Kaeng Tai Pla (curry di pesce salato del sud della Tailandia)

A proposito di questa ricetta

Il Kaeng Tai Pla (แกงไตปลา) è il piatto più polarizzante, potente e, per chi lo ama, più insostituibile della Thailandia meridionale. È costruito sul tai pla, una pasta fermentata ricavata dalle interiora salate (reni e intestini) del tonno pescato nel Golfo della Thailandia. La pasta matura per mesi in vasi di terracotta, sviluppando una profondità straordinaria: pungente, profondamente sapida, leggermente acida, con una complessità che ricorda i migliori formaggi stagionati o le salse di pesce più estreme. Questa pasta si scioglie in un brodo speziato insieme a pesce fresco o salato, giovani germogli di bambù, melanzane, fagiolini, foglie di betel selvatico e spezie della Thailandia meridionale tra cui curcuma, citronella e krachai (zenzero minore). Il risultato è un curry senza compromessi: intensamente originale, salato, molto piccante e aromatico in un modo che riempie la cucina per ore. Gli stranieri che si avvicinano per la prima volta al kaeng tai pla spesso hanno difficoltà con l'aroma; I meridionali che sono cresciuti mangiandolo considerano il profumo e il sapore inseparabili dall'esperienza di sentirsi a casa. È il piatto che manca di più ai residenti di Songkhla e Nakhon Si Thammarat quando sono lontani dal sud, ed è stato documentato nei libri di cucina della Thailandia meridionale almeno dal 19° secolo.

Ingredienti

Serve 4

• 3 cucchiaiopasta tai pla (pasta di reni di pesce salata)(disponibile nei negozi specializzati tailandesi o online)
• 400 gtonno fresco, sgombro o kingfish, tagliati a pezzi
• 200 ggiovani germogli di bambù, sciacquati bene
• 150 gMelanzane di piselli tailandesi o piccole melanzane viola, dimezzate
• 100 gfagiolini, tagliati a pezzi di 4 cm
• 4 fogliefoglie di betel selvatico (bai chaplu) o spinaci, spezzettati
• 2 cucchiaioPasta di curry tailandese del sud (o pasta di curry rosso con curcuma extra)
• 500 mllatte di cocco
• 300 mlacqua o brodo di pesce leggero
• 3 cmKrachai (zenzero minore/root), tagliato a julienne(o 2 cucchiaini di pasta krachai)
• 2 gambicitronella, ammaccata
• 3 cmcurcuma fresca o 1 cucchiaino di curcuma macinata
• 5peperoncini rossi secchi, ammollati
• 1 cucchiainozucchero di palma
• 2 cucchiaiosalsa di pesce(a piacere: il tai pla è molto salato)

Istruzioni

1. 1

   Prepara o procurati la pasta di curry del sud

   Se lo fai da zero: pesta i peperoncini secchi imbevuti, la citronella, la curcuma fresca e il krachai insieme in un mortaio fino a ottenere una pasta fine. In alternativa, utilizzare una pasta commerciale di curry rosso tailandese con l'aggiunta di 1 cucchiaino di curcuma macinata.

2. 2

   Sciogliere il tai pla

   Unisci la pasta tai pla con 300 ml di acqua o brodo. Mescolare per sciogliere. Filtrare con un colino per eliminare eventuali pezzi solidi. Il liquido risultante dovrebbe essere molto saporito e avere un intenso profumo di pesce fermentato.

   Ventila bene la cucina: il tai pla è molto pungente durante la cottura. L'odore si dissipa notevolmente una volta terminato il piatto, ma la cottura risulta aromatica.

3. 3

   Friggere la pasta di curry

   In una pentola capiente a fuoco medio, aggiungi 2 cucchiai di latte di cocco e friggi la pasta di curry per 3-4 minuti fino a quando diventa molto profumata e di colore intenso.

4. 4

   Prepara il brodo

   Aggiungi il latte di cocco rimanente e il liquido tai pla filtrato. Aggiungi la citronella ammaccata. Portare a leggera ebollizione. Fai bollire 10 minuti.

5. 5

   Aggiungi le verdure

   Aggiungi germogli di bambù e melanzane. Cuocere a fuoco lento per 10 minuti fino a quando le verdure saranno parzialmente tenere.

6. 6

   Aggiungi il pesce

   Aggiungi pezzi di pesce fresco e fagiolini. Cuocere per 8-10 minuti fino a quando il pesce sarà completamente cotto e si sfalderà facilmente.

   Non mescolare in modo aggressivo una volta aggiunto il pesce: si romperà. Spingetelo delicatamente sotto il brodo con un cucchiaio.

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   Finire e condire

   Aggiungi foglie di betel o spinaci e krachai. Condire con zucchero di palma e salsa di pesce, ma con cautela, poiché il tai pla apporta molto sale. Il curry dovrebbe essere molto saporito, speziato e leggermente acido. Servire con abbondante riso al gelsomino.

Variazioni

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  Kaeng tai pla con zucca: aggiungi pezzi di zucca al posto delle melanzane per un contrappunto leggermente più dolce al brodo originale.

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  Kaeng tai pla khao pod (con mais): aggiungi pannocchie di mais e fagioli serpente per una versione più leggera e dolce popolare nella provincia di Songkhla.

Stoccaggio

Refrigera bene fino a 3 giorni: il sapore effettivamente si approfondisce e si addolcisce con il tempo. Riscaldare delicatamente a fuoco medio. Il piatto si riscalda molto meglio della maggior parte dei curry di pesce perché la pasta fermentata funge da conservante.

Domande frequenti