Il piatto di noodle algerino del giorno del matrimonio: pasta fresca tirata a mano cotta al vapore e condita con pollo, ceci, rapa e brodo alla cannella.
La Rechta è il piatto festivo di Tlemcen, città moresco-andalusa nel nord-ovest dell'Algeria. I noodles sono fatti freschi: pasta di semola arrotolata in lunghi nastri piatti, cotta al vapore in un couscoussier anziché bollita. Sopra c'è un profumato brodo bianco (marqa beïda) di cosce di pollo, ceci, rapa dolce e la sorprendente spina dorsale della cucina algerina: una sana dose di cannella macinata e pepe bianco. Il piatto viene tradizionalmente servito alle feste di fidanzamento, la prima mattina della sposa e la vigilia di Mawlid. Il brodo deve essere color avorio – mai dorato – e le tagliatelle devono essere lucide di smen (burro conservato). Il contrasto tra il brodo dolce alla cannella, le tenere radici e i fili setosi definisce il piatto.
Serve 6
Disponete il semolino su una spianatoia e aggiungete il sale. Aggiungere gradualmente l'acqua, impastando per 10 minuti fino a ottenere un impasto sodo. Riposa 20 minuti. Stendere una sfoglia sottile (1 mm) e tagliarla a nastri larghi 3 mm. Condire con una piccola spolverata di semolino fine per tenerli separati.
Portare a ebollizione un couscoussier (o una pentola a vapore). Distribuire le tagliatelle nel cestello e cuocere a vapore per 15 minuti. Versare in una ciotola, sgranare con la mano bagnata e lasciare raffreddare 5 minuti.
In una pentola ampia, sciogliere lo smen a fuoco medio-basso. Aggiungere la cipolla grattugiata e le cosce di pollo; cuocere 5 minuti senza far dorare, il brodo deve rimanere chiaro.
Aggiungi cannella, pepe bianco, zenzero, zafferano e un generoso pizzico di sale. Mescolare 30 secondi per fiorire. Versare sopra l'acqua calda.
Aggiungere le rape, i ceci e il mazzetto di coriandolo. Coprire e cuocere a fuoco lento per 35 minuti fino a quando il pollo sarà tenero e il brodo fragrante.
Riporta la rechta nella vaporiera per un secondo vapore di 15 minuti, questa volta cospargendo leggermente le tagliatelle con il brodo a metà cottura in modo che si insaporiscano.
Condisci la salsa calda con 2 cucchiai di smen e un mestolo di brodo filtrato fino a renderla setosa.
Metti la retta in un piatto fondo. Disporre sopra le cosce di pollo, le rape e i ceci. Mestolo una tazza abbondante di brodo per inumidirla. Servire il brodo rimanente in una piccola brocca per la tavola.
Il brodo deve rimanere color avorio: non rosolare mai la cipolla o il pollo; che trasforma la rechta in un piatto diverso.
Se non riesci a trovare lo smen, usa il burro chiarificato più un pizzico di sale marino fino; la leggera nitidezza imita lo smen invecchiato.
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La cannella è la spezia caratteristica; sottostagione e il piatto ha un sapore piatto: inizia con 2 cucchiaini completi.
Alcune famiglie Tlemcen aggiungono accanto al pollo delle piccole polpette a forma di rapa.
Una versione primaverile sostituisce la rapa con fave e piselli freschi.
Vegetariano: salta il pollo, aumenta i ceci e inizia il brodo con dello smen extra per profondità.
Mantenere i componenti separati fino a 2 giorni. Rinfrescare le tagliatelle cuocendo nuovamente a vapore per 5 minuti; riscaldare delicatamente il brodo: non farlo mai bollire troppo o si appanna.
Rechta arrivò a Tlemcen con i profughi andalusi in fuga dalla Reconquista nei secoli XIII-XV; la città conserva la più forte tradizione culinaria ispano-moresca dell'Algeria. Il piatto viene ancora servito durante la cerimonia del lailat al-henna alla vigilia di un matrimonio Tlemceni.
In un pizzico, sì, ma scegli le tagliatelle più sottili senza uova e cuocile a vapore (non bollite) per la consistenza più vicina. L'autentica rechta è fatta solo di semola e cotta due volte al vapore.
Rechta appartiene alla tradizione algerina della marqa beïda (salsa bianca): l'obiettivo è un brodo chiaro e profumato colorato solo dallo zafferano, non dalla doratura o dal pomodoro. Distingue la cucina festiva da quella quotidiana.
Entrambi sono piatti di noodle/couscous al vapore dolci e speziati della cultura del Maghreb, ma il rechta è saporito e profumato con rape e ceci, mentre il seffa medfouna è dolce da dessert con zucchero e mandorle.
Per porzione (420g) · 6 porzioni totali
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