Khao Poon (zuppa di vermicelli al cocco del Laos)

A proposito di questa ricetta

Khao poon è la zuppa di noodle più festosa della cucina laotiana: viene servita in occasione di matrimoni, cerimonie Baci, celebrazioni di Capodanno e qualsiasi riunione abbastanza importante da giustificare tre ore di preparazione. Il brodo è un complesso curry al cocco costruito su una pasta aromatica di citronella, galanga, lime kaffir e peperoncini essiccati, arricchito con latte di cocco e una nota profonda specifica del Laos di padaek (pesce fermentato). Sottili vermicelli di riso (le tagliatelle che danno il nome al piatto) sono la base e le guarnizioni sono ciò che lo rende visivamente spettacolare: fiori di banana sminuzzati, germogli di soia, menta, fagioli lunghi e peperoncino essiccato sono disposti separatamente affinché ogni persona possa aggiungerli alla propria ciotola. La versione qui presentata utilizza pollo, ma esistono versioni di maiale e pesce in diverse regioni. Khao poon è allo stesso tempo una dimostrazione dell'ospitalità laotiana e una lezione su come la cucina laotiana crei complessità attraverso la pazienza.

Ingredienti

Serve 6

• 500 gvermicelli di riso sottili, ammollati e cotti per confezione
• 600 gcosce di pollo, con osso
• 800 mllatte di cocco
• 600 mlbrodo di pollo
• 4 gambicitronella, solo la parte bianca, a fette
• 4 cmgalanga fresca, affettata
• 2 cmcurcuma fresca
• 5scalogno
• 4 spicchiaglio
• 4peperoncini rossi secchi, ammollati
• 1 cucchiainopasta di gamberi
• 1 cucchiaiopadaek (pasta di pesce fermentata laotiana) o salsa extra di pesce
• 2 cucchiaiosalsa di pesce
• 1 cucchiainozucchero di palma
• 2 cucchiaioolio neutro
• 1 tazzafiori di banana, tritati finemente
• 1 tazzagermogli di soia
• 0.5 tazzafagioli lunghi, tagliati a pezzi di 3 cm, sbollentati
• fresh mint, cilantro, basilper servire
• dried chili flakesper servire

Istruzioni

1. 1

   Lessare il pollo

   Cuocere a fuoco lento le cosce di pollo nel brodo fino a cottura ultimata, circa 25 minuti. Rimuovere, raffreddare, tagliare la carne ed eliminare le ossa. Riservare scorte.

2. 2

   Prepara la pasta di curry

   Frullare la citronella, la galanga, la curcuma, lo scalogno, l'aglio, i peperoncini secchi ammollati e la pasta di gamberetti fino a ottenere una pasta liscia.

3. 3

   Friggere la pasta

   Scaldare l'olio in una pentola capiente a fuoco medio. Friggere la pasta di curry per 10-12 minuti, mescolando continuamente, finché l'odore e l'olio non si separano.

4. 4

   Aggiungere il padaek e il latte di cocco

   Aggiungi padaek e mescola 1 minuto. Aggiungi brodo di pollo riservato e latte di cocco. Portare a ebollizione delicata per 15 minuti.

   Non bollire vigorosamente dopo aver aggiunto il latte di cocco: potrebbe spaccarsi.

5. 5

   Stagione

   Aggiungere la salsa di pesce e lo zucchero di palma. Gusto: il brodo dovrebbe essere saporito, ricco di cocco, leggermente speziato dovuto al padaek e leggermente speziato.

6. 6

   Aggiungi il pollo tagliuzzato

   Riporta il pollo sminuzzato nel brodo. Riscaldare per 5 minuti.

7. 7

   Assemblare

   Dividere i vermicelli cotti in ciotole profonde. Mestolo abbondantemente il brodo caldo e il pollo. Disporre i fiori di banana, i germogli di soia e i fagioli lunghi attorno ai noodles. Completare con erbe fresche. Servire i fiocchi di peperoncino a parte.

Variazioni

• •

  Khao poon khai (versione con maiale): sostituisci il pollo con spalla di maiale per un brodo più ricco.

• •

  Khao poon di pesce: cuocere i filetti di pesce nel brodo finito invece di cuocerli separatamente.

Stoccaggio

Conservare il brodo e le tagliatelle separatamente; conservare in frigorifero fino a 3 giorni. Riscaldare delicatamente il brodo sul piano cottura. Le guarnizioni devono essere preparate fresche ogni volta.

Domande frequenti