Mhadjeb (focaccia ripiena algerina)

A proposito di questa ricetta

Il mhadjeb (scritto anche m'hadjeb o mahjouba) è uno dei cibi da strada più amati dell'Algeria, soprattutto ad Algeri e nelle pianure centrali. Un semplice impasto di semola viene steso sottilissimo su una superficie oliata, ripiegato attorno a un ripieno a cottura lenta di pomodoro grattugiato, cipolla saltata e peperoncino arricchito con cumino e harissa, quindi piegato in una busta quadrata e grigliato su una plancha calda fino a quando non diventa croccante all'esterno mentre il ripieno rimane marmellata e caldo. Venduto dai carretti nei mercati e all'ingresso delle stazioni degli autobus, il mhadjeb è l'originale fast food algerino: economico, vegetariano, dal sapore intenso e sempre mangiato con le mani. I cuochi casalinghi lo preparano in particolare durante il Ramadan, dove accompagna l'harira all'iftar.

Ingredienti

Serve 6

• 500 gsemola fine (smida), più extra per spolverare
• 1 cucchiainosale fino
• 300 mlacqua calda, circa
• 120 mlolio neutro, per lo stretching
• 3 cucchiaioolio d'oliva
• 2 grandecipolle gialle, tagliate finemente a dadini
• 1peperone rosso, tagliato a dadini fini
• 4 grandepomodori maturi, grattugiati (buccia scartata)
• 2 cucchiaioconcentrato di pomodoro
• 1 cucchiainocumino macinato
• 1 cucchiainopaprika dolce
• 1 cucchiainopasta di harissa
• 1 cucchiainosale fino, per il ripieno
• 0.5 cucchiainopepe nero
• 2 cucchiaioprezzemolo fresco, tritato

Istruzioni

1. 1

   Mescolare l'impasto

   Unisci la semola e il sale in una ciotola capiente. Aggiungi gradualmente l'acqua calda, impastando per 8-10 minuti fino a ottenere un impasto molto morbido e appiccicoso, più morbido dell'impasto del pane. Coprire e far riposare 30 minuti.

2. 2

   Cuocere il ripieno

   Scaldare l'olio d'oliva in una padella ampia a fuoco medio. Far sudare le cipolle con un pizzico di sale per 12 minuti fino a quando saranno molto morbide e dorate. Aggiungere il peperoncino e cuocere altri 5 minuti.

3. 3

   Aggiungi il pomodoro

   Incorporare i pomodori grattugiati, il concentrato di pomodoro, il cumino, la paprika, l'harissa, il sale e il pepe. Cuocere a fuoco lento per 20-25 minuti, mescolando spesso, fino a quando il composto diventa denso e quasi pastoso, senza liquidi liberi.

   Se il ripieno è bagnato, il mhadjeb vaporizzerà e si strapperà: cuocilo ulteriormente.

4. 4

   Raffreddare il ripieno

   Aggiungete il prezzemolo e distribuite il ripieno su un piatto per farlo raffreddare a temperatura ambiente. Questo è fondamentale: il ripieno caldo si scioglierà attraverso l'impasto.

5. 5

   Dividere e oliare

   Dividete l’impasto in 8 palline uguali. Versare l'olio neutro su una superficie di lavoro liscia e in una ciotola. Arrotolare ciascuna pallina nell'olio per ricoprirla accuratamente.

6. 6

   Elasticizzato ultrasottile

   Lavorando con una pallina alla volta, premere e stendere l'impasto sulla superficie oliata con i palmi delle mani fino a formare un quadrato di 30 cm così sottile che si riesce quasi a vederci attraverso. Non preoccuparti dei piccoli strappi: la piega li nasconderà.

7. 7

   Riempi e piega

   Disporre 2 cucchiai generosi di ripieno raffreddato in una striscia orizzontale al centro dell'impasto. Piegare il terzo superiore verso il basso, il terzo inferiore verso l'alto, quindi piegare i lati per formare una busta quadrata di 12 cm, riempiendola completamente chiusa.

8. 8

   Piastra

   Scaldare una padella pesante o una plancha asciutta a fuoco medio-alto. Cuocere ogni mhadjeb 2-3 minuti per lato, premendo delicatamente con una spatola, fino a quando diventa dorato, gonfio e croccante. Servire caldo, tagliato a metà in diagonale.

Variazioni

• •

  Mhadjeb con merguez: per la versione a base di carne, infilare qualche fetta di merguez cotto nel ripieno.

• •

  Mhadjeb b'jben: aggiungere un cucchiaio di formaggio fresco a pasta molle sul ripieno prima di piegare.

• •

  Dolce mhadjeb (al sangue): saltare il ripieno e ripiegare l'impasto con all'interno un cucchiaino di miele e acqua di fiori d'arancio.

Stoccaggio

Meglio consumarlo fresco dalla padella. Riscalda gli avanzi avvolti nella carta stagnola in un forno a 180°C per 8 minuti: non metterli nel microonde, si afflosciano.

Domande frequenti