Plov

A proposito di questa ricetta

Plov (anche ortografato 'palov') è il piatto nazionale dell'Uzbekistan e la pietra angolare della cucina celebrativa dell'Asia centrale. Viene cotto in un kazan — un grande caduceo rotondo di ferro ghisa su un fuoco aperto — anche se un forno olandese pesante funziona perfettamente a casa. La tecnica è precisa: le cipolle e l'agnello vengono rosolati in grasso reso, le carote gialle e arancioni vengono aggiunte in fiammiferi, seguiti da brodo speziato. Il riso viene stratificato in cima e cotto a vapore nel brodo senza mescolare. Il risultato è un pilaf in cui ogni chicco di riso è separato, dorato e profondamente aromatico. Una testa di aglio intera e mela cotogna o ceci vengono spesso infilati nel riso per le occasioni festive.

Ingredienti

Serve 6

• 800 gspalla di agnello(tagliata in pezzi di 4 cm)
• 500 griso a grana lunga(devzira o basmati, immerso in acqua fredda per 1 ora)
• 600 gcarote(metà gialla, metà arancione se possibile, tagliate in lunghi fiammiferi)
• 3cipolle grandi(affettate sottilmente)
• 1 whole headaglio(la parte superiore tagliata per esporre gli spicchi, tenuta intera)
• 150 mlolio vegetale o grasso di agnello reso
• 1 teaspoonsemi di cumino
• 1 teaspooncoriandolo macinato
• 0.5 teaspooncurcuma macinata
• 1 teaspoonpepe nero
• 1 teaspoonsale(più per il gusto)
• 800 mlacqua calda o brodo di agnello
• 150 gceci cotti(opzionale)

Istruzioni

1. 1

   Scaldare il grasso

   Scaldare l'olio in un grande forno olandese pesante o kazan a fuoco altissimo fino a scintillare e appena iniziare a fumare. Questo è essenziale per il sapore e il colore corretti.

2. 2

   Rosolare le cipolle

   Aggiungere le cipolle affettate e friggere, mescolando frequentemente, per 12-15 minuti fino a quando profondamente caramellate e marrone scuro — quasi bruciate. Questa profondità di colore è ciò che conferisce al plov uzbeko la sua ricchezza caratteristica.

3. 3

   Rosolare l'agnello

   Aggiungere i pezzi di agnello e friggere a fuoco alto, senza mescolare per i primi 2 minuti, fino a quando profondamente rosolare tutto intorno. Condire con sale e pepe.

4. 4

   Aggiungere carote e spezie

   Aggiungere i fiammiferi di carota e friggere mescolando per 5 minuti fino a quando leggermente ammorbiditi. Aggiungere i semi di cumino, il coriandolo e la curcuma. Mescolare per 1 minuto fino a quando fragrante.

5. 5

   Aggiungere liquido e aglio

   Versare il brodo caldo. Annidare la testa d'aglio intera e i ceci (se usati) al centro. Portare a ebollizione e assaggiare il brodo — dovrebbe essere ben condito. Cuocere a fuoco lento senza coperchio per 20 minuti.

   Il brodo dovrebbe avere un sapore leggermente più salato di quanto normalmente preferisci — il riso assorbirà il sale.

6. 6

   Aggiungere il riso

   Scolare il riso immerso e stratificarlo uniformemente sulla carne e le carote usando un cucchiaio forato. Non mescolare. Il liquido dovrebbe raggiungere appena il livello del riso. Usa uno spiedino per fare 5-6 buchi attraverso lo strato di riso per permettere al vapore di fuoriuscire.

7. 7

   Cuocere a vapore il riso

   Coprire con un coperchio aderente, ridurre il fuoco all'impostazione più bassa e cuocere per 25-30 minuti fino a quando il riso è completamente tenero e tutto il liquido è stato assorbito. Non sollevare il coperchio durante questo tempo.

8. 8

   Riposare e servire

   Togliere dal fuoco e lasciare riposare, coperto, per 10 minuti. Piegare delicatamente il riso, la carne e le carote dal basso verso l'alto. Ammassare su un grande piatto comune. Posizionare la testa d'aglio intera al centro come guarnizione.

Variazioni

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  Il plov nello stile di Bukhara include uvetta, bacche di barberry essiccate e mela cotogna, che aggiungono dolcezza e acidità.

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  Usare manzo invece di agnello per un plov più mite.

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  Vegetariano: scambiare la proteina con funghi reali arrostiti, tofu affumicato o ceci cotti — regolare il condimento leggermente verso l'alto per compensare.

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  Più piccante: aggiungere un peperoncino fresco finemente tritato o un cucchiaio di pepe d'Aleppo/Urfa schiacciato agli aromatici per un calore caldo e stratificato invece di un singolo colpo acuto.

Stoccaggio

Refrigerare in un contenitore ermetico per fino a 3 giorni. Riscaldare in una pentola coperta con un po' d'acqua a fuoco basso.

Domande frequenti