Fafaru

A proposito di questa ricetta

Il Fafaru è una preparazione polinesiana tradizionale in cui piccoli pesci vengono immersi in acqua di mare fermentata per sviluppare un sapore forte e pungente apprezzato a Wallis e Futuna. Viene tipicamente servito accanto a cibi amidacei di base.

Ingredienti

Serve 4

• 500 gpiccoli pesci interi(puliti)
• 500 mlacqua di mare o acqua salata abbondantemente(circa 30 g di sale per litro)
• 2 spicchiaglio(schiacciato)
• 1 cucchiainosale marino(aggiustare a piacere dopo la fermentazione)
• 1 cucchiaiosucco di lime(aggiunto poco prima di servire)

Istruzioni

1. 1

   Preparare la salamoia

   Unire acqua di mare (o acqua salata al 3% di salinità), aglio e succo di lime in un barattolo di vetro.

   Se il pesce vivo di una pescheria non è disponibile, le sarde fresche (mai congelate in precedenza) provenienti da un banco di pesce rispettabile funzionano bene.

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   Immergere il pesce

   Aggiungere i pesci puliti alla salamoia, assicurandosi che siano completamente immersi. Coprire allentamente.

   Usa una bilancia da cucina per pesare il sale invece di tirare a indovinare: la salinità è la variabile chiave di sicurezza in questa preparazione.

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   Fermentare

   Lasciare a temperatura ambiente per 24–48 ore, assaggiando periodicamente. La salamoia diventerà aromatica e leggermente acida.

   Fermentare in un'area fresca e ombreggiata, non alla luce diretta del sole.

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   Completare

   Togliere il pesce, sciacquare brevemente e servire la salamoia fermentata come salsa da intingolo accanto al taro o al frutto dell'albero del pane.

   Non fermentare in un ambiente sigillato: i gas di scarico devono fuoriuscire.

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   Verifica la disponibilità

   Apri il barattolo e valuta: la salamoia dovrebbe avere un odore decisamente saporito e acido, pungente ma non marcio. Il pesce dovrebbe mantenere la sua forma e avere una carne soda e leggermente scurita. Se qualcosa odora di putrido anziché di fermentato, scartalo e ricomincia da capo. Fidati del tuo istinto: un fafaru adeguatamente fermentato ha un odore intenso ma non disgustoso.

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   Rimuovere e sciacquare il pesce

   Togli il pesce dalla salamoia con una pinza pulita o una schiumarola. Sciacquare brevemente sotto l'acqua fredda per eliminare la patina di salamoia più intensa, che lascia un residuo di salsedine sulla carne. Conserva la salamoia fermentata in una piccola ciotola: è un condimento pregiato di per sé.

7. 7

   Serve

   Disporre il pesce fafaru su un piatto insieme al taro bollito, all'albero del pane o al riso bianco al vapore. Aggiungi il succo di lime alla salamoia riservata e servilo come salsa: poche gocce su ogni boccone amidaceo trasformano l'intero piatto. Servire a temperatura ambiente; il raffreddamento attenua i sapori sfumati.

Variazioni

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  Usare gamberi al posto del pesce.

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  Aggiungere peperoncino per piccantezza.

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  Vegetariano: sostituire la proteina con funghi ostrica arrosto, tofu affumicato o ceci cotti — aumentare leggermente il condimento per compensare.

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  Più piccante: aggiungere un peperoncino fresco tritato finemente o un cucchiaino di peperoncino Aleppo/Urfa agli aromi per un calore caldo e stratificato invece di una singola nota pungente.

Stoccaggio

Consumare entro 1 giorno dal completamento della fermentazione. Refrigerare.

Domande frequenti