Ricette algerine

La cucina algerina è nota per il cous cous - considerato il piatto nazionale e chiamato semplicemente ta'am, "cibo" - insieme alla zuppa chorba frik, ai pasticcini bourek, alle focacce di semolino come kesra e msemen e agli stufati chtitha all'aglio. Unisce le basi berbere con piatti ottomani come il dolma, la cucina dolce-salata andalusa e piatti tipici dell'era francese come la baguette.

Condividono la famiglia del cous cous e del tagine, ma la cucina algerina utilizza maggiormente il pomodoro nelle salse, si appoggia al pane di semola come il kesra e porta una forte influenza ottomana: bourek, dolma e chorba non hanno un posto centrale in Marocco. La cucina marocchina fa un uso più ampio di tagine dolce-salate e limone conservato, mentre i piatti algerini sono generalmente più rustici e meno zuccherati, ad eccezione delle specialità orientali come l'ham lahlou.

Moderatamente. La maggior parte dei piatti sono speziati calorosamente con ras el hanout, cumino, paprika, cannella e abbondante aglio anziché piccante. Il caldo si manifesta a livello regionale: le città occidentali vicino al Marocco e le aree orientali vicino alla Tunisia usano più peperoncino e le salse chtitha sono costruite con peperoncino rosso essiccato. L'harissa appare come condimento da tavola, quindi i commensali controllano il proprio livello di calore.

Chorba frik è il miglior punto di partenza: rosolare l'agnello con cipolla e pomodoro, aggiungere coriandolo e frik (grano verde spezzato o bulgur sostitutivo) e cuocere a fuoco lento - una pentola, tempismo tollerante. Chtitha djedj, pollo in salsa di aglio, paprika e peperoncino, è un altro semplice classico. Vale la pena imparare il cous cous al vapore, anche se il cous cous istantaneo funziona mentre ti eserciti con lo stufato.

Il frik è grano duro verde tostato e spezzato: grano raccolto giovane, essiccato al fuoco e schiacciato, conferendogli un sapore affumicato e leggermente erbaceo. È l'ingrediente distintivo della chorba algerina. Cercalo nei generi alimentari nordafricani o mediorientali, spesso etichettati come freekeh (il nome levantino). Il bulgur grosso è un sostituto accettabile, anche se non ha la affumicatura tostata.