Focacce di semolino algerine avvolte attorno a un ripieno di pomodoro, cipolla e pepe cotto a cottura lenta: croccanti fuori, marmellata dentro.
Il mhadjeb (scritto anche m'hadjeb o mahjouba) è uno dei cibi da strada più amati dell'Algeria, soprattutto ad Algeri e nelle pianure centrali. Un semplice impasto di semola viene steso sottilissimo su una superficie oliata, ripiegato attorno a un ripieno a cottura lenta di pomodoro grattugiato, cipolla saltata e peperoncino arricchito con cumino e harissa, quindi piegato in una busta quadrata e grigliato su una plancha calda fino a quando non diventa croccante all'esterno mentre il ripieno rimane marmellata e caldo. Venduto dai carretti nei mercati e all'ingresso delle stazioni degli autobus, il mhadjeb è l'originale fast food algerino: economico, vegetariano, dal sapore intenso e sempre mangiato con le mani. I cuochi casalinghi lo preparano in particolare durante il Ramadan, dove accompagna l'harira all'iftar.
Serve 6
Unisci la semola e il sale in una ciotola capiente. Aggiungi gradualmente l'acqua calda, impastando per 8-10 minuti fino a ottenere un impasto molto morbido e appiccicoso, più morbido dell'impasto del pane. Coprire e far riposare 30 minuti.
Scaldare l'olio d'oliva in una padella ampia a fuoco medio. Far sudare le cipolle con un pizzico di sale per 12 minuti fino a quando saranno molto morbide e dorate. Aggiungere il peperoncino e cuocere altri 5 minuti.
Incorporare i pomodori grattugiati, il concentrato di pomodoro, il cumino, la paprika, l'harissa, il sale e il pepe. Cuocere a fuoco lento per 20-25 minuti, mescolando spesso, fino a quando il composto diventa denso e quasi pastoso, senza liquidi liberi.
Se il ripieno è bagnato, il mhadjeb vaporizzerà e si strapperà: cuocilo ulteriormente.
Aggiungete il prezzemolo e distribuite il ripieno su un piatto per farlo raffreddare a temperatura ambiente. Questo è fondamentale: il ripieno caldo si scioglierà attraverso l'impasto.
Dividete l’impasto in 8 palline uguali. Versare l'olio neutro su una superficie di lavoro liscia e in una ciotola. Arrotolare ciascuna pallina nell'olio per ricoprirla accuratamente.
Lavorando con una pallina alla volta, premere e stendere l'impasto sulla superficie oliata con i palmi delle mani fino a formare un quadrato di 30 cm così sottile che si riesce quasi a vederci attraverso. Non preoccuparti dei piccoli strappi: la piega li nasconderà.
Disporre 2 cucchiai generosi di ripieno raffreddato in una striscia orizzontale al centro dell'impasto. Piegare il terzo superiore verso il basso, il terzo inferiore verso l'alto, quindi piegare i lati per formare una busta quadrata di 12 cm, riempiendola completamente chiusa.
Scaldare una padella pesante o una plancha asciutta a fuoco medio-alto. Cuocere ogni mhadjeb 2-3 minuti per lato, premendo delicatamente con una spatola, fino a quando diventa dorato, gonfio e croccante. Servire caldo, tagliato a metà in diagonale.
La semola fine etichettata come "smida" o "extrafine" è essenziale: la semola grossolana non si allungherà abbastanza sottile e si spezzerà.
L'impasto dovrebbe sembrare quasi troppo appiccicoso da maneggiare: lo strato di olio sulla superficie di lavoro è ciò che ti consente di allungarlo senza strapparsi.
Grattugiare i pomodori sui fori grandi di una grattugia con la pelle rivolta verso il palmo della mano; ti verrà lasciata solo la pelle.
Mhadjeb con merguez: per la versione a base di carne, infilare qualche fetta di merguez cotto nel ripieno.
Mhadjeb b'jben: aggiungere un cucchiaio di formaggio fresco a pasta molle sul ripieno prima di piegare.
Dolce mhadjeb (al sangue): saltare il ripieno e ripiegare l'impasto con all'interno un cucchiaino di miele e acqua di fiori d'arancio.
Meglio consumarlo fresco dalla padella. Riscalda gli avanzi avvolti nella carta stagnola in un forno a 180°C per 8 minuti: non metterli nel microonde, si afflosciano.
Il mhadjeb è stato documentato nella cucina casalinga algerina almeno dal XIX secolo, con variazioni regionali di Algeri, Médéa e Tlemcen. Divenne cibo da strada urbano a metà del XX secolo, quando la migrazione dalle campagne portò la tradizionale cottura della focaccia sui marciapiedi di Algeri. È strettamente imparentato con il malsouka tunisino e il rghaif marocchino, ma utilizza un impasto più morbido e oleoso.
O l'impasto è poco riposato oppure il piano di lavoro non è sufficientemente oliato. Fai riposare almeno 30 minuti e usa abbondante olio: l'impasto dovrebbe scivolare sul piano di lavoro senza attaccarsi.
Puoi modellarli e piegarli, quindi conservare in frigorifero per un massimo di 24 ore su un vassoio spolverato di semolino, separato da pergamena. Grigliare direttamente dal frigo, aggiungendo un minuto per lato.
No, msemen è marocchino e utilizza un impasto a strati più simile a un paratha. Mhadjeb è algerino, con un unico foglio ultrasottile ripiegato attorno a un'imbottitura bagnata.
Per porzione (220g) · 6 porzioni totali
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