Il piatto nazionale del Kazakistan: fogli di pasta arrotolata a mano bagnati in brodo di carne di agnello e cavallo, mangiati con le dita.
Beshbarmak significa letteralmente "cinque dita": il piatto viene mangiato senza posate, raccolto a mano da un piatto condiviso. Al centro c'è una lunga e delicata cottura a fuoco lento di spalla grassa di agnello e, quando disponibile, carne di cavallo stagionata (kazy), che produce un brodo sorpa chiaro e profondamente aromatico. Nello stesso brodo vengono bolliti larghi quadrati di pasta fresca di pasta all'uovo in modo che assorbano il grasso della carne, quindi vengono disposti a strati le carni affettate e una copertura di cipolle ammorbidite nel grasso di brodo scremato (tuzdyk). L'ospite più anziano riceve la testa della pecora; tutti gli altri ricevono una quota proporzionale alla loro anzianità. È il fulcro di ogni matrimonio, funerale e cerimonia di nomina kazaka e kirghisa: slow food, cibo comunitario, cibo identitario.
Serve 6
Metti l'agnello e il kazy in una pentola alta, copri con acqua fredda e fai sobbollire lentamente. Elimina la schiuma grigia dalla superficie per i primi 15 minuti: una sorpa trasparente è la prova di un buon cuoco.
Aggiungi alloro, pepe in grani e sale. Coprire parzialmente e cuocere a fuoco basso per 2 ore finché l'agnello non si stacca dall'osso. Non lasciarlo mai bollire troppo.
Mentre la carne cuoce, versate la farina su una spianatoia. Rompiamo le uova, aggiungiamo l'acqua e un pizzico di sale. Impastare per 10 minuti fino ad ottenere un impasto sodo e liscio. Avvolgere e far riposare 30 minuti.
Dividete l'impasto in 4. Stendete ogni pezzo in modo sottilissimo (dovreste quasi vederlo attraverso). Tagliare in quadrati o rombi di 8 cm. Spolverate abbondantemente di farina e stendeteli: non devono attaccarsi.
Versare in una padella ampia 300 ml del brodo più grasso della superficie. Aggiungere le cipolle affettate e un generoso pizzico di pepe. Cuocere a fuoco lento per 10 minuti fino a quando le cipolle saranno traslucide e lucide: questo è tuzdyk.
Sollevare la carne su una tavola e coprirla con un foglio di alluminio. Riporta il brodo a fuoco lento. Metti le tagliatelle in porzioni e cuocile per 4 minuti ciascuna: dovrebbero ancora mordere. Sollevalo con un ragno.
Distribuire le tagliatelle cotte su un grande piatto riscaldato. Tagliare l'agnello e il kazy sottilmente e disporli sopra le tagliatelle. Distribuire dappertutto le cipolle tuzdyk e il grasso del loro brodo. Cospargere di prezzemolo.
Filtrare il brodo rimanente, versarlo in piccole ciotole e servire insieme al piatto come zuppa da bere. Mangia il beshbarmak con le mani, la sorpa con il cucchiaio.
Arrotolare le tagliatelle più sottili di quanto sia giusto: si gonfiano leggermente quando vengono bollite in un brodo ricco di grassi.
Schiumare ossessivamente il brodo nei primi 20 minuti; la sorpa torbida è segno di un cuoco inesperto.
Se non riesci a trovare il kazy, chiedi il sucuk a un macellaio turco o halal oppure usa il semplice petto di manzo più 1 cucchiaino di semi di coriandolo.
Servire il brodo in piccole ciotole senza manico (kese): si beve tra un boccone e l'altro, non dopo.
La versione kirghisa (besh barmak) utilizza spesso carne di manzo e aggiunge una spruzzata di aceto alle cipolle.
I matrimoni festivi kazaki includono zhal (grasso affumicato di criniera di cavallo) tagliato sopra.
I moderni cuochi casalinghi a volte usano fogli di lasagna acquistati in negozio tagliati a quadrati per la velocità.
Meglio assemblato fresco. Mantenere i componenti separati fino a 2 giorni; rinfrescare le tagliatelle nel brodo caldo per 1 minuto prima di impiattare.
Beshbarmak discende dalle cucine nomadi della steppa kazaka, dove carne bollita e sfoglie di pasta di grano erano la risposta pratica alla cottura mobile sul fuoco della yurta. È stato formalmente codificato come piatto nazionale del Kazakistan durante il periodo sovietico ed è stato aggiunto alla lista del patrimonio culturale nazionale nel 2014.
Tradizionalmente viene mangiato a mano da un piatto condiviso, raccogliendo carne e noodles con tutte e cinque le dita, senza forchette o cucchiai ad eccezione della ciotola del brodo di sorpa.
Sì, la maggior parte dei cuochi casalinghi moderni usa solo la spalla di agnello o l'agnello più il petto di manzo. L'elemento cruciale è la carne grassa e con osso per un brodo ricco.
Assicurati che siano spolverati abbondantemente di farina prima della cottura e immergili nel brodo in piccoli lotti con un movimento vorticoso. Attaccare di solito significa che il brodo non era a fuoco lento abbastanza forte.
Molto simili: entrambi condividono la struttura della pasta-carne-cipolla. Le versioni kirghise tendono al manzo e ad una salsa di cipolle leggermente più piccante; Le versioni kazake enfatizzano l'agnello e il kazy.
Per porzione (420g) · 6 porzioni totali
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