L'originale tunisino: uova in camicia in un grosso stufato di peperoni, pomodori e spezie merguez, cotto nell'harissa, rifinito con coriandolo e baguette strappata per inzuppare.
La Shakshuka esiste in innumerevoli versioni in tutto il Maghreb e nel Levante, ma l'originale tunisino è il più piccante e il sapore più deciso, ben lontano dai riff israeliani o spagnoli più dolci e miti che si sono diffusi a livello globale. La parola shakshuka in arabo tunisino significa più o meno "una miscela" o "tutto scosso", e il piatto è esattamente questo: peperoni lunghi e cotti lentamente (preferibilmente la varietà tunisina lunga e verde chiaro) e pomodori bolliti con cumino, coriandolo e un cucchiaio generoso di harissa - la famosa pasta di peperoncino rosso fuoco della Tunisia con spezie affumicate e petali di rosa - in un grosso stufato rosso vivo. Le uova vengono rotte direttamente nei pozzetti della salsa e bollite delicatamente fino a quando gli albumi sono appena rappresi e i tuorli rimangono liquidi. Il piatto è rifinito con coriandolo e prezzemolo tritati e servito direttamente dalla padella, mentre l'intero tavolo strappa la baguette strappata per raccogliere insieme le uova e la salsa. Mangiata a qualsiasi ora in Tunisia - per colazione nelle medine di Tunisi, per cena tardi nel Sahel, per pranzi postumi di una sbornia sulla costa di Sousse - la shakshuka è l'esportazione più internazionale del paese, ma la maggior parte dei viaggiatori non si rende conto di quanto sia più calda, più ricca di cumino e più profondamente aromatizzata la versione nazionale.
Serve 4
Scaldare l'olio d'oliva in una padella larga e pesante (la ghisa è l'ideale) a fuoco medio. Aggiungere la cipolla tagliata a dadini e un pizzico di sale. Cuocere per 8 minuti, mescolando di tanto in tanto, fino a quando saranno morbidi e inizieranno appena a dorarsi ai bordi.
Aggiungete i peperoni verdi affettati e cuocete altri 8 minuti fino a quando saranno morbidi e leggermente afflosciati. Aggiungere l'aglio e cuocere 60 secondi finché non diventa fragrante. Non avere fretta: i peperoni dovrebbero sciogliersi e non solo appassire.
I cuochi tunisini spesso cuociono i peperoni altri 10 minuti in più, quasi morbidi come confit. La pazienza ripaga.
Metti da parte le verdure. Nello spazio liberato, aggiungere il concentrato di pomodoro e l'harissa. Cuocere per 60–90 secondi, mescolando, finché la pasta non si scurisce e diventa fragrante. Cospargere il cumino macinato, il coriandolo e il cumino e tostare altri 30 secondi prima di mescolare il tutto.
Versare i pomodori grattugiati, aggiungere 1 cucchiaino di sale e mescolare bene. Ridurre il fuoco a medio-basso e cuocere a fuoco lento per 15-20 minuti, mescolando di tanto in tanto, finché la salsa non sarà abbastanza densa da consentire al cucchiaio di lasciare una traccia chiara per 2 secondi. Gusto: dovrebbe essere decisamente piccante, con un profondo sentore di pomodoro e riccamente speziato.
Con il dorso di un cucchiaio, ricavare 6 pozzetti equidistanti nella salsa, spingendo la salsa verso i lati ma senza esporre il fondo della padella. Rompi prima ogni uovo in una piccola ciotola, quindi fallo scivolare in una cavità.
Coprite la padella con un coperchio (o un foglio di carta stagnola) e abbassate la fiamma al minimo. Cuocere per 6-8 minuti (controllare a 6) finché gli albumi non saranno appena rappresi e i tuorli saranno ancora morbidi e tremanti. Non cuocere troppo; le uova continueranno a solidificarsi a causa del calore residuo.
Cospargere generosamente con coriandolo e prezzemolo tritati. Condire con un filo di olio d'oliva fresco. Spargi un po' di sale in scaglie sulle uova. Servire direttamente dalla padella al centro della tavola, con baguette strappata, uno spicchio di limone e piccole ciotoline di olive.
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Non aggiungere acqua alla salsa. I pomodori rilasciano molta umidità; vuoi che la salsa sia abbastanza densa da contenere le uova nei loro pozzetti.
Rompi le uova in una tazzina prima di aggiungerle nella padella: è più facile posizionarle e puoi controllare la presenza di uova marce.
Il coperchio è essenziale per cuocere uniformemente gli albumi senza cuocere troppo i tuorli. Un coperchio in vetro ti consente di osservare i progressi.
Shakshuka con salsiccia di merguez: fette di merguez rosolate con cipolle per una versione più sostanziosa.
Shakshuka israeliana: più dolce, meno piccante, spesso condita con feta sbriciolata e za'atar.
Aggiungi una manciata di strisce di limone conservate per una versione più luminosa in stile marocchino.
Vegan: saltate le uova e completate con un crumble di feta vegan e ceci croccanti.
La salsa si conserva in frigorifero 5 giorni; riscaldare delicatamente e aggiungere uova fresche per creare ogni volta nuovi pozzetti. Una volta cotte, mangiale entro un'ora: cuociono troppo a causa del calore residuo nella salsa e diventano gommose. La salsa si congela bene per 3 mesi.
La Shakshuka probabilmente ebbe origine nel periodo ottomano nel Nord Africa, con forti radici in Tunisia, Libia e Marocco. Ha viaggiato in Israele con immigrati ebrei nordafricani negli anni '50 ed è stato reso popolare a livello globale dallo chef israeliano Yotam Ottolenghi negli anni 2010: la maggior parte dei commensali internazionali non si rende conto che la versione israeliana è più dolce e delicata dell'originale piccante tunisino.
Abbastanza piccante: 2 cucchiai di vera harissa tunisina sono il pavimento, non il soffitto. Se sei timido, inizia con 1 cucchiaio e aggiungine altro una volta che hai assaggiato la salsa sobbollita.
Un tradizionale mix di spezie tunisine composto da cumino, coriandolo, cumino e peperoncino essiccato: è ciò che conferisce alla shakshuka tunisina la sua caratteristica profondità terrosa rispetto alla più semplice versione israeliana.
I puristi tunisini no, ma un crumble di feta o di kashkaval grattugiato prima di coprirlo è delizioso e sempre più comune nelle moderne cucine domestiche nordafricane.
Calore troppo basso o coperchio non sigillato correttamente. Bianchi fissati a 65°C; se qualsiasi parte della padella è fredda, i bianchi non cuoceranno. Usa un coperchio più pesante o muovi la padella per garantire un calore uniforme.
Per porzione (360g) · 4 porzioni totali
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