Un piatto tunisino di riso e verdure a strati — riso profumato cotto con agnello speziato e melanzane, poi capovolto su un vassoio per rivelare uno stupendo cupola dorata.
Il Makloub (che significa 'capovolto' in arabo) è un piatto di riso festivo amato in tutto il mondo arabo, con la versione tunisina che presenta le spezie decise e il carattere nordafricano della regione. Strati di melanzane fritte, agnello speziato e riso parzialmente bollito vengono sovrapposti in una pentola, poi cotti insieme e drammaticamente capovolti su un vassoio da portata. Il piatto richiede sicurezza — il momento del capovolgimento è teatrale e soddisfacente quando riesce. Il makloub tunisino utilizza il ras el hanout e lo zafferano per le sue caratteristiche spezie calde e complesse.
Serve 6
Rosolare i pezzi di agnello con la cipolla nell'olio. Aggiungere ras el hanout, cannella e sale. Cuocere 5 minuti.
Friggere le rondelle di melanzane nell'olio finché dorate su entrambi i lati. Scolare.
In una pentola pesante, disporre le fette di pomodoro sul fondo. Aggiungere le melanzane, poi l'agnello, poi il riso parzialmente cotto.
Versare l'acqua allo zafferano e il brodo caldo sul riso. Portare a ebollizione, abbassare il fuoco, coprire ermeticamente e cuocere 30 minuti.
Riposare 5 minuti fuori dal fuoco. Posizionare un grande vassoio sopra la pentola, poi capovolgere con decisione in un unico movimento. Sollevare la pentola lentamente.
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Non saltare il tempo di riposo — 5 minuti fuori dal fuoco consentono agli strati di stabilizzarsi prima di capovolgere
Una pentola pesante con coperchio ermetico dà il miglior risultato
Assaggiare e correggere il sale alla fine — i sapori si concentrano man mano che i liquidi si riducono, e un ultimo pizzico di sale in fiocchi esalta l'intero piatto.
Il mise en place ripaga sempre: tritare, misurare e premescolare tutto prima di accendere il fuoco, specialmente per le fasi che procedono rapidamente.
Usare pollo al posto dell'agnello
Aggiungere pinoli e uvetta per un sapore levantino
Vegetariano: sostituire la proteina con funghi king oyster arrostiti, tofu affumicato o ceci cotti — aumentare leggermente il condimento per compensare.
Più piccante: aggiungere un peperoncino fresco finemente tritato o un cucchiaino di pepe di Aleppo/Urfa pestato agli aromi per un calore caldo e stratificato invece di una nota tagliente unica.
Si conserva 2 giorni in frigorifero. Meglio consumato fresco — la crosticina è il premio.
Il Makloub è uno dei grandi piatti di riso festivi del mondo arabo, diffuso dalla Palestina alla Tunisia. Ogni paese ha la sua versione distinta e le sue spezie.
Basta servirlo con un cucchiaio — avrà esattamente lo stesso sapore e i cuochi casalinghi di tutto il mondo arabo lo fanno regolarmente. Servire i pezzi croccanti del fondo come la parte migliore.
Sì — la maggior parte dei componenti può essere preparata fino a un giorno prima e conservata in frigorifero separatamente. Riscaldare delicatamente e assemblare poco prima di servire per mantenere le consistenze distinte.
Attenersi al ruolo che svolge ogni ingrediente: sostituire gli aromi con altri simili (scalogno per cipolla, lime per limone) e mantenere intatto l'equilibrio grasso-acido-sale. Le miscele di spezie possono solitamente essere approssimate con quello che si ha in dispensa.
L'autenticità è uno spettro — ciò che conta di più è rispettare la tecnica e l'equilibrio dei sapori. Se il piatto risulta armonioso e rispetta come i cuochi della sua regione d'origine lo costruirebbero, siete sulla strada giusta.
Per porzione · 6 porzioni totali
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