Il piatto tipico di Chiang Mai: setoso curry al cocco su morbidi noodles all'uovo con pollo, coronato da un groviglio di croccanti noodles fritti, lime, scalogno e senape sott'aceto.
Khao soi è il cibo soul del nord della Thailandia, una ciotola che racconta la storia delle antiche rotte carovaniere tra lo Yunnan, la Birmania e il regno Lanna. La base è un curry profumato costruito su una pasta di peperoncini essiccati, curcuma, radice di coriandolo, citronella, zenzero e pasta di gamberetti, sciolta con ricco latte di cocco in una salsa che è allo stesso tempo cremosa, speziata e leggermente dolce. Morbidi spaghetti all'uovo gialli cuocere nel curry giusto il tempo necessario per assorbirne il colore, quindi metterli in una ciotola profonda con un pezzo di pollo brasato lentamente con l'osso. La caratteristica distintiva è un nido degli stessi noodles fritti fino a frantumarsi, appollaiati sopra per rompersi alla prima mescolata. Il servizio è incompleto senza il trio di contorno: spicchi di lime, scalogno crudo e senape sott'aceto il cui morso acetoso taglia il grasso di cocco. Mangia khao soi in un negozio lungo la strada a Chiang Mai per 40 baht e capirai perché gli espatriati passano anni cercando di ricrearlo. Fatta in casa, la ciotola è indulgente: una buona pasta di curry rosso acquistata in negozio, arricchita con curcuma extra e un tocco di curry in polvere, ti porta all'80% del percorso in meno di un'ora.
Serve 4
Scaldare 2 cucchiai di olio in una pentola pesante a fuoco medio. Aggiungere la pasta di curry, la curcuma e il curry in polvere e friggere, mescolando continuamente, per 3-4 minuti fino a quando diventa molto profumato e l'olio assume un colore arancione intenso. Questo passaggio non è negoziabile: la pasta cruda ha un sapore piatto.
Se la pasta inizia a bruciarsi, aggiungete un goccio di latte di cocco per raffreddarla senza perdere l'aroma.
Incorporare la densa crema di cocco dalla parte superiore di una lattina, cuocere per 2 minuti finché non bolle e l'olio si accumula. Aggiungere il resto del latte di cocco e il brodo. Portare a ebollizione delicata.
Immergere le cosce di pollo nel curry, condire con salsa di pesce e zucchero di palma e cuocere a fuoco lento per 25-30 minuti, girando una volta. Il pollo deve essere tenero ma non sfaldarsi, il curry leggermente ridotto e setoso.
Mentre il pollo brasa, scaldare 2 cm di olio in un pentolino a 180°C. Separare piccoli ciuffi di pasta messa da parte e friggerli per 20-30 secondi fino a quando diventano dorati e croccanti. Scolare su carta assorbente. Bruciano in pochi secondi: funzionano in piccoli lotti.
Portare a ebollizione una grande pentola d'acqua e cuocere gli spaghetti all'uovo freschi per 90 secondi fino a quando saranno teneri. Scolare, sciacquare brevemente con acqua calda per eliminare l'amido in eccesso e dividere in quattro ciotole profonde.
Metti una coscia di pollo su ogni pila di noodles. Assaggia il curry: aggiustalo con salsa di pesce extra, una spruzzata di lime o più zucchero di palma. Mestolo generosamente sul pollo in modo che la ciotola sia piena.
Il curry dovrebbe essere più ricco della zuppa: ricoprirlo con uno spessore pari al dorso di un cucchiaio.
Completare ogni ciotola con un groviglio di tagliatelle croccanti, una manciata di coriandolo tritato e scalogno crudo. Servire con spicchi di lime, senape sottaceto e olio al peperoncino a parte in modo che ogni mangiatore possa adattarsi.
Usa solo latte di cocco intero: il latte di cocco leggero produce un curry sottile e triste che non trasporta le spezie.
La senape sottaceto (phak kat dong) viene venduta in lattina nei mercati asiatici e fa un'enorme differenza. Sostituisci i crauti o i cetriolini in un pizzico.
La coscia con osso dà il sapore migliore; le ossa arricchiscono il curry mentre bolle. La coscia disossata funziona ma brasare solo 15 minuti.
Per un'autenticità più profonda, tosta e macina i tuoi semi di coriandolo, cumino e cardamomo nella pasta: lo fanno tutti i cuochi della vecchia scuola di Chiang Mai.
Khao soi neua: sostituisce il pollo con lo stinco di manzo brasato lentamente o le costolette; cuocere 2 ore fino a quando saranno teneri.
Khao soi vegetariano: usa tofu croccante e brodo di funghi, salsa di pesce vegana o soia extra.
Ohn no khauk swè di ispirazione birmana: aggiungi la farina di ceci per addensare e attenuare il fuoco per una ciotola più delicata e più nocciola.
Versione piccante: termina con un cucchiaio di marmellata di peperoncino tailandese (nam prik pao) e scaglie di peperoncino extra essiccato.
Il curry si conserva in frigorifero per 3 giorni e migliora durante la notte. Conservate le tagliatelle separatamente altrimenti si gonfieranno. Congelare il curry fino a 2 mesi. Le tagliatelle croccanti devono essere preparate fresche: diventano morbide in poche ore.
Khao soi risale ai commercianti musulmani Hui che lo trasportarono lungo le rotte carovaniere dallo Yunnan alla Birmania e a Lanna alla fine del XIX secolo. La parola deriva probabilmente dal birmano 'khauk swè' (spaghetti). La versione moderna di Chiang Mai, con il suo strato di polvere di curry in stile Madras, riflette la successiva influenza indiana sotto la Birmania britannica.
Sì, i wonton freschi in stile cinese sono l'ideale, ma funzionano anche i ramen secchi o i noodles all'uovo sottili. Cuocere secondo le indicazioni sulla confezione meno 30 secondi.
Il latte di cocco si separa quando viene bollito troppo. Continua a cuocere a fuoco lento una volta combinato: non dovrebbe mai rotolare.
Le versioni autentiche sono medio-calde, non bollenti. Il calore deriva principalmente dalla pasta di curry e dall'olio di peperoncino a tavola: aggiustalo a piacere.
Sì. Tostare e peperoncini tailandesi essiccati, scalogno, aglio, citronella, galanga, radice di coriandolo, curcuma e pasta di gamberetti. È un lavoro di 30 minuti ma trasforma il piatto.
Per porzione (520g) · 4 porzioni totali
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