Khao Soi (zuppa di noodle al curry della Thailandia settentrionale)

A proposito di questa ricetta

Khao Soi (ข้าวซอย) è il piatto tipico della Thailandia settentrionale e probabilmente la zuppa di noodle più complessa e ricca di sfumature di tutta la cucina del sud-est asiatico. Una ciotola di khao soi presenta contemporaneamente due consistenze degli stessi noodles all'uovo: noodles morbidi e cedevoli immersi in un brodo dorato-zafferano di pasta di curry rosso, latte di cocco e spezie della Thailandia settentrionale; e un groviglio delle stesse tagliatelle fritte fino a quando scoppiettano e sparse sopra come crostini commestibili. Il brodo è ciò che lo distingue: più profondo e più complesso del curry rosso tailandese standard, con spezie essiccate tra cui coriandolo, cumino e curcuma che lavorano insieme alla citronella fresca e alla galanga della pasta, il tutto temperato e arricchito dal latte di cocco in qualcosa che è allo stesso tempo piccante, cremoso, dolce e leggermente amaro ai bordi. Le origini del piatto riflettono la storia multiculturale della Thailandia settentrionale: si ritiene che sia arrivato a Chiang Mai con i commercianti musulmani yunnanesi (i popoli Shan e Chin Haw) che percorrevano le antiche rotte carovaniere dalla Cina attraverso la Birmania, motivo per cui esiste una versione di khao soi anche in Laos e nello Stato Shan del Myanmar. Nel leggendario ristorante Khao Soi Khun Yai e Islam di Chiang Mai, il piatto viene servito con condimenti a parte: senape sott'aceto (da aggiungere per dare acidità), scalogno crudo (da aggiungere per croccantezza e piccante) e spicchio di lime - che vengono mescolati dal commensale per costruire e adattare la ciotola secondo le proprie preferenze.

Ingredienti

Serve 4

• 400 gtagliatelle all'uovo fresche (o tagliatelle all'uovo larghe secche imbevute per confezione)
• 600 gcosce o cosce di pollo disossate
• 3 cucchiaiopasta di curry rosso (marchio Mae Ploy per autenticità)
• 2 cucchiainopolvere di curry di madras o polvere di curry khao soi della Thailandia settentrionale
• 1 can (400ml)latte di cocco intero
• 400 mlbrodo di pollo
• 2 cucchiaiosalsa di pesce
• 1 cucchiaiozucchero di palma o zucchero di canna
• 1 cucchiaiosalsa di soia scura
• 3 cucchiaioolio neutro(per pasta fritta)
• 500 mlolio neutro(per friggere le tagliatelle croccanti)
• 2 shallotsscalogno, affettato sottilmente(crudo, per servire)
• 4 cucchiaiosenape sott'aceto (pak dong), sciacquata e tritata(per servire)
• 1lime, tagliato a spicchi(per servire)
• 2 cucchiaioolio di peperoncino o scaglie di peperoncino essiccato arrostito(per servire)

Istruzioni

1. 1

   Friggere le tagliatelle croccanti

   Mettere da parte un quarto delle tagliatelle (circa 100 g). Scaldare l'olio a 175°C in un piccolo wok o pentolino. Friggere le tagliatelle in piccoli lotti per 60–90 secondi finché non diventano dorate e scoppiettanti. Scolare su carta assorbente e riservare per il condimento.

   Asciugare accuratamente le tagliatelle prima di friggerle: l'eventuale umidità provoca schizzi violenti. Tamponare con carta assorbente se sembrano bagnati.

2. 2

   Friggere la pasta di curry

   In una pentola capiente a fuoco medio, scalda 3 cucchiai di olio. Aggiungere la pasta di curry e il curry in polvere. Friggi, mescolando continuamente, per 3-4 minuti fino a quando diventa molto profumato e la pasta si scurisce leggermente: sentirai l'odore della fioritura della citronella e della galanga.

3. 3

   Aggiungi il latte di cocco

   Versare circa la metà del latte di cocco. Mescola e cuoci per 3 minuti finché il composto non appare leggermente oleoso in superficie: questo "cracking" del latte di cocco intensifica il sapore.

4. 4

   Brasare il pollo

   Aggiungi pezzi di pollo. Mescolare per ricoprire con la pasta di curry. Aggiungi il restante latte di cocco, brodo di pollo, salsa di pesce, zucchero di palma e salsa di soia scura. Portare a ebollizione, quindi abbassare la fiamma e cuocere a fuoco lento per 20-25 minuti fino a quando il pollo sarà cotto e tenero.

5. 5

   Cuocere le tagliatelle morbide

   In una pentola separata di acqua bollente, cuocere i restanti tre quarti delle tagliatelle seguendo le istruzioni sulla confezione. Scolare e dividere tra le ciotole.

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   Servire

   Mestolo di brodo e pollo sulle tagliatelle. Completare ogni ciotola con un generoso groviglio di noodles fritti croccanti. Servire con senape sott'aceto, scalogno crudo, spicchi di lime e olio al peperoncino a parte: i commensali li aggiungono da soli.

   Aggiungete le tagliatelle croccanti all'ultimo secondo: si ammorbidiscono in 3 minuti nel brodo caldo, il che in effetti è gradevole, ma il massimo contrasto richiede di essere servite subito.

Variazioni

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  Khao soi neua (manzo): sostituisci il pollo con stinco di manzo brasato per 2 ore — più ricco e intenso.

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  Tofu Khao soi: usa tofu pressato e brodo vegetale con aggiunta di pasta di miso per l'umami, popolare nei ristoranti vegetariani della Thailandia settentrionale.

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  Chiang-Rai: بالإضافة إلى عدم الستيراد أي شيء آخر. All'inizio del mese, puoi fare il download della tua carta di credito. Non ho niente e sto fallendo su questo.

Stoccaggio

Conservare il brodo e il pollo separatamente dai noodles fino a 3 giorni in frigorifero. I noodles croccanti sono migliori appena fatti. Riscaldare delicatamente il brodo; cuocere le tagliatelle fresche al momento di servire.

Domande frequenti