Plov alla Kazaka
Il riso pilaf da festa del Kazakhstan con agnello, carote gialle e ceci — cotto lentamente nella tradizione della Valle di Fergana.
A proposito di questa ricetta
Il plov (detto anche osh o ash) è il grande piatto di tutta la steppa centroasiatica, e la versione kazaka è celebrata quanto quella uzbeka. Cotto in un grande qazan (calderone di ghisa) sul fuoco di legna, il plov kazako usa carote gialle (l'originale storico, prima che le carote arancioni si diffondessero dall'Occidente), abbondante grasso di agnello e talvolta ceci e uvetta. Preparare il plov è considerata un'arte maschile in Asia Centrale — tradizionalmente fatto dagli uomini per grandi riunioni.
Ingredienti
Serve 8
- 600 gagnello, a cubetti
- 200 ggrasso di agnello o olio vegetale
- 3 tazzeriso a grano lungo (devzira o basmati)
- 400 gcarote (gialle se possibile), a julienne
- 3 grandecipolle, affettate
- 1 interotesta d'aglio, non sbucciata
- 1 cucchiainocumino
- 1/2 cucchiainocoriandolo
- 1 cucchiainosale
- 3 tazzeacqua calda
- 1/2 tazzaceci, cotti (facoltativo)
Istruzioni
- 1
Sciogliere il grasso
Scaldare il grasso in una grande pentola pesante o qazan fino a quando è molto caldo. Rimuovere i pezzi solidi.
- 2
Rosolare l'agnello e le cipolle
Friggere l'agnello nel grasso caldo fino a doratura. Aggiungere le cipolle e soffriggere fino a doratura. Condire con cumino, coriandolo e sale.
- 3
Aggiungere le carote
Aggiungere le carote a julienne. Friggere per 5 minuti senza mescolare, poi mescolare e friggere altri 10 minuti.
- 4
Preparare lo zirvak
Aggiungere acqua calda sufficiente a coprire appena la carne (circa 2 tazze). Aggiungere la testa d'aglio intera. Cuocere a fuoco lento per 20 minuti.
- 5
Aggiungere il riso
Distribuire il riso lavato uniformemente sullo zirvak. Non mescolare. Aggiungere l'acqua calda rimanente al livello del riso. Coprire ermeticamente. Cuocere a fuoco molto basso per 25 minuti. Riposare 10 minuti prima di aprire.
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Suggerimenti professionali
- →
Lo zirvak (base di carne e verdure) è dove si costruisce tutto il sapore — non affrettarlo.
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Non mescolare mai dopo aver aggiunto il riso — gli strati devono rimanere separati.
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Il calore minimo durante la fase del riso è essenziale — la crosticina sul fondo è un premio.
- →
Assaggiare e aggiustare di sale alla fine — i sapori si concentrano mentre i liquidi si riducono, e un pizzico finale di sale in scaglie esalta tutto il piatto.
Variazioni
- •
Aggiungere uvetta con il riso per dolcezza
- •
Includere cotogna in autunno
- •
Preparare con carne di cavallo per la versione più kazaka
- •
Vegetariano: sostituire la proteina con funghi pleurotus arrostiti, tofu affumicato o ceci cotti — aggiustare leggermente i condimenti verso l'alto per compensare.
Stoccaggio
Conservare in frigorifero fino a 4 giorni. Si riscalda bene con un goccio d'acqua.
Storia e origine
Il plov è arrivato in Asia Centrale lungo la Via della Seta ed è stato adottato sia dai popoli nomadi che da quelli stanziali. Sia il Kazakhstan che l'Uzbekistan lo considerano il loro piatto nazionale. L'UNESCO ha riconosciuto nel 2016 la cultura della preparazione e della condivisione del plov in Uzbekistan come patrimonio culturale immateriale.
Domande frequenti
Cos'è il riso devzira?
Un riso rosso-bruno denso e saporito della Valle di Fergana che assorbe più grasso e sapore di altre varietà. Il basmati è un buon sostituto.
Cos'è lo zirvak?
Il fondamento del plov — la base di cipolle fritte, carne, carote e spezie prima che venga aggiunto il riso. Preparare bene lo zirvak è l'abilità chiave.
Posso prepararlo in anticipo?
Sì — la maggior parte dei componenti può essere preparata fino a un giorno prima e conservata separatamente in frigorifero. Riscaldare delicatamente e assemblare poco prima di servire per mantenere le consistenze distinte.
Cosa posso sostituire se non ho tutti gli ingredienti?
Rimani fedele al ruolo che ogni ingrediente svolge: sostituisci gli aromi con altri simili (scalogno per cipolla, lime per limone) e mantieni l'equilibrio tra grasso, acido e sale. I mix di spezie possono di solito essere approssimati con quello che si ha in dispensa.
Fatti nutrizionali
Per porzione · 8 porzioni totali
Riepilogo del tempo
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