L'iconica zuppa del Ramadan del Marocco: pomodoro, lenticchie, ceci, agnello e una raffica di coriandolo fresco e prezzemolo, addensata con un impasto di farina per un comfort setoso.
L'harira è la zuppa con cui le famiglie marocchine interrompono il digiuno quotidiano del Ramadan, consumata nel momento in cui la chiamata alla preghiera segnala l'iftar nelle città e nei villaggi di tutto il Paese. Ma chiamarlo semplicemente un piatto del Ramadan sminuisce quanto l'harira sia centrale nella vita marocchina: viene servita ai matrimoni, dopo i funerali, nelle piovose notti invernali e ovunque sia necessaria una ciotola calda, abbondante e profondamente tradizionale. La zuppa è costruita su una base di pomodori, ceci, lenticchie marroni, cubetti di agnello o manzo e la sacra combinazione di erbe marocchine di coriandolo e prezzemolo, a volte combinati in una miscela finemente tritata chiamata stile chermoula. Le spezie calde (zenzero, curcuma, cannella, pepe nero, paprika e ras el hanout) vengono aggiunte delicatamente anziché in modo aggressivo; l'harira dovrebbe avere un sapore dolce, non piccante. La tecnica caratteristica è l'addensamento finale con un impasto di farina e acqua chiamato tedouira, versato lentamente nella zuppa bollente mescolando continuamente, che conferisce all'harira il suo caratteristico corpo setoso e la leggera aderenza al cucchiaio. Un filo di succo di limone, qualche dattero a parte e piccoli pasticcini chebakia imbevuti di miele da sgranocchiare dopo - e la ciotola diventa di per sé un iftar completo. Non esiste cucina marocchina senza una ricetta dell'harira trasmessa di madre in figlia, e probabilmente non esiste marocchino all'estero che non ce la faccia durante il Ramadan per ricordarsi di casa.
Serve 8
Scaldare l'olio d'oliva in una pentola grande e pesante a fuoco medio-alto. Aggiungere i cubetti di carne e rosolarli per 4-5 minuti fino a quando i bordi saranno caramellati. Aggiungere la cipolla tritata, il sedano e metà del composto di erbe. Mescolare per 5 minuti finché tutto non sarà luccicante e la cipolla sarà traslucida.
Aggiungete lo zenzero, la curcuma, la cannella, la paprika, il pepe e lo zafferano fiorito con la sua acqua. Mescola costantemente per 60 secondi: la cucina si riempirà del caldo profumo aromatico che definisce la cucina marocchina. Non lasciare che le spezie brucino.
Unire la passata di pomodoro e il concentrato di pomodoro. Cuocere per 8 minuti, mescolando di tanto in tanto, finché il pomodoro non si scurisce leggermente e l'olio inizia a separarsi dai bordi. Questo passaggio concentra il sapore del pomodoro che verrà diluito dall'acqua.
Versare 2 L di acqua (riservare il resto per eventuali aggiustamenti successivi). Aggiungere i ceci ammollati (o in scatola). Portare a ebollizione forte, quindi ridurre a fuoco lento. Coprire parzialmente e cuocere a fuoco lento per 60 minuti finché i ceci saranno quasi teneri e la carne tenera con la forchetta.
Aggiungete le lenticchie e le restanti erbe aromatiche tritate. Cuocere a fuoco lento per altri 20 minuti, senza coperchio, fino a quando le lenticchie saranno morbide e la zuppa avrà un intenso profumo di erbe e pomodoro. Rabboccare con acqua riservata se sembra troppo densa.
Sbattere bene la miscela di farina e acqua in modo che non ci siano grumi. Con la zuppa a fuoco lento, irrorare lentamente il liquame mescolando continuamente con un lungo cucchiaio. Continua a mescolare per 5 minuti finché la zuppa non si addensa fino a raggiungere una consistenza setosa e leggermente aderente: questo è il corpo che definisce l'harira.
Versa il liquame attraverso un setaccio mentre lo aggiungi per raccogliere eventuali grumi di farina prima che raggiungano la zuppa.
Lascia che la zuppa bolle delicatamente per altri 5 minuti per eliminare il sapore della farina cruda. Aggiustare di sale. Versare nelle ciotole e servire immediatamente con spicchi di limone, pane fresco, datteri e (per il Ramadan) chebakia o pasticcini al miele come contorno. I commensali spremono il limone nella loro ciotola a piacere.
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Harira ha un sapore migliore il giorno dopo. Se avete tempo, preparatela un giorno prima e scaldatela leggermente prima di servirla.
Non saltare il liquame di tedouira. Lo spessore setoso è un elemento distintivo: senza di esso hai una zuppa di pomodoro alle erbe, non harira.
Alcuni cuochi marocchini aggiungono una manciata di vermicelli spezzati (sha'iriya) negli ultimi 5 minuti per ottenere una ciotola più sostanziosa. Facoltativo ma tradizionale nel nord del Marocco.
Usa generosamente sia il prezzemolo che il coriandolo. O da solo è troppo monotono; insieme creano la caratteristica fragranza verde di Harira.
Harira vegetariana: salta completamente la carne; L'harira è una delle poche zuppe tradizionali che resistono magnificamente senza proteine animali.
Harira di pollo: sostituisci l'agnello con la coscia di pollo; ridurre la cottura a fuoco lento della prima fase a 30 minuti.
Con riso al posto dei vermicelli: aggiungi 2 cucchiai di riso a grani corti negli ultimi 15 minuti per aggiungere corpo.
Stile del Nord marocchino: termina con qualche goccia di acqua di fiori d'arancio per un effetto floreale.
Conservare in frigorifero fino a 5 giorni in un contenitore sigillato; il sapore si approfondisce notevolmente. Si blocca 3 mesi. Riscaldare delicatamente: il calore elevato può dividere il brodo addensato. Se dopo la refrigerazione risulta troppo densa, diluirla con un goccio d'acqua durante il riscaldamento.
Harira è la zuppa iftar del Marocco da almeno 500 anni, con ricette documentate nei libri di cucina andalusi della Fez medievale. Il piatto riflette la posizione del Marocco al crocevia delle influenze berbere, arabe e mediterranee: i pomodori (dalle Americhe attraverso la Spagna) si uniscono alle antiche tradizioni di legumi e spezie che precedono di molto l'Islam in Nord Africa.
Quelli in scatola vanno bene: aggiungili negli ultimi 30 minuti poiché sono già cotti. Se essiccato dà una consistenza leggermente migliore ma la differenza è piccola.
Sì, sostituisci l'amido di mais con la farina nell'impasto liquido (usa metà della quantità, sciolta in acqua fredda). Salta i vermicelli se li aggiungi.
La tua tedouira aveva dei grumi. Sbatti sempre bene il composto e aggiungilo attraverso un setaccio mescolando la zuppa. Se è già granuloso, frullate brevemente con un frullatore ad immersione.
Tradizionalmente: datteri, uova sode, chebakia (pasticcini al miele e sesamo) e pane. Per un pasto diverso dal Ramadan sono sufficienti solo pane e limone.
Per porzione (420g) · 8 porzioni totali
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