Khao Soi Gai (noodles al curry al cocco della Tailandia settentrionale)

A proposito di questa ricetta

Khao soi è il cibo soul del nord della Thailandia, una ciotola che racconta la storia delle antiche rotte carovaniere tra lo Yunnan, la Birmania e il regno Lanna. La base è un curry profumato costruito su una pasta di peperoncini essiccati, curcuma, radice di coriandolo, citronella, zenzero e pasta di gamberetti, sciolta con ricco latte di cocco in una salsa che è allo stesso tempo cremosa, speziata e leggermente dolce. Morbidi spaghetti all'uovo gialli cuocere nel curry giusto il tempo necessario per assorbirne il colore, quindi metterli in una ciotola profonda con un pezzo di pollo brasato lentamente con l'osso. La caratteristica distintiva è un nido degli stessi noodles fritti fino a frantumarsi, appollaiati sopra per rompersi alla prima mescolata. Il servizio è incompleto senza il trio di contorno: spicchi di lime, scalogno crudo e senape sott'aceto il cui morso acetoso taglia il grasso di cocco. Mangia khao soi in un negozio lungo la strada a Chiang Mai per 40 baht e capirai perché gli espatriati passano anni cercando di ricrearlo. Fatta in casa, la ciotola è indulgente: una buona pasta di curry rosso acquistata in negozio, arricchita con curcuma extra e un tocco di curry in polvere, ti porta all'80% del percorso in meno di un'ora.

Ingredienti

Serve 4

• 4cosce di pollo disossate, con la pelle
• 3 cucchiaioPasta di curry rosso tailandese (Mae Ploy o Maesri)
• 1 cucchiaiocurcuma macinata
• 1 cucchiainoPolvere di curry di Madras
• 2 x 400 mllattine di latte di cocco intero (consigliato Chaokoh)
• 500 mlbrodo di pollo
• 2 cucchiaiosalsa di pesce e altro ancora a piacere
• 2 cucchiainozucchero di palma (o zucchero di canna chiaro)
• 400 gtagliatelle all'uovo fresche (ba mee in stile cinese o tagliatelle Hokkien)
• 100 gtagliatelle all'uovo, separate, per il nido croccante
• olio neutro per fritture poco profonde
• spicchi di lime, scalogno affettato, coriandolo tritato, senape sott'aceto, olio al peperoncino - per servire

Istruzioni

1. 1

   Fai fiorire la pasta

   Scaldare 2 cucchiai di olio in una pentola pesante a fuoco medio. Aggiungere la pasta di curry, la curcuma e il curry in polvere e friggere, mescolando continuamente, per 3-4 minuti fino a quando diventa molto profumato e l'olio assume un colore arancione intenso. Questo passaggio non è negoziabile: la pasta cruda ha un sapore piatto.

   Se la pasta inizia a bruciarsi, aggiungete un goccio di latte di cocco per raffreddarla senza perdere l'aroma.

2. 2

   Comporre il curry

   Incorporare la densa crema di cocco dalla parte superiore di una lattina, cuocere per 2 minuti finché non bolle e l'olio si accumula. Aggiungere il resto del latte di cocco e il brodo. Portare a ebollizione delicata.

3. 3

   Brasare il pollo

   Immergere le cosce di pollo nel curry, condire con salsa di pesce e zucchero di palma e cuocere a fuoco lento per 25-30 minuti, girando una volta. Il pollo deve essere tenero ma non sfaldarsi, il curry leggermente ridotto e setoso.

4. 4

   Friggere le tagliatelle croccanti

   Mentre il pollo brasa, scaldare 2 cm di olio in un pentolino a 180°C. Separare piccoli ciuffi di pasta messa da parte e friggerli per 20-30 secondi fino a quando diventano dorati e croccanti. Scolare su carta assorbente. Bruciano in pochi secondi: funzionano in piccoli lotti.

5. 5

   Cuocere le tagliatelle morbide

   Portare a ebollizione una grande pentola d'acqua e cuocere gli spaghetti all'uovo freschi per 90 secondi fino a quando saranno teneri. Scolare, sciacquare brevemente con acqua calda per eliminare l'amido in eccesso e dividere in quattro ciotole profonde.

6. 6

   Assemblare

   Metti una coscia di pollo su ogni pila di noodles. Assaggia il curry: aggiustalo con salsa di pesce extra, una spruzzata di lime o più zucchero di palma. Mestolo generosamente sul pollo in modo che la ciotola sia piena.

   Il curry dovrebbe essere più ricco della zuppa: ricoprirlo con uno spessore pari al dorso di un cucchiaio.

7. 7

   Guarnire

   Completare ogni ciotola con un groviglio di tagliatelle croccanti, una manciata di coriandolo tritato e scalogno crudo. Servire con spicchi di lime, senape sottaceto e olio al peperoncino a parte in modo che ogni mangiatore possa adattarsi.

Variazioni

• •

  Khao soi neua: sostituisce il pollo con lo stinco di manzo brasato lentamente o le costolette; cuocere 2 ore fino a quando saranno teneri.

• •

  Khao soi vegetariano: usa tofu croccante e brodo di funghi, salsa di pesce vegana o soia extra.

• •

  Ohn no khauk swè di ispirazione birmana: aggiungi la farina di ceci per addensare e attenuare il fuoco per una ciotola più delicata e più nocciola.

• •

  Versione piccante: termina con un cucchiaio di marmellata di peperoncino tailandese (nam prik pao) e scaglie di peperoncino extra essiccato.

Stoccaggio

Il curry si conserva in frigorifero per 3 giorni e migliora durante la notte. Conservate le tagliatelle separatamente altrimenti si gonfieranno. Congelare il curry fino a 2 mesi. Le tagliatelle croccanti devono essere preparate fresche: diventano morbide in poche ore.

Domande frequenti