Il piatto celebrativo dell'Algeria: delicati noodles al vapore tagliati a mano conditi con burro di menta e cannella, serviti con pollo, ceci e rape in un profumato brodo bianco.
La Rechta è uno dei piatti più raffinati del repertorio algerino: un piatto celebrativo di sottili tagliatelle di grano fresche tagliate a mano, cotte a vapore nella parte superiore di un couscoussier fino a quando saranno tenere, condite con smen (burro fermentato invecchiato) e una spolverata di cannella, e coronate da un delicato stufato di pollo, ceci, rape e cipolla in un brodo oro pallido profumato con zenzero, pepe bianco, stecca di cannella e un gambo di coriandolo fresco. A differenza degli audaci stufati rossi a base di pomodoro di gran parte della cucina algerina quotidiana, la rechta appartiene alla scuola dei mtawem o piatti "bianchi": saporiti, morbidi, aromatici, raffinati per occasioni speciali come Mawlid (il compleanno del Profeta), matrimoni e l'accoglienza di un neonato ad Algeri e nella regione della Cabilia. Tradizionalmente le tagliatelle venivano fatte a mano in casa: farina, acqua, sale arrotolate sottilissime e tagliate in fili sottili come aghi, poi cotte al vapore tre volte sul brodo per assorbirne il profumo. Oggi la maggior parte delle cucine algerine utilizza sottili capelli d'angelo o vermicelli, anche se la tecnica della cottura a vapore rimane: la pasta viene spennellata con olio, cotta a vapore per strati di consistenza anziché bollita, dando a ogni filo una leggera masticazione. Il piatto finito è uno studio di sobrietà: pallido, fragrante, confortante, il tipo di piatto la cui semplicità nasconde una lunga tecnica.
Serve 6
Scaldare l'olio d'oliva in una pentola grande e pesante o sul fondo di un couscoussier a fuoco medio. Rosolare i pezzi di pollo in lotti fino a doratura su entrambi i lati - circa 8 minuti in totale. Sollevare e mettere da parte.
Aggiungete nella pentola la cipolla grattugiata con un pizzico di sale. Cuocere a fuoco medio-basso per 10 minuti finché non sarà morbido e traslucido (non rosolare: è uno stufato bianco). Aggiungere lo zenzero, il pepe bianco e la stecca di cannella e cuocere ancora 1 minuto.
Rimetti il pollo nella pentola. Aggiungere i ceci (se secchi, scolati dall'ammollo), il mazzetto di coriandolo legato e l'acqua/brodo. Portare a ebollizione dolce, coprire parzialmente e cuocere per 45 minuti fino a quando i ceci saranno teneri.
Aggiungi le rape nella pentola. Continua a cuocere a fuoco lento altri 15 minuti finché sono teneri. Assaggia e aggiusta di sale: il brodo deve essere aromatico e saporito ma piuttosto delicato. Se utilizzate i ceci in scatola aggiungeteli ora alle rape.
Mentre lo stufato cuoce a fuoco lento, condisci le tagliatelle con 1 cucchiaio di olio d'oliva e una spruzzata d'acqua fino a quando ogni filo sarà leggermente ricoperto. Ammonticchiarli liberamente nel cestello superiore del couscoussier (o una vaporiera foderata con una garza) posto sopra il brodo. Cuocere a vapore per 8 minuti, coperto.
Versare le tagliatelle in una ciotola ampia, irrorarle con un altro cucchiaio di olio e un goccio d'acqua e schiacciarle delicatamente con una forchetta. Ritorna alla vaporiera e cuoci a vapore per altri 8 minuti. Questo doppio vapore conferisce ai noodles la loro caratteristica consistenza leggera, quasi soffice.
Se usi i vermicelli secchi, puoi anche farli bollire brevemente per ammorbidirli, quindi finire con una vaporizzazione: la consistenza è compatta.
Trasforma le tagliatelle al vapore in una ciotola ampia. Aggiungere lo smen (o il burro) e la cannella in polvere e mescolare delicatamente fino a quando le tagliatelle saranno lucide e fragranti.
Disporre le tagliatelle su un grande piatto da portata. Disporre sopra il pollo, i ceci e le rape. Versare il brodo in una ciotola separata. Ogni commensale si serve tagliatelle, carne e verdure e aggiunge brodo a piacere. Cospargere un ultimo pizzico di cannella su ogni piatto.
Lo Smen è burro salato fermentato invecchiato per mesi: ha un intenso sapore funky che definisce Rechta. Trovalo nei generi alimentari nordafricani o sostituisci il normale burro non salato; il burro chiarificato è vicino.
Il brodo deve rimanere pallido: non lasciare mai che le cipolle rosolino o che lo stufato si trasformi in una salsa di pomodoro. Questo è un piatto algerino "bianco".
Le tagliatelle retta tagliate a mano (fresche, sottilissime e setose) fanno la differenza. Cercali congelati nei mercati nordafricani; superano qualsiasi sostituto essiccato.
La cannella è essenziale: sia nel bastoncino nel brodo che in polvere alla fine. Non saltarlo.
Rechta con agnello: usa la spalla di agnello o i cubetti di coscia disossati al posto del pollo; cuocere a fuoco lento 90 minuti.
Rechta vegetariana: omettere il pollo, aggiungere il brodo con brodo vegetale, aggiungere ceci extra, fagioli bianchi e zucchine.
Rechta con khoukha: termina con un cucchiaio di acqua di fiori d'arancio per un profumo della regione di Costantino.
Stile tunisino con harissa: non tradizionale, ma un cucchiaio di harissa mescolato in ciotole individuali lo trasforma in un piatto più audace.
Lo stufato si conserva in frigorifero per 3 giorni, si congela per 2 mesi. Le tagliatelle sono migliori fresche: conservale separatamente e cuocile brevemente a vapore per rinfrescare o finisci nel brodo.
La Rechta è un piatto storico di Algeri e della regione berbera della Cabilia, con radici nella cucina andalusa medievale portata dai rifugiati andalusi in fuga dalla Reconquista nei secoli XV-XVII. Rimane un piatto celebrativo, tradizionalmente servito per Mawlid an-Nabi (il compleanno del Profeta) e per le pietre miliari della famiglia in tutta l'Algeria settentrionale.
Usa una vaporiera larga rivestita con una garza o un colino a maglia fine sopra una pentola. Le tagliatelle devono solo essere cotte a vapore sul vapore in aumento, non nell'acqua diretta.
I sottili capelli d'angelo sono il sostituto essiccato più vicino. Gli spaghetti sono troppo spessi: le tagliatelle retta sono quasi sottili come un capello.
La Rechta appartiene alla famiglia dei piatti algerini "bianchi" (mtawem). La cucina algerina prevede stufati sia rossi (a base di pomodoro) che bianchi (a base di brodo), e la rechta è saldamente nel campo dei bianchi.
Sì, lo smen viene fermentato e invecchiato intenzionalmente come un formaggio forte. Ne basta poco. Se l'odore è troppo forte, usa metà smen e metà burro normale.
Per porzione (520g) · 6 porzioni totali
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