Shakshuka tunisino (uova in camicia con pepe piccante e salsa di pomodoro)

A proposito di questa ricetta

La Shakshuka esiste in innumerevoli versioni in tutto il Maghreb e nel Levante, ma l'originale tunisino è il più piccante e il sapore più deciso, ben lontano dai riff israeliani o spagnoli più dolci e miti che si sono diffusi a livello globale. La parola shakshuka in arabo tunisino significa più o meno "una miscela" o "tutto scosso", e il piatto è esattamente questo: peperoni lunghi e cotti lentamente (preferibilmente la varietà tunisina lunga e verde chiaro) e pomodori bolliti con cumino, coriandolo e un cucchiaio generoso di harissa - la famosa pasta di peperoncino rosso fuoco della Tunisia con spezie affumicate e petali di rosa - in un grosso stufato rosso vivo. Le uova vengono rotte direttamente nei pozzetti della salsa e bollite delicatamente fino a quando gli albumi sono appena rappresi e i tuorli rimangono liquidi. Il piatto è rifinito con coriandolo e prezzemolo tritati e servito direttamente dalla padella, mentre l'intero tavolo strappa la baguette strappata per raccogliere insieme le uova e la salsa. Mangiata a qualsiasi ora in Tunisia - per colazione nelle medine di Tunisi, per cena tardi nel Sahel, per pranzi postumi di una sbornia sulla costa di Sousse - la shakshuka è l'esportazione più internazionale del paese, ma la maggior parte dei viaggiatori non si rende conto di quanto sia più calda, più ricca di cumino e più profondamente aromatizzata la versione nazionale.

Ingredienti

Serve 4

• 4 cucchiaioolio extravergine di oliva
• 1 grandecipolla, tagliata finemente
• 2peperoni verdi lunghi (o 1 peperone verde più 1 Anaheim), affettati sottili
• 4spicchi d'aglio, tritati
• 2 cucchiaioconcentrato di pomodoro
• 2 cucchiaiopasta di harissa (Le Cap Bon o Sahbi autentico tunisino), o altro a piacere
• 1 cucchiainosemi di cumino macinati, 1 cucchiaino di coriandolo e 1 cucchiaino di cumino (la miscela stile tabil)
• 600 gpomodori freschi, grattugiati su una grattugia (scartata la buccia), oppure 1 lattina (400 g) di pomodori più 300 g freschi
• 6 grandeuova, a temperatura ambiente
• coriandolo fresco, prezzemolo, sale marino e baguette croccante per servire

Istruzioni

1. 1

   Sudare gli aromatici

   Scaldare l'olio d'oliva in una padella larga e pesante (la ghisa è l'ideale) a fuoco medio. Aggiungere la cipolla tagliata a dadini e un pizzico di sale. Cuocere per 8 minuti, mescolando di tanto in tanto, fino a quando saranno morbidi e inizieranno appena a dorarsi ai bordi.

2. 2

   Aggiungi peperoni e aglio

   Aggiungete i peperoni verdi affettati e cuocete altri 8 minuti fino a quando saranno morbidi e leggermente afflosciati. Aggiungere l'aglio e cuocere 60 secondi finché non diventa fragrante. Non avere fretta: i peperoni dovrebbero sciogliersi e non solo appassire.

   I cuochi tunisini spesso cuociono i peperoni altri 10 minuti in più, quasi morbidi come confit. La pazienza ripaga.

3. 3

   Fiorisci spezie e harissa

   Metti da parte le verdure. Nello spazio liberato, aggiungere il concentrato di pomodoro e l'harissa. Cuocere per 60–90 secondi, mescolando, finché la pasta non si scurisce e diventa fragrante. Cospargere il cumino macinato, il coriandolo e il cumino e tostare altri 30 secondi prima di mescolare il tutto.

4. 4

   Aggiungere i pomodori e cuocere a fuoco lento

   Versare i pomodori grattugiati, aggiungere 1 cucchiaino di sale e mescolare bene. Ridurre il fuoco a medio-basso e cuocere a fuoco lento per 15-20 minuti, mescolando di tanto in tanto, finché la salsa non sarà abbastanza densa da consentire al cucchiaio di lasciare una traccia chiara per 2 secondi. Gusto: dovrebbe essere decisamente piccante, con un profondo sentore di pomodoro e riccamente speziato.

5. 5

   Prepara dei pozzetti per le uova

   Con il dorso di un cucchiaio, ricavare 6 pozzetti equidistanti nella salsa, spingendo la salsa verso i lati ma senza esporre il fondo della padella. Rompi prima ogni uovo in una piccola ciotola, quindi fallo scivolare in una cavità.

6. 6

   Metti le uova in camicia

   Coprite la padella con un coperchio (o un foglio di carta stagnola) e abbassate la fiamma al minimo. Cuocere per 6-8 minuti (controllare a 6) finché gli albumi non saranno appena rappresi e i tuorli saranno ancora morbidi e tremanti. Non cuocere troppo; le uova continueranno a solidificarsi a causa del calore residuo.

7. 7

   Guarnire e servire

   Cospargere generosamente con coriandolo e prezzemolo tritati. Condire con un filo di olio d'oliva fresco. Spargi un po' di sale in scaglie sulle uova. Servire direttamente dalla padella al centro della tavola, con baguette strappata, uno spicchio di limone e piccole ciotoline di olive.

Variazioni

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  Shakshuka con salsiccia di merguez: fette di merguez rosolate con cipolle per una versione più sostanziosa.

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  Shakshuka israeliana: più dolce, meno piccante, spesso condita con feta sbriciolata e za'atar.

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  Aggiungi una manciata di strisce di limone conservate per una versione più luminosa in stile marocchino.

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  Vegan: saltate le uova e completate con un crumble di feta vegan e ceci croccanti.

Stoccaggio

La salsa si conserva in frigorifero 5 giorni; riscaldare delicatamente e aggiungere uova fresche per creare ogni volta nuovi pozzetti. Una volta cotte, mangiale entro un'ora: cuociono troppo a causa del calore residuo nella salsa e diventano gommose. La salsa si congela bene per 3 mesi.

Domande frequenti