisci la base di harissa-aglio-cumino

   Mentre i ceci cuociono, unire in una piccola ciotola l'aglio tritato, 1 cucchiaio di cumino, la pasta di harissa, il succo di limone e 80 ml di olio d'oliva. Sbattere in una pasta densa rosso ruggine. Gusto; dovrebbe essere aggressivamente agliato, caldo e acido: questo è ciò che dà il suo calcio alla zuppa finita. Mettere da parte.

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   Arricchisci il brodo

   Quando i ceci saranno teneri, aggiungete nella pentola il restante cucchiaio di cumino e i restanti 40 ml di olio d'oliva. Fai bollire altri 5 minuti per integrare. Schiacciate circa un quarto dei ceci contro le pareti della pentola con il dorso di un mestolo per addensare leggermente il brodo. Gusto per il sale; il brodo di ceci ne assorbe quantità sorprendenti.

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   Preparare le ciotole

   Tagliare il pane raffermo in pezzi grossolani di 3 cm e dividerli in 4 ciotole profonde e larghe (circa 75 g per ciotola). Il pane dovrebbe riempire liberamente il terzo inferiore di ogni ciotola. Il pane raffermo è essenziale; il pane fresco si trasforma in poltiglia. Se il pane non è del tutto raffermo fatelo seccare in forno a 150°C per 8 minuti.

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   Aggiungi la pasta di harissa

   Versare 2 o 3 cucchiai della pasta di harissa-aglio-cumino preparata sul pane in ogni ciotola. Non mescolare; lascialo riposare in un vibrante tumulo rosso. Il brodo caldo lo scioglierà nel passaggio successivo.

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   Coccolare le uova

   Riporta la pentola di ceci a fuoco lento. Rompi ogni uovo nel brodo bollente uno alla volta e lasciali coccolare nel brodo per 90 secondi o 2 minuti: gli albumi dovrebbero formarsi una nuvola traballante mentre i tuorli rimangono liquidi. Usa una schiumarola per sollevare delicatamente ogni uovo su una delle ciotole (appollaiate sopra il pane e l'harissa).

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   Mestolo il brodo

   Lavorando ciotola per ciotola, versare il brodo caldo di ceci (con abbondante ceci interi) sul pane, sull'harissa e sull'uovo fino a riempire la ciotola fino a riempire circa 2 cm dal bordo. Il brodo dovrebbe inzuppare il pane, sciogliere l'harissa nel liquido e lasciare l'uovo fluttuare traballante sopra. Un po' di pane dovrebbe ancora fuoriuscire dalla superficie.

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   Completare e servire

   Coronare ogni ciotola con un cucchiaio generoso di tonno sgocciolato, una spolverata di capperi, quattro olive snocciolate, un mucchietto di limone candito e un aggressivo filo finale di olio extravergine di oliva. Metti in ogni ciotola una fetta di limone e un cucchiaino extra di harissa. Mangiare subito con un cucchiaio, rompendo il tuorlo d'uovo nel brodo, mescolando l'harissa e accompagnando ogni boccone con un sorso di tè forte alla menta.

Variazioni

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  Lablabi bel beid: sostituisci l'uovo piatto con due uova sode intere tagliate in quarti sopra, una versione meno disordinata popolare a pranzo.

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  Aggiungi una piccola salsiccia di merguez grigliata in ogni ciotola sopra il brodo: una versione carnosa per le mattine del fine settimana.

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  Lablabi con pasta brik: adagiare un brik tunisino fritto (triangolo di pasta ripieno di uova e tonno) attraverso la ciotola invece di mescolare l'uovo direttamente nel brodo - una versione da ristorante più elaborata.

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  Aggiungi 1 cucchiaino di tabil (miscela di spezie tunisine composta da coriandolo, cumino, aglio e peperoncino) al brodo per una versione regionale più aromatica, popolare nel sud del paese.

Stoccaggio

Il brodo e la base di ceci si conservano in frigorifero fino a 4 giorni e migliorano il secondo giorno. Riscaldare e assemblare fresco: non conservare mai una ciotola completamente assemblata perché il pane si trasformerà in pasta. La pasta di aglio Harissa si conserva una settimana in frigorifero; capperi e olive nelle ultime settimane. Questo è il piatto perfetto "prepara una grande pentola di ceci, mangia lablabi a colazione tutta la settimana".

Domande frequenti