Chorba Frik (zuppa di grano spezzato algerina)

A proposito di questa ricetta

Il chorba frik sta all'Algeria come l'harira sta al Marocco: la zuppa iftar preferita durante il Ramadan e lo scaldavivande invernale quotidiano per il resto dell'anno. L'ingrediente distintivo è il frik (scritto anche freekeh), grano duro verde raccolto giovane e tostato sul fuoco in modo che la buccia bruci mentre i chicchi rimangono teneri. Una volta spezzato e cotto, il frik conferisce alla chorba i suoi tipici chicchi con sfumature verdi e un sapore leggermente affumicato e di nocciola che nessun altro cereale può replicare. La zuppa stessa è costruita su una base di agnello tagliato a cubetti, rosolato con cipolla e aromi, bollito con pomodori, ceci e un'attenta miscela di spezie calde (paprika, pepe nero, cannella, zenzero, a volte un pizzico di ras el hanout) e rifinito generosamente con menta fresca, prezzemolo e una spruzzata di limone. La consistenza è più leggera dell'harira (senza addensante per farina) e il brodo rimane limpido, addensato solo dal frik stesso che rilascia amido durante la cottura. Una ciotola di chorba frik con pane e datteri è il tradizionale pasto iftar algerino che dà inizio alla rottura del digiuno, e un solo cucchiaio - caldo, delicatamente speziato, affumicato dal frik e brillante di menta - è una delle cose più tranquillamente soddisfacenti nella cucina nordafricana.

Ingredienti

Serve 6

• 300 gspalla di agnello tagliata a cubetti di 1 cm
• 150 gfrik (freekeh incrinato), sciacquato accuratamente
• 150 gceci cotti (1 lattina piccola, scolati)
• 1 grandecipolla, tritata finemente
• 2 gambisedano, tritato finemente
• 3 mediopomodori maturi, pelati e grattugiati (o 400 g in scatola schiacciati)
• 2 cucchiaioconcentrato di pomodoro
• 3 cucchiaioolio d'oliva
• 1 tsp eachpaprika, cannella in polvere, zenzero in polvere, pepe nero
• 2 Lacqua o brodo di agnello leggero
• 1 grande mazzocoriandolo fresco e prezzemolo a foglia piatta, tritati finemente
• 1 piccolo mazzomenta fresca, solo foglie, tritate
• 1limone, succo (più spicchi extra per servire)

Istruzioni

1. 1

   Rosolare l'agnello

   Scaldare l'olio d'oliva in una pentola pesante a fuoco medio-alto. Aggiungere i cubetti di agnello e rosolarli per 4 minuti, mescolando di tanto in tanto, finché i bordi non saranno caramellati e l'eventuale grasso rilasciato non si sarà sciolto. La doratura scura qui è la base del sapore.

2. 2

   Ammorbidire gli aromi

   Aggiungere la cipolla e il sedano tritati. Ridurre il fuoco a una temperatura media e cuocere per 6 minuti, mescolando, fino a quando la cipolla sarà completamente traslucida e il sedano avrà perso la sua croccantezza. A questo punto la pentola avrà un odore caldamente saporito.

3. 3

   Fiorire le spezie e il concentrato di pomodoro

   Aggiungere paprika, cannella, zenzero, pepe nero e concentrato di pomodoro. Mescola per 60-90 secondi: le spezie si tostano e il concentrato di pomodoro si scurisce leggermente. Questo concentra i sapori prima che il liquido entri.

4. 4

   Aggiungere i pomodori e l'acqua

   Aggiungete i pomodori grattugiati e cuocete per 5 minuti finché il composto non si scurisce e l'olio inizia a separarsi dai bordi. Versare l'acqua o il brodo, aggiustare di sale, portare a ebollizione forte, quindi abbassare la fiamma e cuocere per 30 minuti coperto.

5. 5

   Aggiungi il frik

   Incorporare il frik sciacquato. I chicchi assorbiranno il brodo e rilasceranno amido, donando corpo alla zuppa senza bisogno di farina. Cuocere a fuoco lento scoperto per altri 25-30 minuti, mescolando di tanto in tanto per evitare che si attacchi, fino a quando il frik sarà tenero ma ancora leggermente masticabile.

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   Aggiungere i ceci e le erbe aromatiche

   Incorporate i ceci e la maggior parte della miscela di erbe fresche, tenendone da parte una manciata per guarnire. Fai bollire altri 5 minuti, abbastanza a lungo da riscaldarsi e lasciare che le erbe profumino la zuppa, abbastanza breve da far sì che il coriandolo e la menta rimangano verdi e luminosi.

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   Terminare con il limone e servire

   Fuori dal fuoco, aggiungete il succo di limone. Gusto per il sale: il frik è insipido da solo e potrebbe averne bisogno di più. Versare il mestolo in ciotole profonde, cospargere sopra le erbe fresche rimanenti e qualche foglia di menta in più. Servire immediatamente con pane, datteri e spicchi di limone extra.

Variazioni

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  Chorba beïda (chorba bianca) - versione dell'Algeria settentrionale senza pomodoro; più leggero e cremoso grazie al solo amido frik.

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  Chorba di pollo: sostituto della coscia disossata; ridurre la prima cottura a 20 minuti.

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  Chorba vegetariano: salta l'agnello, usa il brodo vegetale e aggiungi una manciata extra di ceci e una carota a dadini.

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  Chorba con vermicelli: sostituisci metà del frik con vermicelli spezzati per una versione più morbida e dalla cottura più veloce (alcune famiglie algerine lo preferiscono).

Stoccaggio

Conservare in frigorifero fino a 4 giorni in un contenitore sigillato: i sapori si approfondiscono durante la notte. Si blocca 3 mesi. Riscaldare delicatamente con una spruzzata d'acqua; il frik continua ad assorbire liquidi e la zuppa dovrà essere diluita. Aggiungere le erbe fresche dopo il riscaldamento, non prima.

Domande frequenti