Rechta Tlemcenia

A proposito di questa ricetta

La Rechta è il piatto festivo di Tlemcen, città moresco-andalusa nel nord-ovest dell'Algeria. I noodles sono fatti freschi: pasta di semola arrotolata in lunghi nastri piatti, cotta al vapore in un couscoussier anziché bollita. Sopra c'è un profumato brodo bianco (marqa beïda) di cosce di pollo, ceci, rapa dolce e la sorprendente spina dorsale della cucina algerina: una sana dose di cannella macinata e pepe bianco. Il piatto viene tradizionalmente servito alle feste di fidanzamento, la prima mattina della sposa e la vigilia di Mawlid. Il brodo deve essere color avorio – mai dorato – e le tagliatelle devono essere lucide di smen (burro conservato). Il contrasto tra il brodo dolce alla cannella, le tenere radici e i fili setosi definisce il piatto.

Ingredienti

Serve 6

• 500 gsemola fine (smida)
• 200 mlacqua calda
• 1 cucchiainosale (per l'impasto)
• 2 cucchiaioolio d'oliva (per la cottura a vapore)
• 6cosce di pollo con pelle
• 2 cucchiaiosmen o burro non salato
• 1 grandecipolla gialla, grattugiata
• 2 cucchiainocannella in polvere
• 1 cucchiainopepe bianco macinato
• 1/2 cucchiainozenzero macinato
• 1 pizzicozafferano
• 200 gceci cotti
• 2 mediorape bianche, sbucciate e tagliate in quarti
• 1.5 Lacqua calda
• 1 piccolo mazzocoriandolo fresco, legato
• sale a piacere

Istruzioni

1. 1

   Prepara le tagliatelle retta

   Disponete il semolino su una spianatoia e aggiungete il sale. Aggiungere gradualmente l'acqua, impastando per 10 minuti fino a ottenere un impasto sodo. Riposa 20 minuti. Stendere una sfoglia sottile (1 mm) e tagliarla a nastri larghi 3 mm. Condire con una piccola spolverata di semolino fine per tenerli separati.

2. 2

   Primo vapore

   Portare a ebollizione un couscoussier (o una pentola a vapore). Distribuire le tagliatelle nel cestello e cuocere a vapore per 15 minuti. Versare in una ciotola, sgranare con la mano bagnata e lasciare raffreddare 5 minuti.

3. 3

   Costruisci la marqa beïda

   In una pentola ampia, sciogliere lo smen a fuoco medio-basso. Aggiungere la cipolla grattugiata e le cosce di pollo; cuocere 5 minuti senza far dorare, il brodo deve rimanere chiaro.

4. 4

   Aromatizza il brodo

   Aggiungi cannella, pepe bianco, zenzero, zafferano e un generoso pizzico di sale. Mescolare 30 secondi per fiorire. Versare sopra l'acqua calda.

5. 5

   Cuocere a fuoco lento con le verdure

   Aggiungere le rape, i ceci e il mazzetto di coriandolo. Coprire e cuocere a fuoco lento per 35 minuti fino a quando il pollo sarà tenero e il brodo fragrante.

6. 6

   Secondo vapore

   Riporta la rechta nella vaporiera per un secondo vapore di 15 minuti, questa volta cospargendo leggermente le tagliatelle con il brodo a metà cottura in modo che si insaporiscano.

7. 7

   Condire le tagliatelle

   Condisci la salsa calda con 2 cucchiai di smen e un mestolo di brodo filtrato fino a renderla setosa.

8. 8

   Piatto

   Metti la retta in un piatto fondo. Disporre sopra le cosce di pollo, le rape e i ceci. Mestolo una tazza abbondante di brodo per inumidirla. Servire il brodo rimanente in una piccola brocca per la tavola.

Variazioni

• •

  Alcune famiglie Tlemcen aggiungono accanto al pollo delle piccole polpette a forma di rapa.

• •

  Una versione primaverile sostituisce la rapa con fave e piselli freschi.

• •

  Vegetariano: salta il pollo, aumenta i ceci e inizia il brodo con dello smen extra per profondità.

Stoccaggio

Mantenere i componenti separati fino a 2 giorni. Rinfrescare le tagliatelle cuocendo nuovamente a vapore per 5 minuti; riscaldare delicatamente il brodo: non farlo mai bollire troppo o si appanna.

Domande frequenti