Beshbarmak (Cinque dita)

A proposito di questa ricetta

Beshbarmak significa letteralmente "cinque dita": il piatto viene mangiato senza posate, raccolto a mano da un piatto condiviso. Al centro c'è una lunga e delicata cottura a fuoco lento di spalla grassa di agnello e, quando disponibile, carne di cavallo stagionata (kazy), che produce un brodo sorpa chiaro e profondamente aromatico. Nello stesso brodo vengono bolliti larghi quadrati di pasta fresca di pasta all'uovo in modo che assorbano il grasso della carne, quindi vengono disposti a strati le carni affettate e una copertura di cipolle ammorbidite nel grasso di brodo scremato (tuzdyk). L'ospite più anziano riceve la testa della pecora; tutti gli altri ricevono una quota proporzionale alla loro anzianità. È il fulcro di ogni matrimonio, funerale e cerimonia di nomina kazaka e kirghisa: slow food, cibo comunitario, cibo identitario.

Ingredienti

Serve 6

• 1.2 kgspalla di agnello grassa, con osso
• 400 gkazy (salsiccia di cavallo stagionata) o petto di manzo
• 3 Lacqua fredda
• 2foglie di alloro
• 10grani di pepe nero
• 1 cucchiaiosale, più altro per l'impasto
• 500 gfarina per tutti gli usi
• 2 grandeuova
• 150 mlacqua fredda (per l'impasto)
• 3 grandecipolle gialle, affettate sottilmente
• 1 cucchiainopepe nero appena macinato
• 1 piccolo mazzoprezzemolo fresco o aneto, tritato

Istruzioni

1. 1

   Inizia il brodo

   Metti l'agnello e il kazy in una pentola alta, copri con acqua fredda e fai sobbollire lentamente. Elimina la schiuma grigia dalla superficie per i primi 15 minuti: una sorpa trasparente è la prova di un buon cuoco.

2. 2

   Cuocere a fuoco lento e lungo

   Aggiungi alloro, pepe in grani e sale. Coprire parzialmente e cuocere a fuoco basso per 2 ore finché l'agnello non si stacca dall'osso. Non lasciarlo mai bollire troppo.

3. 3

   Prepara l'impasto

   Mentre la carne cuoce, versate la farina su una spianatoia. Rompiamo le uova, aggiungiamo l'acqua e un pizzico di sale. Impastare per 10 minuti fino ad ottenere un impasto sodo e liscio. Avvolgere e far riposare 30 minuti.

4. 4

   Arrotolare e tagliare

   Dividete l'impasto in 4. Stendete ogni pezzo in modo sottilissimo (dovreste quasi vederlo attraverso). Tagliare in quadrati o rombi di 8 cm. Spolverate abbondantemente di farina e stendeteli: non devono attaccarsi.

5. 5

   Scremare e preparare il tuzdyk

   Versare in una padella ampia 300 ml del brodo più grasso della superficie. Aggiungere le cipolle affettate e un generoso pizzico di pepe. Cuocere a fuoco lento per 10 minuti fino a quando le cipolle saranno traslucide e lucide: questo è tuzdyk.

6. 6

   Cuocere le tagliatelle

   Sollevare la carne su una tavola e coprirla con un foglio di alluminio. Riporta il brodo a fuoco lento. Metti le tagliatelle in porzioni e cuocile per 4 minuti ciascuna: dovrebbero ancora mordere. Sollevalo con un ragno.

7. 7

   Assemblare il piatto

   Distribuire le tagliatelle cotte su un grande piatto riscaldato. Tagliare l'agnello e il kazy sottilmente e disporli sopra le tagliatelle. Distribuire dappertutto le cipolle tuzdyk e il grasso del loro brodo. Cospargere di prezzemolo.

8. 8

   Servire la sorpa

   Filtrare il brodo rimanente, versarlo in piccole ciotole e servire insieme al piatto come zuppa da bere. Mangia il beshbarmak con le mani, la sorpa con il cucchiaio.

Variazioni

• •

  La versione kirghisa (besh barmak) utilizza spesso carne di manzo e aggiunge una spruzzata di aceto alle cipolle.

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  I matrimoni festivi kazaki includono zhal (grasso affumicato di criniera di cavallo) tagliato sopra.

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  I moderni cuochi casalinghi a volte usano fogli di lasagna acquistati in negozio tagliati a quadrati per la velocità.

Stoccaggio

Meglio assemblato fresco. Mantenere i componenti separati fino a 2 giorni; rinfrescare le tagliatelle nel brodo caldo per 1 minuto prima di impiattare.

Domande frequenti