Harira (zuppa marocchina di pomodoro e lenticchie)

A proposito di questa ricetta

L'harira è la zuppa con cui le famiglie marocchine interrompono il digiuno quotidiano del Ramadan, consumata nel momento in cui la chiamata alla preghiera segnala l'iftar nelle città e nei villaggi di tutto il Paese. Ma chiamarlo semplicemente un piatto del Ramadan sminuisce quanto l'harira sia centrale nella vita marocchina: viene servita ai matrimoni, dopo i funerali, nelle piovose notti invernali e ovunque sia necessaria una ciotola calda, abbondante e profondamente tradizionale. La zuppa è costruita su una base di pomodori, ceci, lenticchie marroni, cubetti di agnello o manzo e la sacra combinazione di erbe marocchine di coriandolo e prezzemolo, a volte combinati in una miscela finemente tritata chiamata stile chermoula. Le spezie calde (zenzero, curcuma, cannella, pepe nero, paprika e ras el hanout) vengono aggiunte delicatamente anziché in modo aggressivo; l'harira dovrebbe avere un sapore dolce, non piccante. La tecnica caratteristica è l'addensamento finale con un impasto di farina e acqua chiamato tedouira, versato lentamente nella zuppa bollente mescolando continuamente, che conferisce all'harira il suo caratteristico corpo setoso e la leggera aderenza al cucchiaio. Un filo di succo di limone, qualche dattero a parte e piccoli pasticcini chebakia imbevuti di miele da sgranocchiare dopo - e la ciotola diventa di per sé un iftar completo. Non esiste cucina marocchina senza una ricetta dell'harira trasmessa di madre in figlia, e probabilmente non esiste marocchino all'estero che non ce la faccia durante il Ramadan per ricordarsi di casa.

Ingredienti

Serve 8

• 300 gspalla di agnello o di manzo tagliata a cubetti di 1 cm
• 150 gceci secchi, ammollati per una notte (o 1 lattina sciacquata)
• 150 glenticchie marroni o verdi, sciacquate
• 1 kgpomodori maturi, sbollentati, pelati e frullati (o 2 lattine schiacciate)
• 2 cucchiaioconcentrato di pomodoro
• 1 grandecipolla, tritata finemente
• 2 gambisedano (con foglie), tritato finemente
• 1 large bunch eachprezzemolo e coriandolo a foglia piatta, tritati finemente (circa 100 g insieme)
• 1 tsp eachzenzero macinato, curcuma, cannella, paprika, pepe nero
• 1 pizzicofili di zafferano, sbocciati in 2 cucchiai di acqua tiepida
• 3 cucchiaioolio d'oliva o smen (burro chiarificato)
• 2.5 Lacqua o brodo di carne leggero
• 60 gfarina mescolata con 250 ml di acqua fredda (impasto di tedouira)
• 1limone, tagliato a spicchi (per servire)

Istruzioni

1. 1

   Rosolare la carne e gli aromi

   Scaldare l'olio d'oliva in una pentola grande e pesante a fuoco medio-alto. Aggiungere i cubetti di carne e rosolarli per 4-5 minuti fino a quando i bordi saranno caramellati. Aggiungere la cipolla tritata, il sedano e metà del composto di erbe. Mescolare per 5 minuti finché tutto non sarà luccicante e la cipolla sarà traslucida.

2. 2

   Fai fiorire le spezie

   Aggiungete lo zenzero, la curcuma, la cannella, la paprika, il pepe e lo zafferano fiorito con la sua acqua. Mescola costantemente per 60 secondi: la cucina si riempirà del caldo profumo aromatico che definisce la cucina marocchina. Non lasciare che le spezie brucino.

3. 3

   Aggiungere il pomodoro e il concentrato di pomodoro

   Unire la passata di pomodoro e il concentrato di pomodoro. Cuocere per 8 minuti, mescolando di tanto in tanto, finché il pomodoro non si scurisce leggermente e l'olio inizia a separarsi dai bordi. Questo passaggio concentra il sapore del pomodoro che verrà diluito dall'acqua.

4. 4

   Aggiungere acqua e ceci

   Versare 2 L di acqua (riservare il resto per eventuali aggiustamenti successivi). Aggiungere i ceci ammollati (o in scatola). Portare a ebollizione forte, quindi ridurre a fuoco lento. Coprire parzialmente e cuocere a fuoco lento per 60 minuti finché i ceci saranno quasi teneri e la carne tenera con la forchetta.

5. 5

   Aggiungere le lenticchie e le erbe rimanenti

   Aggiungete le lenticchie e le restanti erbe aromatiche tritate. Cuocere a fuoco lento per altri 20 minuti, senza coperchio, fino a quando le lenticchie saranno morbide e la zuppa avrà un intenso profumo di erbe e pomodoro. Rabboccare con acqua riservata se sembra troppo densa.

6. 6

   Addensare con tedouira

   Sbattere bene la miscela di farina e acqua in modo che non ci siano grumi. Con la zuppa a fuoco lento, irrorare lentamente il liquame mescolando continuamente con un lungo cucchiaio. Continua a mescolare per 5 minuti finché la zuppa non si addensa fino a raggiungere una consistenza setosa e leggermente aderente: questo è il corpo che definisce l'harira.

   Versa il liquame attraverso un setaccio mentre lo aggiungi per raccogliere eventuali grumi di farina prima che raggiungano la zuppa.

7. 7

   Ultimare la cottura e servire

   Lascia che la zuppa bolle delicatamente per altri 5 minuti per eliminare il sapore della farina cruda. Aggiustare di sale. Versare nelle ciotole e servire immediatamente con spicchi di limone, pane fresco, datteri e (per il Ramadan) chebakia o pasticcini al miele come contorno. I commensali spremono il limone nella loro ciotola a piacere.

Variazioni

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  Harira vegetariana: salta completamente la carne; L'harira è una delle poche zuppe tradizionali che resistono magnificamente senza proteine ​​animali.

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  Harira di pollo: sostituisci l'agnello con la coscia di pollo; ridurre la cottura a fuoco lento della prima fase a 30 minuti.

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  Con riso al posto dei vermicelli: aggiungi 2 cucchiai di riso a grani corti negli ultimi 15 minuti per aggiungere corpo.

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  Stile del Nord marocchino: termina con qualche goccia di acqua di fiori d'arancio per un effetto floreale.

Stoccaggio

Conservare in frigorifero fino a 5 giorni in un contenitore sigillato; il sapore si approfondisce notevolmente. Si blocca 3 mesi. Riscaldare delicatamente: il calore elevato può dividere il brodo addensato. Se dopo la refrigerazione risulta troppo densa, diluirla con un goccio d'acqua durante il riscaldamento.

Domande frequenti