Brik à l'Œuf tunisino (pasta croccante di tonno e uova)

A proposito di questa ricetta

Il Brik à l'œuf è il piatto che ogni tunisino sa preparare e di cui ogni visitatore si innamora: una pasta triangolare di malsouka sottilissima (simile alla pasta fillo o al mattone) avvolta attorno a un uovo crudo, tonno in scaglie, capperi, harissa, scorza di limone e prezzemolo tritato, quindi fritta per novanta secondi fino a quando la pasta diventa incredibilmente croccante e il tuorlo d'uovo è appena incastrato all'interno. Lo mangi con le dita, addentando l'angolo; il trucco sta nel catturare il tuorlo fuso al secondo boccone prima che coli lungo il polso. I tunisini dicono che un brik viene giudicato in base a due cose: se la pasta si rompe in modo udibile quando si morde e se il tuorlo rimane liquido fino al tavolo. Entrambi richiedono un tempismo esatto: troppo tempo nell'olio e avrai un uovo sodo in una sfoglia, troppo breve e la pasta sarà unta. È il cibo di strada essenziale a Tunisi, servito in ogni bancarella del mercato e nell'iftar domestico durante il Ramadan, e il piatto che quasi tutti i tunisini che vivono all'estero preparano quando hanno nostalgia di casa. I cugini più vicini sono il bourek algerino e il briouat marocchino, ma nessuno dei due corrisponde al brik per il singolare dramma di rompere una pasta calda e farne un tuorlo che cola. Questa ricetta utilizza fogli di pasta filo o brick facilmente reperibili; se hai accesso alla malsouka in una drogheria nordafricana, tanto meglio.

Ingredienti

Serve 4

• 4 foglipasta malsouka (o 4 fogli di pasta brik, o 8 fogli filo impilati a coppie)
• 4 grandeuova freschissime, mantenute intere fino al momento dell'utilizzo
• 1 tin (160g)tonno sott'olio di buona qualità, ben sgocciolato e in scaglie
• 2 cucchiaiocapperi sciacquati e tritati grossolanamente
• 1 piccolopatate lesse, schiacciate con una forchetta (circa 100 g — aggiunge corpo)
• 1 small handfulprezzemolo a foglia piatta, tritato finemente
• 1 cucchiainopasta di harissa (di più se ti piace il calore)
• 1 cucchiainoscorza di limone, più sale e pepe
• 750 mlolio neutro per friggere (girasole o arachidi)
• to serve:spicchi di limone, harissa extra, sale

Istruzioni

1. 1

   Prepara il ripieno

   In una ciotola mescolare il tonno sgocciolato a scaglie, la purea di patate, i capperi tritati, il prezzemolo, l'harissa, la scorza di limone, un pizzico di sale e una macinata di pepe. Schiacciare delicatamente con una forchetta per unire ma mantenere un po' di consistenza. Dividetelo in 4 porzioni uguali e modellate con ciascuna un piccolo disco che verrà inserito all'interno di un triangolo di pasta.

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   Preparare la postazione di lavoro

   Prepara una catena di montaggio: fogli di pasta ricoperti con un canovaccio umido, ciotola di ripieno, uova in una piccola ciotola ciascuna (rompi una alla volta mentre pieghi - non vuoi rompere quattro uova e poi iniziare a piegare), piccola ciotola d'acqua per sigillare i bordi, padella o wok con 3 cm di olio riscaldato a 180°C (350°F).

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   Piega il primo mattone

   Appoggiare una sfoglia piatta sulla stazione di lavoro. Disporre una porzione del ripieno al centro della metà inferiore, lasciando un bordo di 3 cm. Con il dorso di un cucchiaio premete un incavo al centro del ripieno: è qui che si posizionerà il tuorlo.

   Se si utilizza il filo, impilare insieme due fogli spennellati leggermente con olio per imitare il malsouka più spesso. I singoli fogli filo si strappano dall'uovo.

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   Aggiungi l'uovo

   Lavorando velocemente, rompi un uovo nella cavità del ripieno. Il bianco potrebbe fuoriuscire un po': va bene, aiuta a sigillare. Ripiegare immediatamente la metà superiore della pasta frolla sul ripieno fino a formare un rettangolo. Infila e piega i lati sinistro e destro per formare un triangolo o una busta ordinata, premendo saldamente i bordi per sigillarli.

5. 5

   Friggere immediatamente

   Sollevate il brik su una spatola e fatelo scivolare delicatamente nell'olio caldo. Friggere 60–90 secondi per lato, versando sopra un cucchiaio di olio caldo per gonfiare la pasta. La pasta dovrebbe essere dorata e piena di bolle, l'albume si è solidificato ma il tuorlo è ancora liquido all'interno. Sollevare con una spatola forata e scolare su carta assorbente per 10 secondi.

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   Ripeti per il resto

   Lavora un brik alla volta: dall'inizio alla fine per brik ci vogliono circa 3 minuti compresa la frittura. Non rompere l'uovo successivo finché il brik precedente non è nell'olio; le uova crude lasciate nelle sfoglie piegate coleranno e renderanno la pasta molliccia.

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   Servire immediatamente

   Sposta i brik su un piatto da portata mentre sono ancora fusi. Servire con spicchi di limone e una piccola ciotola di harissa per chi desidera un calore extra. Mangia con le mani: mordi un angolo, prendi il tuorlo che scorre con il bordo croccante simile al pane e procedi. I Briks non aspettano nessuno.

Variazioni

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  Brik à la viande — sostituisci il tonno con agnello macinato condito o manzo cotto con cipolla e cumino.

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  Brikfruits de mer: usa un mix di gamberi cotti e granchio al posto del tonno per una versione lussuosa.

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  Brik vegetariano: sostituisci il tonno con un purè di ceci speziato o feta sbriciolata.

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  Brik al forno — per una versione più leggera, spennellate entrambi i lati con olio e infornate a 220°C per 8 minuti. La texture è meno spettacolare ma comunque buona.

Stoccaggio

I brik devono essere consumati entro pochi minuti dalla frittura: non sono un alimento anticipato. Potete preparare il ripieno fino a 24 ore prima e conservare in frigorifero; piegare e friggere solo al momento del consumo. I brik fritti avanzati si riscaldano male; se è necessario, forno a 180°C per 5 minuti restituisce un po' di croccantezza ma il tuorlo è scomparso da tempo.

Domande frequenti