Salsicce tunisine di agnello e manzo speziate cotte in un'ardente salsa di pomodoro e peperoni — un'icona della colazione nordafricana.
Le merguez sono il grande dono della Tunisia ai barbecue di tutto il mondo — salsicce slanciate di agnello e manzo profondamente speziate, di un rosso intenso grazie all'harissa e alla paprika, profumate di cumino, coriandolo e finocchio. In Tunisia, spesso non vengono grigliate ma cotte direttamente in una salsa stile shakshuka di pomodori, peperoni e harissa, con uova affogate direttamente nella salsa. Questa combinazione di merguez e uovo in salsa di pomodoro è uno dei piatti più appaganti della cucina casalinga tunisina.
Serve 4
Mescolare la carne di agnello, la carne di manzo, 1 cucchiaio di harissa, cumino, coriandolo, paprika, semi di finocchio, aglio e sale. Dare la forma di piccole salsicce a mano. Refrigerare 20 minuti per farle compattare.
Scaldare l'olio in una padella larga. Rosolare le merguez su tutti i lati a fuoco medio-alto, 5 minuti. Togliere e tenere da parte.
Nella stessa padella, soffriggere cipolla e peperoni finché sono morbidi, 8 minuti. Aggiungere l'harissa rimanente e il concentrato di pomodoro. Cuocere 2 minuti. Aggiungere i pomodori in scatola. Sobbollire 10 minuti.
Rimettere le merguez rosolate nella padella. Cuocere nella salsa 10 minuti finché sono cotte.
Creare 4 incavi nella salsa. Rompere un uovo in ogni incavo. Coprire e cuocere 5–6 minuti finché gli albumi sono rappresi ma i tuorli ancora morbidi. Servire direttamente dalla padella con pane croccante.
Refrigerare le merguez formate prima della cottura le aiuta a mantenere la forma.
Il composto per le merguez può essere preparato il giorno prima e refrigerato — le spezie si sviluppano ulteriormente durante la notte.
Se si vuole grigliare le merguez, infilzarle su spiedini e cuocere su fuoco vivo.
Assaggiare e aggiustare il sale alla fine — i sapori si concentrano mentre i liquidi si riducono, e un pizzico finale di sale in fiocchi esalta tutto il piatto.
Infilzare le merguez su spiedini e grigliare su carbone per la classica versione all'aperto.
Omettere le uova e servire le merguez in salsa di pomodoro in una baguette croccante come panino.
Vegetariano: sostituire la proteina con funghi ostrica arrostiti, tofu affumicato o ceci cotti — aumentare leggermente il condimento per compensare.
Più piccante: aggiungere un peperoncino fresco tritato finemente o un cucchiaino di pepe di Aleppo/Urfa tritato agli aromi per un calore avvolgente e stratificato invece di una nota piccante singola.
Le merguez crude si conservano in frigorifero per 2 giorni o nel congelatore per 3 mesi. Piatto cotto: 3 giorni.
Le merguez sono originarie del Maghreb — con rivendicazioni contrastanti da Algeria, Tunisia e Marocco — e si sono diffuse in Francia attraverso la diaspora nordafricana, dove sono diventate la salsiccia indispensabile di ogni barbecue francese. La parola potrebbe derivare dal berbero 'amergaz' che significa salsiccia.
Sì — dare loro la forma a mano di piccoli sigari o pressarle in polpette. Il sapore è identico; cambia solo la forma. Refrigerare prima della cottura le aiuta a tenersi insieme.
Sì — la maggior parte dei componenti può essere preparata fino a un giorno prima e conservata in frigorifero separatamente. Riscaldare delicatamente e assemblare subito prima di servire affinché le consistenze rimangano distinte.
Restare vicini al ruolo di ogni ingrediente: sostituire gli aromi con simili (scalogno al posto della cipolla, lime al posto del limone) e mantenere l'equilibrio grasso-acido-sale. Le miscele di spezie possono di solito essere approssimate con quello che si ha in dispensa.
L'autenticità è uno spettro — ciò che conta di più è rispettare la tecnica e l'equilibrio dei sapori. Se il piatto è armonioso e rispetta il modo in cui i cuochi della sua regione d'origine lo preparerebbero, sei sulla strada giusta.
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