Plov
Il leggendario pilaf di riso dell'Uzbekistan — agnello, carote, cipolle e brodo speziato cotti insieme in un kazan per creare il piatto più amato dell'Asia centrale.
A proposito di questa ricetta
Plov (anche ortografato 'palov') è il piatto nazionale dell'Uzbekistan e la pietra angolare della cucina celebrativa dell'Asia centrale. Viene cotto in un kazan — un grande caduceo rotondo di ferro ghisa su un fuoco aperto — anche se un forno olandese pesante funziona perfettamente a casa. La tecnica è precisa: le cipolle e l'agnello vengono rosolati in grasso reso, le carote gialle e arancioni vengono aggiunte in fiammiferi, seguiti da brodo speziato. Il riso viene stratificato in cima e cotto a vapore nel brodo senza mescolare. Il risultato è un pilaf in cui ogni chicco di riso è separato, dorato e profondamente aromatico. Una testa di aglio intera e mela cotogna o ceci vengono spesso infilati nel riso per le occasioni festive.
Ingredienti
Serve 6
- 800 gspalla di agnello(tagliata in pezzi di 4 cm)
- 500 griso a grana lunga(devzira o basmati, immerso in acqua fredda per 1 ora)
- 600 gcarote(metà gialla, metà arancione se possibile, tagliate in lunghi fiammiferi)
- 3cipolle grandi(affettate sottilmente)
- 1 whole headaglio(la parte superiore tagliata per esporre gli spicchi, tenuta intera)
- 150 mlolio vegetale o grasso di agnello reso
- 1 cucchiainosemi di cumino
- 1 cucchiainocoriandolo macinato
- 0.5 cucchiainocurcuma macinata
- 1 cucchiainopepe nero
- 1 cucchiainosale(più per il gusto)
- 800 mlacqua calda o brodo di agnello
- 150 gceci cotti(opzionale)
Istruzioni
- 1
Scaldare il grasso
Scaldare l'olio in un grande forno olandese pesante o kazan a fuoco altissimo fino a scintillare e appena iniziare a fumare. Questo è essenziale per il sapore e il colore corretti.
- 2
Rosolare le cipolle
Aggiungere le cipolle affettate e friggere, mescolando frequentemente, per 12-15 minuti fino a quando profondamente caramellate e marrone scuro — quasi bruciate. Questa profondità di colore è ciò che conferisce al plov uzbeko la sua ricchezza caratteristica.
- 3
Rosolare l'agnello
Aggiungere i pezzi di agnello e friggere a fuoco alto, senza mescolare per i primi 2 minuti, fino a quando profondamente rosolare tutto intorno. Condire con sale e pepe.
- 4
Aggiungere carote e spezie
Aggiungere i fiammiferi di carota e friggere mescolando per 5 minuti fino a quando leggermente ammorbiditi. Aggiungere i semi di cumino, il coriandolo e la curcuma. Mescolare per 1 minuto fino a quando fragrante.
- 5
Aggiungere liquido e aglio
Versare il brodo caldo. Annidare la testa d'aglio intera e i ceci (se usati) al centro. Portare a ebollizione e assaggiare il brodo — dovrebbe essere ben condito. Cuocere a fuoco lento senza coperchio per 20 minuti.
Il brodo dovrebbe avere un sapore leggermente più salato di quanto normalmente preferisci — il riso assorbirà il sale.
- 6
Aggiungere il riso
Scolare il riso immerso e stratificarlo uniformemente sulla carne e le carote usando un cucchiaio forato. Non mescolare. Il liquido dovrebbe raggiungere appena il livello del riso. Usa uno spiedino per fare 5-6 buchi attraverso lo strato di riso per permettere al vapore di fuoriuscire.
- 7
Cuocere a vapore il riso
Coprire con un coperchio aderente, ridurre il fuoco all'impostazione più bassa e cuocere per 25-30 minuti fino a quando il riso è completamente tenero e tutto il liquido è stato assorbito. Non sollevare il coperchio durante questo tempo.
- 8
Riposare e servire
Togliere dal fuoco e lasciare riposare, coperto, per 10 minuti. Piegare delicatamente il riso, la carne e le carote dal basso verso l'alto. Ammassare su un grande piatto comune. Posizionare la testa d'aglio intera al centro come guarnizione.
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Suggerimenti professionali
- →
Rosolare le cipolle fino a quando molto scure è il singolo passo più importante per il sapore autentico.
- →
Il riso devzira, coltivato nella Valle di Fergana, è la scelta tradizionale e assorbe bene il brodo. Basmati è un eccellente sostituto.
- →
Non mescolare mai il riso una volta aggiunto. Gli strati separati di riso, verdura e carne sono ciò che rende plov unico.
- →
Assaggia e regola il sale alla fine — i sapori si concentrano mentre i liquidi si riducono, e un pizzico finale di sale marino affila l'intero piatto.
Variazioni
- •
Il plov nello stile di Bukhara include uvetta, bacche di barberry essiccate e mela cotogna, che aggiungono dolcezza e acidità.
- •
Usare manzo invece di agnello per un plov più mite.
- •
Vegetariano: scambiare la proteina con funghi reali arrostiti, tofu affumicato o ceci cotti — regolare il condimento leggermente verso l'alto per compensare.
- •
Più piccante: aggiungere un peperoncino fresco finemente tritato o un cucchiaio di pepe d'Aleppo/Urfa schiacciato agli aromatici per un calore caldo e stratificato invece di un singolo colpo acuto.
Stoccaggio
Refrigerare in un contenitore ermetico per fino a 3 giorni. Riscaldare in una pentola coperta con un po' d'acqua a fuoco basso.
Storia e origine
Plov è stata centrale nella cultura uzbeka per oltre mille anni, menzionata negli scritti del filosofo e medico Avicenna (Ibn Sina). Oggi, il plov uzbeko è iscritto nella lista del Patrimonio Culturale Intangibile dell'UNESCO. I maestri cooks plov — chiamati 'oshpaz' — sono molto rispettati e cucinano enormi quantità per matrimoni e celebrazioni.
Domande frequenti
Ho bisogno di una padella speciale?
Un forno olandese pesante o una pentola di terracotta in ferro funziona bene. La chiave è un coperchio aderente e una distribuzione uniforme del calore. Una pentola sottile non darà buoni risultati.
Perché il mio riso è appiccicaticcio?
Il riso appiccicaticcio di solito significa troppo liquido. Il livello del brodo dovrebbe raggiungere appena la superficie del riso, non coprirlo.
Posso prepararlo in anticipo?
Sì — la maggior parte dei componenti può essere preparata fino a un giorno in anticipo e refrigerata separatamente. Riscaldare delicatamente e assemblare poco prima di servire in modo che le consistenze rimangono distinte.
Cosa posso sostituire se non ho tutti gli ingredienti?
Stai vicino al ruolo che ogni ingrediente svolge: scambia gli aromatici con quelli simili (scalogno per cipolla, limone per limone), e mantieni intatto l'equilibrio grasso-acido-sale. I miscugli di spezie di solito possono essere approssimati con quello che hai in dispensa.
Fatti nutrizionali
Per porzione (500g) · 6 porzioni totali
Riepilogo del tempo
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